家禽和豬營養(yǎng)中的二十二碳六烯酸：動(dòng)物產(chǎn)品中的富集對其性能和健康的影響(續(xù)2)

付亞楠譯

摘 ?要：給動(dòng)物飼喂海產(chǎn)品已被證明可以增加組織和卵黃中的DHA含量，但也有可能導(dǎo)致其對抗氧化劑需求的增加，以防止氧化變質(zhì)以及相關(guān)的負(fù)面感官屬性。研究表明，為單胃動(dòng)物飼喂富含DHA的成分可以豐富人類的飲食，并為動(dòng)物帶來額外的益處。

關(guān)鍵詞：二十二碳六烯酸;微藻;生長性能;抗氧化劑

中圖分類號(hào)：S816 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2019）07-0075-04

2.3 肉的感官特性

肉的品質(zhì)可以通過幾個(gè)因子（如硬度、保質(zhì)期、多汁性、嫩度和風(fēng)味）來衡量，且受脂質(zhì)的影響。盡管如此，有人認(rèn)為多汁性和嫩度受總脂質(zhì)含量的影響，而非脂質(zhì)化合物本身。隨著脂肪酸（Fatty Acid，F(xiàn)A）不飽和度的增加，其熔點(diǎn)降低，這對肉的硬度有負(fù)面影響。此外，脂質(zhì)和脂溶性色素氧化程度的增加會(huì)導(dǎo)致肉制品保質(zhì)期縮短。由于日糧中n-3 多不飽和脂肪酸（Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids，n-3 PUFA）的增加以及消費(fèi)者可接受度的提高，人們開始關(guān)注肉類氧化穩(wěn)定性的降低。氧化變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致過氧化物以及異味的產(chǎn)生，這會(huì)降低肉的感官特性。硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（Thiobarbituric Acid Reacting Substances，TBARS）測試是通過檢測氧化產(chǎn)物丙二醛來測定食物中脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的常用方法。TBARS值高于0.5表示樣品中氧化產(chǎn)物的臨界水平，因?yàn)榇藭r(shí)它們已產(chǎn)生腐臭味，且可被消費(fèi)者感知。因此，了解富含n-3 PUFA的肉制品、抗氧化劑添加水平和消費(fèi)者可接受的肉質(zhì)特性之間的關(guān)系非常重要。

Ribeiro等發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充7.4%的DHA Gold對肉雞的pH、蒸煮損失、剪切力、嫩度或多汁性沒有影響。然而，與對照組相比，飼喂DHA Gold的家禽，其肉的異味有所增加，風(fēng)味以及整體可接受度有所下降。在這項(xiàng)研究中，飼喂DHA Gold的肉雞，胸肉在儲(chǔ)藏6 d后TBARS值超過了0.5，腿肉在儲(chǔ)藏4 d后TBARS值超過了0.5。相反，對照組家禽整個(gè)試驗(yàn)期的TBARS值都保持在0.5以下。隨后的試驗(yàn)也顯示出相似的結(jié)果。Mooney等也報(bào)道了在日糧中補(bǔ)充天然黃金微藻（Microalgae，MA）后，雞肉的風(fēng)味變差。與對照組相比，給肉雞持續(xù)28 d飼喂含2.8%或5.5%的MA 二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）日糧，顯著增加了胸肉中的DHA含量、降低了n-6 PUFA含量。然而，5.8%的MA DHA也增加了胸肉中的總飽和FA和單不飽和FA量，這可能是一種維持正常膜功能的代償機(jī)制。儲(chǔ)藏3 d后，日糧中添加DHA生產(chǎn)出的肉，其預(yù)熟的TBARS和風(fēng)味評分有所降低，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，5.8%的DHA會(huì)對肉制品產(chǎn)生不利影響。盡管如此，試驗(yàn)中TBARS值均相對較低，且任何處理組都沒有超過0.5。Mooney等指出，與魚油相比，添加MA后風(fēng)味評分降低少，這是由許多原因?qū)е碌?，其中包括油的?xì)胞包覆作用在攝入前提供了一些抗氧化的保護(hù)以及更多的抗氧化劑（主要是類胡蘿卜素）提供了防止氧化腐敗的保護(hù)。

