如何加快沂蒙雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展

文│楊景晁 周開鋒 張淑二（山東省畜牧總站）

王軍一（山東省臨沂市畜牧發(fā)展促進中心）

李顯耀（山東農(nóng)業(yè)大學動物科技學院）

沂蒙雞原產(chǎn)地為山東省臨沂地區(qū)的沂蒙山一帶，主要分布于臨沂市蘭山區(qū)、蒙陰、費縣、沂南等縣區(qū)，飼養(yǎng)歷史悠久，這一品種已于2019年4月2日，通過國家畜禽遺傳資源委員會家禽專業(yè)委員會現(xiàn)場鑒定，目前正完善相關材料、待國家畜禽遺傳資源委員會進一步審核。

一、沂蒙雞遺傳資源的特點和優(yōu)勢

沂蒙雞追根溯源，源于自然，是先民們從大自然的野雞中一代代選育而來，可以說是大自然饋贈、恩賜的產(chǎn)物，經(jīng)過上萬年的選擇進化，成為現(xiàn)在的沂蒙雞。沂蒙雞抗逆性強、耐粗飼、善覓食，靈敏好動，脂肪含量低，血液中免疫球蛋白含量高，肉質(zhì)口感細膩、鮮香可口、芳香物質(zhì)豐富，食之有唇齒留香之感，讓人回味無窮，營養(yǎng)價值高，具有滋陰壯陽、健脾、活胃、延年益壽之功效，適應產(chǎn)婦、病人及病后康復人群滋補食用，對兒童因缺鋅綜合征引起的厭食、忌食免疫力低下、不長個子以及中老年心腦血管疾病、甲狀腺腫瘤、抗衰老等有明顯療效，是百姓餐桌、佳節(jié)送禮、高檔餐飲、農(nóng)家飯莊的上等雞種。雞蛋品質(zhì)好、蛋白高，蛋清清澈黏稠，蛋黃色澤金黃、占蛋比重大。

公雞體型偏大，呈馬鞍形，背部似“U”字形，胸部發(fā)達，冠大鮮紅直立，胸部發(fā)達；頸羽、 披肩羽、鞍羽呈金黃色，富有光澤；胸羽、背羽、翼羽為紅褐色，主翼羽、尾羽間有黑色翎毛閃綠色光澤；冠色鮮紅，冠齒5～7個。虹彩橙黃，無胡須，喙呈青黑色或者灰黑色。母雞為麻羽(黑麻和黃麻)，頸羽有淺黃色鑲邊，主副翼羽、尾羽呈黑色，前胸羽毛顏色淺黃，背羽顏色較深，羽片上有褐色斑點，單冠，體小結實，眼大腿短，后軀發(fā)育良好，尾部翹起，行動靈活敏捷，具有蛋用雞特點；冠型分為單冠、雙冠，以單冠為多，臉、耳、冠均為紅色，喙、趾、爪均呈深灰色，少數(shù)個體生有趾毛和五爪，皮膚為白色。在較好的飼養(yǎng)條件下，個體最早開產(chǎn)日齡為115天，5%開產(chǎn)日齡在140～160天，30周達到產(chǎn)蛋高峰，高峰期產(chǎn)蛋率可達73%，高峰期維持1個月左右，22～66周齡總產(chǎn)蛋量160～190枚。種蛋平均受精率為92%，受精蛋孵化率為95%。經(jīng)測定43周齡，體重公、母雞分別為2149.9±264.5g，1735.0±190.6g，半凈膛率公、母雞分別是79.7±1.3%、74.0±2.9%，全凈膛率（%）公、母雞分別是73.5±3.5%、61.7±3.1%。

