中國(guó)人的豆腐情結(jié)

王晗昱

豆腐與中國(guó)人的生活關(guān)系密切，每個(gè)人都經(jīng)常吃，且?guī)缀鯖](méi)有人不愛(ài)它。豆腐上可以入宮廷，下可以進(jìn)瓦肆，不傲不顯，不卑不亢，歷來(lái)受到中國(guó)人的喜愛(ài)，因此有人稱(chēng)它為“國(guó)菜”。

豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，豆腐的主要成分是蛋白質(zhì)、氨基酸、植物性脂肪、膽脂素及多種維生素。它也是植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的，甚至比等量肉類(lèi)的含量還高，因此有“植物肉”之稱(chēng)。

豆腐以其營(yíng)養(yǎng)豐富、味美價(jià)廉、烹制簡(jiǎn)易、強(qiáng)身健體等特點(diǎn)，成為中國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的大眾食品。在中國(guó)，每個(gè)角落都可以找到豆腐鋪或豆腐攤，提供各種新鮮豆腐及其加工制品。

據(jù)說(shuō)，豆腐是漢高祖劉邦之孫淮南王劉安（公元前179年-前122年）發(fā)明的。劉安為求長(zhǎng)生不老之藥，在安徽壽縣八公山以黃豆、鹽鹵等物煉丹，無(wú)意中竟煉出了“白如純玉，細(xì)若凝脂”的豆腐。這樣看來(lái)，豆腐已有2000多年的歷史了。豆腐問(wèn)世后，很快成為老百姓非常喜歡的小吃。當(dāng)時(shí)流行的吃法是碗里擱一大塊豆腐，撒上佐料，拿小刀邊劃成小塊邊吃。于是坊間出現(xiàn)了無(wú)數(shù)這樣的豆腐快餐店。

宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進(jìn)傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡（公元1037年-1101年）善食豆腐，在其任杭州知府期間，曾親自動(dòng)手制作東坡豆腐。南宋詩(shī)人陸游（公元1125年-1210年）也在自編的《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調(diào)。更有趣的是清代大臣宋犖（公元1634年-1713年）關(guān)于康熙皇帝與豆腐的一段記載。時(shí)值康熙南巡蘇州，皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味、鄉(xiāng)土氣的豆腐菜。

豆腐發(fā)展至今已具備了品種齊全、花樣繁多、風(fēng)味獨(dú)特、制作工藝簡(jiǎn)單、食用方便的特點(diǎn)。豆腐的吃法有很多，煎、炒、蒸、燒、煮皆宜。人們總是變換著花樣，做出各種不同口味的豆腐，讓人百吃不厭。

臭豆腐是一道極具特色的風(fēng)味小吃，中國(guó)長(zhǎng)沙、南京、紹興等地的臭豆腐都相當(dāng)有名。臭豆腐聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻香氣四溢。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐被稱(chēng)為中國(guó)臭豆腐的代表?；饘m殿選用上等黃豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬筍、干香菇、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，表面會(huì)生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以后，就可以撈上來(lái)，濃香誘人，澆上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。

麻婆豆腐是一道著名的川菜，在中國(guó)餐館里很常見(jiàn)。先將豆腐切小塊焯水，炒香腌制好的肉末，在肉末中放入2大勺郫縣紅油豆瓣醬、豆豉，倒入高湯或熱水，加入焯過(guò)水的豆腐，蓋上鍋蓋中小火煮3～4 min，出鍋前撒上適量的花椒粉即可。麻婆豆腐入口鮮香麻辣，是可口的下飯菜。

豆腐花是很多中國(guó)人的早餐。豆花制作須先將黃豆浸泡，根據(jù)品種或個(gè)人喜好約泡4～8 h不等，待黃豆吸飽水分后再加以打漿、濾渣、煮滾，最后的步驟稱(chēng)為“沖豆花”，就是沖入凝固劑再靜置5～15 min才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆?jié){與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。豆腐花有甜、咸兩種吃法，中國(guó)南方喜歡吃甜的，北方人則喜歡吃咸的。甜的豆腐花是加入糖漿或紅糖，咸的則是加入醬油、辣椒油等，有的地方還會(huì)加肉餡、木耳、海帶絲等。

中國(guó)技藝精湛的廚師在悉心研究豆腐菜肴的同時(shí)，甚至還能用豆腐來(lái)雕刻。將白白嫩嫩的水豆腐放入水中，在廚師們的巧手下，可以雕出栩栩如生的鴿子、花朵等。由于豆腐含水多，質(zhì)地嫩，易碎且不可黏合，因此想練就這個(gè)手藝，必須下苦功。

中國(guó)人素來(lái)善于“借物寓意”，因此，也賦予了豆腐不同的意義?！八鼭嵃?，是視覺(jué)上的美;它柔軟，是觸覺(jué)上的美;它香淡，是味覺(jué)上的美。它可以和各種佳肴同烹，最后吸收眾長(zhǎng)，集美味于一身;它也可以自成一格，清淡爽口，卻更具有一種令人難忘的吸引力。它那么本色，那么樸素，又那么系人心神?！敝袊?guó)臺(tái)灣作家孟瑤女士這番對(duì)于豆腐的描述，大概就是千千萬(wàn)萬(wàn)中國(guó)人對(duì)豆腐的那種深厚情感吧。