三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪及文化

張?chǎng)?楊敏 臧貝佳 張海 張光潤(rùn)

本文就挪威三文魚(yú)及人工養(yǎng)殖三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了總結(jié)分析，并闡述了三文魚(yú)的主要烹飪方式，同時(shí)展開(kāi)了對(duì)三文魚(yú)歷史文化的追溯。旨在對(duì)優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)的選購(gòu)，烹飪方式等方面起到一定的引導(dǎo)作用，為三文魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了科學(xué)的依據(jù)。

三文魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析

劉延嶺等人研究表明： 養(yǎng)殖三文魚(yú)和挪威三文魚(yú)肌肉中水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 62.10%、1.92%、21.01%、14.94%和 69.01%、1.88%、21.66%、7.37%。兩種三文魚(yú)肌肉中均含 18 種氨基酸，總氨基酸含量、8 種人體必需氨基酸、5 種呈味氨基酸。鄧林、汪建軍等人研究指出二者都含有對(duì)人體各種生理功能起重要的礦物質(zhì)和微量元素，如鈣，磷，鐵，錳，鋅，鎂，銅等。綜合評(píng)價(jià)：二者均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，挪威三文魚(yú)的粗蛋白含量高于養(yǎng)殖三文魚(yú)，養(yǎng)殖三文魚(yú)的脂肪含量高于挪威三文魚(yú)。據(jù)中國(guó)和挪威科研機(jī)構(gòu)宣布常吃三文魚(yú)可降低患心腦血管病風(fēng)，三文魚(yú)富含的 omega-3高不飽和脂肪酸，它可以有效預(yù)防心腦血管疾病，對(duì)腦組織健康具有積極的作用。

優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)的選擇

三文魚(yú)肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)有彈性，為選擇優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)提供依據(jù)。挑選新鮮三文魚(yú)時(shí)可從四方面鑒別：看魚(yú)眼，眼球清晰、干凈者為優(yōu)，無(wú)光澤為次品;看魚(yú)鰓，呈鮮紅色、氣味是新鮮，鰓絲略帶紅色或灰白色者不介意購(gòu)買(mǎi);看魚(yú)體，色澤鮮艷、有彈性、身體完整為優(yōu)，反之皮膚顏色灰色暗沉、僵硬、體表不干凈為劣;看魚(yú)肉，新鮮的三文魚(yú)肉明亮清新，有光澤，線條清晰，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，反之不新鮮。

三文魚(yú)的食用與烹飪

烹飪?nèi)聂~(yú)有很多種方法，北歐人喜歡吃熏制或腌制的鮭魚(yú)。完好的保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹飪方法為亞洲人首選，將三文魚(yú)洗凈，切成0.3～0.5cm的薄片，吃時(shí)，蘸取小碟中的醬油和綠芥末，口感極佳，且制作簡(jiǎn)單。 除此之外，還有炒，煮，蘸，烤，焙等。三文魚(yú)全身是寶，根據(jù)每個(gè)部位的特性可采用最合適的烹飪方法做出各式各樣的美味佳肴，三文魚(yú)可以分割為4個(gè)部位：頭部富含油脂、豐富的膠原蛋白，適合蒸、紅燜、滾湯、焗等;魚(yú)柳肉質(zhì)細(xì)致，含油量少，可作生魚(yú)片，亦可用于中式烹飪食材如炒飯、油泡等;魚(yú)尾可熬湯或作湯底之用;魚(yú)腩是三文魚(yú)最肥美的部位，是生魚(yú)片的最佳原料，亦適用于中國(guó)食品的油炸和燉煮。值得注意的是，高溫會(huì)導(dǎo)致肌肉收緊無(wú)味，因此熱加工時(shí)應(yīng)注意：時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，少添加能掩蓋原味的調(diào)味品，如茴香、胡椒和醬油; 在燉時(shí)加入更多的湯，水必須?過(guò)魚(yú)。

三文魚(yú)的文化歷史

1985年，挪威漁業(yè)部部長(zhǎng)帶領(lǐng)國(guó)家團(tuán)隊(duì)飛至日本推行挪威三文魚(yú)，期望用三文魚(yú)做壽司，1994年，日本使用挪威三文魚(yú)用做生魚(yú)片和壽司。二十年前，挪威海鮮局將挪威三文魚(yú)帶入中國(guó)市場(chǎng)。今天，在挪威海產(chǎn)管理局多年的努力下，挪威可持續(xù)的供應(yīng)優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)得到了中國(guó)消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，挪威三文魚(yú)也受到中國(guó)越來(lái)越多消費(fèi)者們的喜愛(ài)。

三文魚(yú)曾經(jīng)多次瀕臨滅絕。20世紀(jì)40年代和50年代，泰晤士河的三文魚(yú)消失了，這是人類(lèi)大壩建設(shè)和河流污染的結(jié)果。在過(guò)去的100年里，人類(lèi)無(wú)節(jié)制地捕魚(yú)，也是導(dǎo)致一些珍貴的鮭魚(yú)物種消失的原因。 隨著科技的發(fā)展，全世界都開(kāi)始了三文魚(yú)人工養(yǎng)殖，既確保了野生三文魚(yú)的數(shù)量，維持生態(tài)平衡，也大大地滿足了人類(lèi)對(duì)它的需求。

基金項(xiàng)目：黔南州淡水養(yǎng)殖三文魚(yú)肉質(zhì)評(píng)估研究（黔教合KY字[2017]353）;黔南州冷水魚(yú)繁殖育種與養(yǎng)殖技術(shù)研究與應(yīng)用（QNSY2018CG007）;黔南州淡水三文魚(yú)養(yǎng)殖模式研究—以都勻市虹鱒養(yǎng)殖為例（qnsy2018012）;基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的水產(chǎn)養(yǎng)殖教學(xué)實(shí)踐研究（2017xjg0508）;黔南州養(yǎng)殖三文魚(yú)與挪威三文魚(yú)肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)比較（黔南州科技計(jì)劃）。