Vossen等發(fā)現(xiàn)，與飼喂豆油（腰肉DHA含量為2.4 mg/100 g，干腌火腿DHA含量為4.5 mg/100 g）或亞麻籽油（腰肉DHA含量為4.3 mg/100 g，干腌火腿DHA含量為9.1 mg/ 100 g）相比，給豬飼喂0.3%、0.6%或1.2%的MA（DHA Gold，奧特奇公司）可以顯著增加其腰肉（10 mg/100 g～20 mg/100 g）和干腌火腿（25 mg/100 g）～56 mg/100 g）中的DHA含量。腰肉的顏色參數(shù)和氧化穩(wěn)定性不受飼喂MA的影響。相反，與豆油相比，MA處理組干腌火腿的氧化穩(wěn)定性、硬度和咀嚼性有所降低。這些發(fā)現(xiàn)并不太令人驚訝，因?yàn)楦呻缁鹜扔捎诔墒鞎r(shí)間的延長而特別容易氧化。然而，沒有處理被證明影響到了消費(fèi)者對于干腌火腿的感官分析。與上述家禽研究相比，這可能是由于豬研究中MA的包合率相對較低，這或許限制了氧化應(yīng)激的程度。這些研究表明，n-3 PUFA誘導(dǎo)的氧化的程度可能取決于肉制品的類型和MA的包合率。

2.4 白色條紋

白色條紋是一種胸肌缺陷，與出現(xiàn)平行于肌纖維的白色條紋有關(guān)。這種胸肌缺陷被認(rèn)為是由氧供應(yīng)不足和隨后的氧化應(yīng)激引起的，可導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)完整性以及消費(fèi)者可接受度的喪失。白色條紋嚴(yán)重程度的增加與肌內(nèi)脂肪的增加和胸肌中蛋白質(zhì)的減少有關(guān)。Kuttappan等報(bào)道了正常和嚴(yán)重白色條紋之間FA構(gòu)成的差異。嚴(yán)重白色條紋的胸肌中二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）和DHA的水平顯著更低，而亞麻酸（Linolenic Acid，LNA）的水平較高。因此，如前文所述，增加日糧中的DHA可以減輕這一影響，盡管如果不與抗氧化劑一同添加，其也可能會(huì)加重氧化應(yīng)激。目前有關(guān)這一領(lǐng)域的研究很少，但應(yīng)該加以考慮。

3 ?雞蛋和繁殖力

3.1 產(chǎn)蛋量

蛋黃中約含有30%的脂質(zhì)，其成分因母雞日齡、品種和日糧類型的不同而有所差異。有研究表明，在蛋雞日糧中添加n-3 PUFA是提高雞蛋中這些必需FA含量的有效途徑。然而，另有研究表明，增加蛋雞日糧中的n-3 PUFA會(huì)對產(chǎn)蛋量和雞蛋品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。Herber和Van Elswyk在兩個(gè)為期4周的試驗(yàn)中，分別給24周齡和56周齡的產(chǎn)蛋雞飼喂2.4%和4.8%的MA（Omega科技公司），其中DHA含量占總FA的7.4%。4.8%MA組中蛋雞的產(chǎn)蛋量均顯著降低，而2.4%的MA對產(chǎn)蛋量沒有負(fù)面影響。添加MA對蛋黃中飽和或單不飽和FA的含量沒有影響。MA以劑量依賴的方式減少n-6 FA的水平，增加n-3 FA的含量（其中DHA最為明顯）。經(jīng)計(jì)算，飼喂2.4%和4.8%MA的母雞，其蛋黃中MA沉積為DHA的效率分別為74.8%和48.9%。值得注意的是，日糧中魚油含量在1.5%～3.0%時(shí)，長鏈n-3 PUFA在蛋黃中的富集會(huì)進(jìn)入平臺(tái)期。這可能解釋了為什么DHA的沉積率在MA添加量較高時(shí)反而低，即雞蛋中長鏈n-3 PUFA的含量達(dá)到了穩(wěn)定水平。Herber-McNeill和Van Elswyk在隨后的試驗(yàn)中報(bào)道稱，2.4%和4.8%的MA可以通過降低蛋黃的亮度以及提高蛋黃的紅度來改善蛋黃的顏色，同時(shí)維持了其風(fēng)味的可接受性。有趣的是，來自魚油的、水平相似的n-3 FA會(huì)導(dǎo)致蛋黃感官質(zhì)量較差，這可能是由于MA中的類胡蘿卜素為PUFA提供了氧化穩(wěn)定性支持。

