紅酒中多酚物質(zhì)的檢測

栗昇

摘要：本文針對不同條件對葡萄酒多酚物質(zhì)的影響，以赤霞珠紅酒為材料，對不同等級的5個干紅葡萄酒樣品中的總酚物質(zhì)進(jìn)行了比較分析，以及對啟瓶、冷藏與常溫、光照與陰暗、多酚物質(zhì)的多少進(jìn)行檢測。

關(guān)鍵詞：紅酒、酚類物質(zhì)、檢測

材料與方法

材料、試劑及儀器。酒樣：選取2017年漢森（超市采購）68元、2016年的莎曼特108元、2016年的拉庫瓦188元、2014的年梅森288元（酒莊采購）、過期的杜瑞紅（超市采購）。試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蒸餾水。儀器：925紫外-分光光度計、比色皿、1ml移液管、5ml移液管2個、25ml容量瓶、1000ml容量瓶2個、電子天平。

實驗方法。試劑：酒石酸鐵溶液：稱取硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）1g和含4個結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉（C4H4O6NaK·4H2O）5g，混合后加蒸餾水溶解，定容到1000 ml。pH值7.5的磷酸鹽緩沖液：稱取磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）60.2g和磷酸二氫鈉（NaH2PO4·2H2O）5.00g，混合后加蒸餾水溶解，定容到1000ml。測定：吸取試劑1ml放在25ml容量瓶中，加入蒸餾水4ml和酒石酸鐵溶液5ml搖勻，再加入PH值7.5磷酸鹽緩沖溶液至刻度，以蒸餾水代替樣品試液，加入同樣的試劑作空白，選擇540mm波長和0.5的比色杯測定吸光度。

結(jié)果與分析

時間對紅酒多酚的影響。四類不同的酒，溫度在6℃條件下測定多酚的變化率?？偡犹崛×繒S提取時間的延長而逐漸增大，但當(dāng)提取時間超過一定程度后，由于酚類物質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生分解，又會造成含量的降低。

由實驗可知，啟瓶后的30min中多酚的含量是增加狀態(tài)，隨著時間的增加，保持穩(wěn)定狀態(tài)。漢森在啟瓶0-30min中多酚含量是下降狀態(tài)，紅酒的等級越高其多酚含量越高，反之多酚含量越低，實驗表明漢森在啟瓶時檢測多酚含量是最低的，所以漢森等級最低。由實驗可知，梅森多酚含量相對穩(wěn)定，莎曼特在啟瓶后的90min中多酚物質(zhì)保持了穩(wěn)定，放置一夜后下降的幅度較大，總酚含量會隨提取時間的延長而逐漸增大，當(dāng)提取多酚時有大幅度的震蕩時，多酚物質(zhì)就很不穩(wěn)定。所以莎曼特90min下降的幅度較大。

同一類紅酒在不同條件下多酚物質(zhì)的影響。實驗在光照20℃，避光6℃下檢測，陰面直立放置在6℃的紅酒，多酚含量相對穩(wěn)定。莎曼特在20℃陽面斜放12小時多酚含量急速下降的原因是瓶蓋受到了污染。6℃陰面直立放置對于拉庫瓦是最好的儲藏方式。梅森在20℃陽面直立放置，有一個大幅度的增加與減少，而陰面直立放置相對穩(wěn)定，所以紅酒啟瓶后應(yīng)該在陰面直立放置多酚物質(zhì)才會保持穩(wěn)定。

不同類紅酒在相同溫度下多酚物質(zhì)的變化。處理最后1d的總酚含量均與初始時差異顯著。實驗中觀察到經(jīng)過冷藏儲藏的酒樣出現(xiàn)了少許沉淀，這是因為紅酒受到了污染導(dǎo)致的，這也是多酚物質(zhì)下降的主要原因，而常溫儲藏的酒樣則可能是由于酚類物質(zhì)參與色素物質(zhì)的形成以及啟瓶后葡萄酒中溶解氧較少，使得一些酚類物質(zhì)氧化程度下降，由圖7表明，因為溫度升高，所以酚類物質(zhì)上升。

通過實驗表明，經(jīng)過冷藏放置一年的杜瑞紅的多酚含量保持了穩(wěn)定，通過感官評價杜瑞紅、有大量沉淀，酸味與澀味較重、有雜味、無紅酒味。而剛啟瓶的梅森則口感協(xié)調(diào)、飲用時有酒香及回甘的味道，酸度及澀度都適中。經(jīng)過放置一年的紅酒多酚含量會少很多，酒感因為氧化的原因，會變得特別酸。啟瓶后的紅酒應(yīng)在醒酒后的半小時飲酒，因為半小時正好氧化到多酚最佳的時候。20℃啟瓶后萄酒中溶解氧較多，使得一些酚類物質(zhì)氧化，所以放置紅酒應(yīng)直立冷藏放置，多酚含量才能保持穩(wěn)定，在4天多酚含量就開始下降了，飲用紅酒時應(yīng)該在四天之內(nèi)喝完。啟瓶后多酚含量均先上升后下降的趨勢，說明啟瓶后氧化的原因，總酚中有花色苷，啟瓶后花色苷氧化成聚合花色苷，所以是先上升后下降的趨勢。這個區(qū)間變化在0.43-0.65之間都是可以飲用的。

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