二、沂蒙雞遺傳資源開發(fā)潛力巨大

臨沂地區(qū)食雞文化淵遠流長，吃雞早已是當?shù)厝松盍晳T和文化傳承的重要組成部分。過年必備雞魚，寓意“年年大吉，歲歲有余”。清明時節(jié)，早飯吃雞蛋，老人吃“荷包蛋”，青少年男女把雞蛋煮熟后染成紅、綠、黃等色，飯后穿著紅綠新衣到野外“踏青”、“爬山”、“滾雞蛋”，又稱“春游”。兒娶女嫁，親朋祝賀，主要親戚送禮必有雞魚肉蛋，湊成四樣，稱為“四色禮”。鄰居或親友生孩子，登門祝賀，禮物必少不了雞蛋。招待親朋好友，以吃當?shù)夭蓦u為最高禮節(jié)招待。目前在臨沂僅市區(qū)就幾百家炒雞店，走在臨沂市區(qū)及縣區(qū)部分大街上，隨處能見“炒雞店”的招牌、字號，有時甚至一條街10家飯店會有6、7家打著炒雞的招牌，可見當?shù)爻噪u習俗之盛；蒙陰光棍雞、平邑回鍋雞、王小二炒雞、高偉炒雞、婆婆雞、栗子雞等各具特色的炒雞店，多的讓食客無從選擇；一只雞，或炒、或燉、或爆、或燒、或醬、或香辣、或濃香，烹飪技法被大廚運用得出神入化，雞的美食特性被展現(xiàn)得淋漓盡致，讓食客吃得情有獨鐘、吃出沂蒙特色、吃出沂蒙文化；婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、重大慶典和重要宴請都離不開雞，自古以來素有“無雞不成宴”的說法。臨沂人對吃雞的喜好，已超出了一般的喜歡層面，達到了崇尚的地步。

老人、小孩、體弱者或病后、術后滋補、調(diào)養(yǎng)身體要吃雞蛋、吃雞，女人坐月子吃雞蛋、喝老母雞湯，宴請嘉賓要吃雞方表好客，朋友聚散要吃雞方顯友誼，合家團員要吃雞更托天倫之樂，送別親友要吃雞更寄情思，重大節(jié)日要吃雞方示重視，久旱祈甘霖祭品有雞方表心誠，他鄉(xiāng)遇故知要吃雞更見真情，洞房花燭夜要吃雞方表隆重，金榜題名時要吃雞更添喜慶?？傊?，吃雞除了滿足身體營養(yǎng)需求和享受美食、品味生活需要外，已是社交、禮儀、慶典、紀念、賀喜、祈福、情感交流等活動的重要組成部分，積淀成當?shù)鬲毦犹厣氖畴u文化和風俗。據(jù)粗略統(tǒng)計，目前臨沂市區(qū)每天消費至少七萬多只雞，尤其以吃當?shù)夭蓦u即沂蒙雞為佳。在解放戰(zhàn)爭時期，沂蒙雞還是軍民魚水情的重要見證，粟裕在《真正的銅墻鐵壁》（《憶沂蒙》）中提到臨沂人民為了支持解放戰(zhàn)爭，“許多老大娘把自己賴以換取油鹽的雞蛋拿出來，甚至殺了老母雞，送給傷病員”，這里所指的雞，正是臨沂本地土生土長的沂蒙雞。濃厚的食雞、尚雞習俗和淵遠流長的雞文化，是實施沂蒙雞產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的有利條件和獨特優(yōu)勢。