最近，Park等給40周齡的蛋雞飼喂0.5%和1.0%的MA粉劑（DHA含量占總FA的37.6%），持續(xù)時(shí)間為6周。在蛋雞40～43周齡間，產(chǎn)蛋量未受顯著影響，43～46周齡間，1.0%MA組蛋雞產(chǎn)蛋量增加。MA對蛋重沒有影響，但到46周齡時(shí)，隨著MA濃度的增加，蛋殼厚度顯著增加。隨著MA濃度的增加以及n-6∶n-3 FA比值的降低，蛋黃中亞油酸（Linoleic Acid，LA）含量有所降低，DHA含量有所增加。在另一項(xiàng)研究中，研究人員給45周齡的蛋雞飼喂含干燥MA（All-G-Rich，奧特奇公司）的日糧，干燥MA中DHA的含量為16%。與未添加MA的對照組相比，向蛋雞日糧中添加1%、2%和3%的MA分別可使每100 g蛋黃中DHA含量增加261 mg、469 mg和528 mg。飼喂添加MA的日糧32周后，蛋雞的產(chǎn)蛋量、蛋重以及蛋黃占蛋重比均未受影響。然而，試驗(yàn)25周后，與對照組相比，2%和3%MA組的蛋黃亮度顯著降低，紅度有所增加。此外，無論飼喂何種水平的MA，在雞蛋長達(dá)30天的儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)對蛋黃的氧化穩(wěn)定性都沒有影響。

從這些研究中可以明確地看到，給母雞飼喂MA可以提高蛋中DHA的含量，但沉積的程度可能會(huì)受到限制。產(chǎn)蛋性能的結(jié)果表明，通過MA補(bǔ)充劑增加日糧中DHA含量所產(chǎn)生的不利影響證據(jù)還不充分。這可能是因?yàn)镸A中所含的類胡蘿卜素為氧化穩(wěn)定性提供了支持，從而減輕了n-3 PUFA水平增加所帶來的負(fù)面影響。如果我們的目標(biāo)是生產(chǎn)富含n-3 PUFA的雞蛋，同時(shí)避免對產(chǎn)蛋量產(chǎn)生任何負(fù)面影響，那么MA顯然是最經(jīng)濟(jì)適用的，理解這種平衡對于該方法的可接受性至關(guān)重要。

3.2 繁殖力

精液質(zhì)量是影響豬和家禽繁殖性能的主要因素。艾維茵肉雞精液的特點(diǎn)是PUFA比例高，尤其是n-6 PUFA含量。很多研究證明了n-3 PUFA對精液質(zhì)量的重要性。Kelso等指出，老齡公牛精漿中精子數(shù)量的減少和精子活力的降低都與精子磷脂中DHA比例的下降有關(guān)。Kelso等發(fā)現(xiàn)，在肉種公雞日糧中補(bǔ)充6%的LNA可以維持24～54周齡種公雞精子磷脂中的DHA水平，而補(bǔ)充6%的LA僅能使DHA的含量維持至39周齡。到72周齡時(shí)，日糧中的FA對精子活力或繁殖力均沒有影響。

