蛋制品的加工工藝及原理綜述

孔祺 王俊霏

摘 要：我國(guó)禽蛋產(chǎn)量及禽蛋消費(fèi)量快速增長(zhǎng)，蛋制品的生產(chǎn)量和需求量也隨之逐年遞增。以雞、鴨、鵝蛋等禽蛋為主要原料經(jīng)相關(guān)工藝加工而成的固態(tài)或液態(tài)的蛋品稱(chēng)之為蛋制品[1]。本文將針對(duì)腌制蛋品類(lèi)、干燥蛋品類(lèi)、調(diào)味蛋品類(lèi)、方便蛋品類(lèi)四大類(lèi)蛋制品的加工工藝及原理進(jìn)行綜述，為今后更多新型蛋制品的研發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：蛋;蛋制品;加工;工藝原理

近十年，我國(guó)禽蛋類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)需求持續(xù)快速增長(zhǎng)，我國(guó)禽蛋的人均消費(fèi)量增長(zhǎng)了 51%。中國(guó)蛋產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 41.8%，人均消費(fèi)量已達(dá) 17.2 公斤，與發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)水平相當(dāng)。由于蛋類(lèi)低脂肪、低熱量、高蛋白和高吸收率、高轉(zhuǎn)化率等優(yōu)點(diǎn)，深受我國(guó)人民喜愛(ài)，因此，各類(lèi)以禽蛋為原材料進(jìn)行加工的蛋制品層出不窮。

1.腌制蛋品類(lèi)

1.1咸蛋

咸蛋是以清潔蛋為原料，水、食用鹽等為輔料，經(jīng)腌制、包裝等工藝而成的蛋制品。腌制咸蛋時(shí)，使用高鹽度的食鹽水或者鹽泥，食鹽經(jīng)由蛋殼的氣孔、殼膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透，同時(shí)蛋內(nèi)的水分不斷從鹽濃度低的蛋內(nèi)向鹽濃度高的蛋外滲透。當(dāng)咸蛋腌制完成時(shí)，咸蛋與腌漬所用鹽水或鹽泥中鹽濃度基本相同，由于蛋內(nèi)水分的減少，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖被有效抑制。高濃度的食鹽抑制了蛋內(nèi)蛋白酶的活力并且使細(xì)菌產(chǎn)生蛋白酶減少，從而減緩了蛋的劣變[2]。

咸蛋多采用水腌法進(jìn)行加工。咸蛋的品質(zhì)與鹽水濃度以及溫度、腌制時(shí)間等密切相關(guān)，何家林等人利用響應(yīng)面分析法得出真空入味腌制咸蛋的最佳工藝參數(shù)為：真空度-0.07MPa、食鹽濃度 20%、腌制時(shí)間 21d，在此條件下，咸蛋蛋黃硬化率達(dá)到 96.91%。

1.2松花蛋

松花蛋又名皮蛋、灰包蛋，經(jīng)由燒堿加工后變?yōu)榛液稚５鞍装l(fā)生變性而凝固，變?yōu)闃O富彈性的凝膠體，蛋黃因蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化從而形成凝固體，這就是松花蛋形成的原理。

近年來(lái)更加安全營(yíng)養(yǎng)的無(wú)鉛松花蛋收到了消費(fèi)者的歡迎，楊月云等人通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，分析發(fā)現(xiàn)在溫度 18～25℃、氯化鈉 0.03g/mL、氫氧化鈉 0.06g/mL、硫酸鋅0.0022g/mL、亞硒酸鈉 0.001g/mL、茶葉含量 0.04g/mL、浸泡時(shí)間 30d、雞蛋與水的質(zhì)量比 1.0：1.2 的條件下制得的無(wú)鉛松花蛋品質(zhì)最好。歐陽(yáng)玲花等人通過(guò)在料液中添加蛋白凝固劑單寧或葡萄糖-δ-內(nèi)酯來(lái)提高松花蛋的品質(zhì)，并且發(fā)現(xiàn)添加葡萄糖-δ-內(nèi)酯的效果好于單寧。