三、沂蒙雞功能的幾個轉(zhuǎn)變過程

很久以來，沂蒙雞功能主要體現(xiàn)在蛋用價值和肉用價值兩個方面，然而，沂蒙雞的功能并非一成不變的，隨著經(jīng)濟社會發(fā)展、歷史演替，其功能也在發(fā)生變化，在不同的歷史階段，有不同的具體體現(xiàn)，這種轉(zhuǎn)變主要體現(xiàn)在“蛋肉兼用”向“肉蛋兼用”的轉(zhuǎn)變。在我國改革開放之前以及實施改革開放初期，我們經(jīng)濟社會發(fā)展較為落后，物質(zhì)供給嚴重不足，人們經(jīng)濟收入、生活水平普遍較低，吃雞肉很少，通常僅在重大節(jié)日如春節(jié)、重大宴會如婚宴以及招待重要客人等極少數(shù)場合才會吃雞，而雞蛋消費相對要多一些，在供給側(cè)、需求側(cè)雙方矛盾運動中，生產(chǎn)供給處于主導地位，生產(chǎn)者生產(chǎn)什么，市場上交易什么。那時候作為沂蒙雞的飼養(yǎng)者，飼養(yǎng)母雞以獲取雞蛋為主要經(jīng)濟收益來源，隨著雞齡增大、雞體質(zhì)衰退，產(chǎn)蛋較少時，才考慮其肉用，而公雞的作用首先是為了交配和繁衍后代需要，其次才是肉用。因此，早些時候沂蒙雞雖然肉和蛋兼用，千家萬戶的農(nóng)戶（飼養(yǎng)者）主要看重其產(chǎn)蛋作用，通過雞蛋換取油鹽醬醋等生活必需品以及其他零散開支。從史志記載看，由于臨沂市史志記錄工作發(fā)生于特定、具體的歷史時期，應該與當時的現(xiàn)實情況相對應，那時候的臨沂市史志記載中特意突出了沂蒙雞的產(chǎn)蛋功能，有“蛋肉兼用”的記載，將蛋放在前面表述其功能。

隨著經(jīng)濟社會不斷發(fā)展，人們經(jīng)濟收入水平、生活水平不斷提高，雞肉的消費量不斷增加，這個時候有兩種情況相伴而生：一方面是由于高產(chǎn)蛋雞品種的引進和推廣，它們在產(chǎn)蛋性能方面的優(yōu)勢明顯高于沂蒙雞，從獲取雞蛋的經(jīng)濟收益看，飼養(yǎng)高產(chǎn)蛋雞品種的經(jīng)濟效益也要明顯高于沂蒙雞，市場上雞蛋供給的主體是高產(chǎn)蛋雞，這使得沂蒙雞產(chǎn)蛋功能明顯弱化了，僅僅作為雞蛋市場的一種補充，或作小規(guī)模的品牌蛋經(jīng)營使用，影響力和市場范圍不大；另一方面，與很多地方雞品種如汶上蘆花雞、濟寧百日雞等相比，沂蒙雞體型略偏大，其肉用功能和價值優(yōu)勢較為突出，同時與白羽肉雞相比，沂蒙雞在肉質(zhì)、風味、口感上，要占明顯優(yōu)勢，更符合消費者特別是臨沂地區(qū)消費者的需求。此外，臨沂地區(qū)吃炒雞、用老母雞煲湯的飲食習俗較為濃厚，這兩種食法本身也不適合白羽肉雞這一食材的特性，支撐臨沂肉雞消費市場尤其是居家消費的主要是沂蒙雞。因此，進入這個時期，整體看沂蒙雞雖然仍然是肉蛋兼用，但其肉用功能和價值更加凸出，肉用功能更能給飼養(yǎng)者帶來效益。從史志記載看，這時期的臨沂史志記載中，相應突出了其肉用功能和價值，有了“肉蛋兼用”說法，將肉放在前面進行表述?，F(xiàn)在的沂蒙雞，肉用價值主要定位于滿足中高端市場供給，臨沂地區(qū)高檔飯店、酒店、特色餐飲店等場所都少不了沂蒙雞的身影，以山東龍盛集團為代表的龍頭企業(yè)已著手對沂蒙雞進行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)。

沂蒙雞功能的轉(zhuǎn)變，反映了改革開放以來我國經(jīng)濟社會的滄桑巨變，體現(xiàn)了人們生活水平的提高改善和消費升級，體現(xiàn)了畜牧產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整優(yōu)化，體現(xiàn)了供給與需求的矛盾運動不斷向更高層次遷移。