Blesbois等也發(fā)現(xiàn)，日糧脂質(zhì)與精液中FA的類型有明顯的相關(guān)性，與飼喂玉米油的肉種公雞相比，飼喂魚油的肉種公雞精液中n-3 FA（9.6%對4.3%）的含量較高，而n-6 FA（22.4%對33.3%）的含量較低。此外，與飼喂玉米油的種公雞（91.6%）相比，飼喂魚油顯著提高了種公雞的繁殖力（96%）。Blesbois等的另一項(xiàng)研究也有類似的發(fā)現(xiàn)，但有人指出，魚油只對新鮮精液的繁殖力有明顯的益處，對于冷凍精液，不僅繁殖力低于新鮮精液，魚油也會(huì)對其產(chǎn)生負(fù)面影響，這可能是由于氧化應(yīng)激隨著時(shí)間的推移而增強(qiáng)導(dǎo)致的。

Surai等研究了長期飼喂高含量n-3 PUFA日糧對26～60周齡肉種公雞的影響。在60周齡時(shí)，與飼喂玉米油相比，飼喂富含DHA（18.5%）的魚油顯著增加了精子磷脂中的DHA含量（1.6%對4.3%），降低了花生四烯酸的比例（對11.2%8.7%），從而降低了n-6∶n-3的比值（18.1對5.0）。與玉米油組相比，在魚油組中添加40 mg/kg的維生素E顯著降低了精液中維生素E的整體水平，并增加了體外精液對過氧化反應(yīng)的敏感性。然而，在飼喂魚油的肉種公雞中，將維生素E的含量增加到200 mg/kg可以提高精液中維生素E的含量，并降低體外精液對過氧化反應(yīng)的敏感性。在飼喂玉米油的肉種公雞中，從26周齡開始至60周齡，其精液量和每次射精的精子數(shù)量持續(xù)下降，下降幅度約為50%，而飼喂魚油可以防止這種與年齡相關(guān)的精子衰退。但是，整體的繁殖力未受到處理的影響。Kelso等發(fā)現(xiàn)，當(dāng)給肉種公雞飼喂3%的魚油時(shí)，其精子磷脂中DHA的最高水平小于總FA的10%，這仍然遠(yuǎn)低于不食用含魚油食物的人類（35.2%）和公牛（61.3）。這表明，與其他物種相比，n-3 PUFA對禽類精子的作用可能不是太重要。

公豬精子中的DHA含量與精子的運(yùn)動(dòng)性、活力和正常形態(tài)呈正相關(guān)。與Blesbois等在肉雞上的研究相反，Paulenz等發(fā)現(xiàn)，持續(xù)9周給公豬飼喂75 mL/d的魚油（12.7%DHA），其精液的組成變化較小。在一項(xiàng)為期28周的飼養(yǎng)試驗(yàn)中，研究人員分別給試驗(yàn)條件下和商業(yè)養(yǎng)殖模式下的公豬飼喂含魚油（DHA含量為18%或33%）的日糧。與動(dòng)物性油脂相比，飼喂魚油增加了公豬精液中n-3 PUFA的含量，這表明要觀察到公豬精液中FA構(gòu)成的變化需要長時(shí)間添加補(bǔ)充劑。然而，精子的產(chǎn)生量、形態(tài)和運(yùn)動(dòng)性不受處理的影響。在最近的一項(xiàng)研究中，與飼喂對照日糧相比，在基礎(chǔ)日糧中添加75 g/d MA （All-G-Rich，奧特奇公司）可以增加公豬的精液量和每次射精的精子數(shù)量。飼喂MA可增加精子中DHA的含量，但對精漿中DHA的含量無影響。然而，與對照組或飼喂75 g/d MA組的豬相比，將MA的添加量增加至150 g/d對觀測參數(shù)都沒有額外的益處，這表明過量的添加水平會(huì)適得其反。此外，精子質(zhì)量、產(chǎn)仔率和產(chǎn)仔數(shù)也未受處理的影響。Rooke等發(fā)現(xiàn)，當(dāng)飼喂3%的魚油時(shí)，公豬精子中FA的構(gòu)成發(fā)生了變化，尤以DHA的增加和n-6二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）的減少最為顯著。精液體積和濃度未受處理的影響，而精子的活力、運(yùn)動(dòng)性和形態(tài)得到了改善。

（待續(xù)）