1.3鹵蛋

多種物理化學(xué)變化共同作用賦予了鹵蛋獨(dú)特的風(fēng)味，其中主要包括蛋白質(zhì)的變性，食鹽、香辛料的擴(kuò)散和風(fēng)味的形成。嚴(yán)佩峰等人經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鹵蛋預(yù)煮的最佳溫度是85℃;真空鹵制可提升鹵蛋的品質(zhì);微波殺菌可延長(zhǎng)鹵蛋的保質(zhì)期[8]。劉志偉研發(fā)出一種特殊鹵料，經(jīng)此鹵料鹵制的鹵蛋呈褐色，味濃郁，口感爽滑，并且有類(lèi)似咖啡的淡苦味。

2.干燥蛋品類(lèi)

蛋類(lèi)中水分含量較高，不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，所以干燥蛋制品有很大的發(fā)展空間，干燥蛋制品主要分為四類(lèi)：干蛋白、干全蛋、干蛋黃以及特殊類(lèi)型干蛋制品。以下主要介紹前兩類(lèi)。

2.1干蛋白

干燥蛋白粉和蛋白片為干蛋白主要的兩類(lèi)產(chǎn)品。干燥蛋白粉是經(jīng)噴霧干燥得到的粉末狀蛋制品，蛋白片是經(jīng)淺盤(pán)干燥而制得的片狀或顆粒狀蛋制品。蛋白片經(jīng)水浸泡即可復(fù)水還原，使用方便，可應(yīng)用于多種領(lǐng)域。

2.2干全蛋

全蛋粉的加工工藝流程：蛋液攪拌→過(guò)濾→殺菌→干燥→出粉→冷藏→篩粉→成品。

全蛋粉的品質(zhì)與噴霧干燥過(guò)程中噴霧流量、進(jìn)風(fēng)溫度、出風(fēng)溫度等密切相關(guān)，趙媛等人結(jié)合正交試驗(yàn)與主成分分析綜合評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)全蛋粉最佳噴霧干燥工藝條件為：進(jìn)風(fēng)溫度 180℃、噴霧流量 25ml/min、出風(fēng)溫度 60℃。

3.調(diào)味蛋品類(lèi)

3.1蛋黃醬

蛋黃醬是水包油型乳狀液，呈半固體狀，是一種西餐中常用的調(diào)味料。白偉經(jīng)正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蛋黃醬的最佳工藝條件為：55℃消毒滅菌，攪拌 2次，均質(zhì) 2 次，殺菌 2 次。蛋黃醬的最佳配方為：油 75%，蛋黃8.5%，復(fù)合調(diào)味品 3.2%，酸化劑 4%，水 5.8%。宋芳芳使用大蒜、芥末等調(diào)味料制作出更加符合中國(guó)人口味的新型蛋黃醬，且顯著提高了蛋黃醬的品質(zhì)。

4.方便蛋品類(lèi)

4.1蛋松

蛋松色澤金黃，質(zhì)地松軟，味道鮮美，便于儲(chǔ)存和攜帶，是一種營(yíng)養(yǎng)美味的休閑食品。

蛋松的加工工藝流程：原料蛋選擇→去殼→輔料選擇→混勻→攪拌→熱油→篩入蛋液→炸制→去油→調(diào)味→翻炒→成品。

4.2雞蛋干

雞蛋干是一種結(jié)合傳統(tǒng)豆腐干工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)將全蛋或者蛋白加工成一種具有與傳統(tǒng)的豆腐干食品相似的色澤和外觀，口感細(xì)膩，蛋香濃郁，開(kāi)袋即食，食用方便的休閑食品[3]。

鄧?yán)岬热私?jīng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在雞蛋干中添加魔芋葡甘聚糖可提高其品質(zhì)，魔芋葡甘聚糖添加量為 0.12%時(shí)，雞蛋干的感官品質(zhì)最佳。李麗娟等人研究了不同加工條件對(duì)雞蛋干品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)將卡拉膠用作穩(wěn)定劑凝膠性好且沒(méi)有異味，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 25%的蛋白液，在 150℃烤箱中烘焙 16min 后，再在添加 2%食鹽，添加 3%白糖，添加 1.5%醬油的鹵汁中進(jìn)行鹵制，得到的雞蛋干產(chǎn)品口感較好，感官接受性高。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T 34262-2017，蛋與蛋制品術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)[S].

[2]任發(fā)政.咸蛋的腌制機(jī)理及其加工方法[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（5）：24-25.

[3]王也，馬美湖，黃茜. 方便風(fēng)味蛋制品研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2014（5）：70-72.