四、新時代賦予沂蒙雞新的功能

進入新時代，政策環(huán)境、市場環(huán)境、產(chǎn)業(yè)內(nèi)部狀態(tài)的巨大變化，賦予了沂蒙雞更多新的功能。

1.發(fā)展沂蒙雞產(chǎn)業(yè)，是推進“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略實施的重要推力。黨的十九大明確提出了實施“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略，并作為國家層面的七大戰(zhàn)略之一，其核心要義可總結為二十字方針，即“產(chǎn)業(yè)興旺、生態(tài)宜居、鄉(xiāng)風文明、治理有效、生活富?！?。沂蒙雞養(yǎng)殖生產(chǎn)的主體區(qū)域在農(nóng)村，發(fā)展沂蒙雞飼養(yǎng)業(yè)，能繁榮農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟，有利于農(nóng)村“產(chǎn)業(yè)興旺”，有利于農(nóng)村留住人、吸引人，可減緩或者避免當前普遍存在的廣大農(nóng)村空心化問題、衰退問題；沂蒙雞養(yǎng)殖生產(chǎn)的主體以農(nóng)民為主，發(fā)展沂蒙雞產(chǎn)業(yè)，能直接增加廣大農(nóng)戶的經(jīng)濟收入，對農(nóng)民致富增收、實現(xiàn)“生活富?！币饬x重大。以家庭農(nóng)場經(jīng)營模式為例，即使采用較為粗放的生產(chǎn)模式，農(nóng)戶一家兩人養(yǎng)殖一千或八百只雞，公雞以肉用為主，母雞肉蛋兼用，再配套幾畝園地，雞糞內(nèi)部消納，養(yǎng)雞加種植一年可收入10萬左右，勞動強度也不大，比外出打工要自由，還有利于家庭團聚，如果采用集約化生產(chǎn)經(jīng)營，效益會更高。

開展沂蒙雞規(guī)模化集約養(yǎng)殖、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，以雞糞還田替代部分化肥，既可改良土壤、提升地力，為綠色、有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)夯實地力基礎，還可改善因化肥的過量使用造成的土壤環(huán)境、水污染問題，有利于農(nóng)村“生態(tài)宜居”環(huán)境的維系和構建，有利于“五位一體”總體布局落實和生態(tài)文明建設的推進；“倉廩實而知禮節(jié) 、衣食足而知榮辱”，產(chǎn)業(yè)興旺了，農(nóng)民生活富裕了，農(nóng)民才能有更高的追求，才會轉(zhuǎn)向精神層面的追求，精神文明建設才有堅實的基石，建設“鄉(xiāng)風文明”、“治理有效”的新時代社會主義新農(nóng)村，才能有更好的基礎和條件。此外，農(nóng)戶在參與沂蒙雞產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營中，特別是在參與龍頭企業(yè)組織的合作社經(jīng)營中，合作社或龍頭企業(yè)的制度約束、契約約束和良好環(huán)境形成的道德約束，以及企業(yè)文化的熏陶和感染、企業(yè)先進價值觀的感召和引領等，對形成“鄉(xiāng)風文明、治理有效”的良好局面有重要的推動作用。

2.發(fā)展沂蒙雞產(chǎn)業(yè)，是推進家禽業(yè)供給側(cè)結構性改革的重要支撐。當前我國經(jīng)濟進入了高質(zhì)量發(fā)展的新時代，人們消費不斷升級，消費觀念和理念不斷轉(zhuǎn)變，由吃得飽、吃的營養(yǎng)向吃得好、吃的健康、吃的有品位轉(zhuǎn)變，同時文化自信正逐步得到加強。飲食作為一種文化，具有民族特色、體現(xiàn)民族痕跡的食材和食法更能觸動消費者的心，市場對優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品需要越來越大，對本土禽產(chǎn)品的渴求越來越強。從市場供需矛盾看，高檔、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品有效供給不足，具有民族特色的禽產(chǎn)品市場占有率和權重偏低，大路貨供給寬松或過剩，且產(chǎn)品同質(zhì)化問題嚴重，供需結構性矛盾問題突出。

從當前禽產(chǎn)品供給現(xiàn)狀看，白羽肉雞產(chǎn)品是我國北方省份肉雞業(yè)供給的主體，但白羽肉雞產(chǎn)品風味、口感、品質(zhì)已經(jīng)遠遠不能滿足消費升級下的市場需求，市場對優(yōu)質(zhì)型肉雞消費量逐漸增加；高產(chǎn)蛋雞是雞蛋市場供給的主體，同樣面臨著蛋品質(zhì)量不能滿足升級消費、高端消費的問題。沂蒙雞是地方土雞種，幾千年來它們與國人共同生存在一定的歷史、地理、生態(tài)、文化環(huán)境中，一起生存、繁衍、進化，較為適合當?shù)氐乩?、氣候條件，且是肉蛋兼用的品種，蛋、肉品質(zhì)俱佳，屬于優(yōu)質(zhì)高檔禽產(chǎn)品，符合消費升級下的市場需求。通過實施產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，加快配套系培育和推廣，大幅提高生產(chǎn)水平和效率，可顯著提高優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品的供給能力、優(yōu)化雞產(chǎn)品供給結構，同時沂蒙雞的特性決定了它能容納更多生態(tài)要素，是生態(tài)產(chǎn)品的重要載體，發(fā)展沂蒙雞產(chǎn)業(yè)也有利于提高生態(tài)產(chǎn)品的供給水平，這正是推進家禽業(yè)供給側(cè)結構性改革的題中之意?？傊?，發(fā)展沂蒙雞產(chǎn)業(yè)，可以較好地滿足新時代人民群眾美好生活對優(yōu)質(zhì)雞產(chǎn)品和生態(tài)產(chǎn)品的需求。

五、加快沂蒙雞開發(fā)利用的幾點思考

山東省政府提出新舊動能轉(zhuǎn)換的重要內(nèi)涵是以“四新”促“四化”，實現(xiàn)“四提”，也就是通過發(fā)展新技術、新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式，促進產(chǎn)業(yè)智慧化、智慧產(chǎn)業(yè)化、跨界融合化、品牌高端化，實現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)效、新興產(chǎn)業(yè)提規(guī)模、跨界融合提潛能、品牌高端提價值。

沂蒙雞是一個既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)，說它傳統(tǒng)，是由于沂蒙雞這一品種存在已久、其飼養(yǎng)歷史悠久；說它現(xiàn)代，是因為它可以和現(xiàn)代科技要素、新的生產(chǎn)關系、現(xiàn)代市場環(huán)境結合，形成區(qū)別于以往的，包含著新的要素構成、新的經(jīng)營業(yè)態(tài)、新的生產(chǎn)經(jīng)營模式、新的流通交易模式、新的消費模式的一個產(chǎn)業(yè)。

從加快傳統(tǒng)提質(zhì)升級的角度看，以沂蒙雞及配套系規(guī)?；B(yǎng)殖為基礎，融入現(xiàn)代科技要素，如現(xiàn)代化物資裝備、現(xiàn)代畜牧科技等，改造提升原有的粗放、低效的生產(chǎn)模式，能大幅提高其生產(chǎn)水平和效益，提高全要素生產(chǎn)效率，達到“傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)效”的效果。從培育壯大新型產(chǎn)業(yè)的角度看，將沂蒙雞與現(xiàn)代市場、消費、生產(chǎn)經(jīng)營創(chuàng)新等相結合，融入更多現(xiàn)代要素、現(xiàn)代元素，可以培育形成一個新的產(chǎn)業(yè)，不斷將其做大做強，可培育成禽業(yè)經(jīng)濟新的增長極。比如，近年來山東省以汶上縣金秋食品有限公司為依托、積極融入現(xiàn)代化要素，加大汶上蘆花雞的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，使得蘆花雞在國內(nèi)高端市場影響力和份額不斷擴大，成為地方雞產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的典范。沂蒙雞體型外貌特征獨特，觀賞性強，且有深厚的文化歷史底蘊，將其向觀光、體驗、文化創(chuàng)意、科普教育等方面綜合開發(fā)，可塑造“新業(yè)態(tài)”。目前我國正倡導發(fā)展的“田園綜合體”、“共享農(nóng)場”、“共享村落”等都可以與沂蒙雞的多層次開發(fā)、多功能利用結合起來，這為以沂蒙雞為依托，塑造新業(yè)態(tài)創(chuàng)造了條件和機遇，也是一個發(fā)展?jié)摿c。

在生產(chǎn)經(jīng)營中引入金融資本，同時結合互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術，將信息化要素融入其中，開展智慧養(yǎng)殖和產(chǎn)品銷售，實現(xiàn)資本要素、信息化要素向沂蒙雞產(chǎn)業(yè)“跨界融合”，可以進一步提高沂蒙雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)撃?。比如，京東公司探索給雞裝上“芯片”，開發(fā)了“跑步雞”，以雞的運動量和年齡作為市場定價的重要指標進行出售，頗受國內(nèi)高端市場歡迎；通過信息化手段的應用，實現(xiàn)了養(yǎng)殖生產(chǎn)過程的透明，讓消費者能適時了解到雞只的生長狀況，促進了供需雙方的信息對稱，增強了消費者的消費信心和預期；線上、線下銷售結合，創(chuàng)新了流通渠道，縮短了流通環(huán)節(jié)，提高了流通效率和效果。

從產(chǎn)品特性和市場定位看，沂蒙雞由于產(chǎn)品品質(zhì)好，且能承載更多生態(tài)、文化、動物福利等要素，具備高檔、優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品的特性和潛質(zhì)，適合走高端經(jīng)營路線，在高端品牌創(chuàng)建方面的價值和潛力巨大，也是創(chuàng)建高端品牌的重要雞種選擇。生產(chǎn)經(jīng)營者要注重細分市場，聚焦中、高端市場需求開展經(jīng)營和產(chǎn)業(yè)布局，積極打造高端品牌，踐行品牌化發(fā)展路徑，這是挖掘產(chǎn)業(yè)新動能、提高產(chǎn)業(yè)價值的一個重要手段。目前在臨沂地區(qū)一些飯店，一只養(yǎng)殖1年以上的沂蒙雞公雞做成炒雞可以賣到270～300元，這充分體現(xiàn)了沂蒙雞蘊含的經(jīng)濟價值和潛力，如果品牌塑造、經(jīng)營好了，應會有進一步的價值提升空間。

加快沂蒙雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展，需要政產(chǎn)學研多方面聯(lián)合、協(xié)同發(fā)力。政府部門，要強化頂層設計，做好規(guī)劃引導，加大財政投入力度，用于支持、引導沂蒙雞種質(zhì)資源的保種和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)；科研部門要圍繞遺傳選育、飼養(yǎng)管理、疾病防控、精深加工等關鍵技術開展創(chuàng)新研究，集成配套技術，破解技術瓶頸制約；科技推廣機構要加強從業(yè)者的養(yǎng)殖技術培訓，提高其飼養(yǎng)管理技術水平，并重點做好新型職業(yè)農(nóng)民的培訓，加快新型經(jīng)營主體的培育；金融部門要從推進鄉(xiāng)村振興、加快產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略高度和政治高度，積極為沂蒙雞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供更多金融產(chǎn)品和服務；從業(yè)者作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主體，要順應產(chǎn)業(yè)發(fā)展大勢，合法生產(chǎn)、誠信經(jīng)營，積極開拓、勇于創(chuàng)新，堅定信念和信心，砥礪前行，向高質(zhì)量發(fā)展的目標和方向堅定邁進。

總之，在政府部門的大力支持下、在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施的帶動下，沂蒙雞這一具有民族特色的雞種及其產(chǎn)品，會得到更好的開發(fā)、推廣，影響力會不斷擴大，在為從業(yè)者謀利、支撐新時代人們美好生活的需求方面，將會發(fā)揮出更大作用。