云南普洱可食用棠梨花的民族植物學初步研究

周敏 施銀仙 鮑曉華 楊淑嬌

摘要：云南擁有獨特的食花文化，蘊藏著豐富的食花資源與傳統(tǒng)知識。棠梨花是云南分布最廣、最為常見的食用花資源之一，是民間對可食用薔薇科梨屬（Pyrus）植物花的統(tǒng)稱，其具體涉及的物種以及民間利用知識與現(xiàn)狀尚待研究闡明。該研究在文獻研究基礎上，初步選擇云南省普洱市的思茅區(qū)和墨江縣，在棠梨花采集旺季，開展了民族植物學調(diào)查，包括標本采集與鑒定、集市調(diào)查與半結(jié)構(gòu)式訪談。結(jié)果表明：（1）該地區(qū)食用棠梨花來自三種野生梨屬植物，即川梨（P.pashia）、杜梨（P.betulifolia）和無毛川梨（P.pashiavar.kumaoni），其中川梨利用頻率最高。（2）棠梨花在集市上早春野生蔬菜中比重高，在當?shù)睾屯獾赝瑫r顯示了很大的市場潛力。（3）當?shù)孛褡逶谔睦婊ǖ牟珊筇幚砼c加工方式上，具有高度的一致性。（4）食用理由主要包括清熱、應季和無污染。該研究闡明了可食用棠梨花的物種、相關傳統(tǒng)知識與利用現(xiàn)狀，為棠梨花的資源價值與影響力評估提供了參考，為進一步探討食花的文化因素與生理學意義提供了基礎。

關鍵詞：梨屬，民族植物學，食花，傳統(tǒng)知識，野生蔬菜

中圖分類號：Q949

文獻標識碼：A

文章編號：1000-3142（2019）03-0336-10

食花現(xiàn)象是一種在世界范圍內(nèi)具有悠久歷史的傳統(tǒng)，且在物種選擇和食用方式上具有顯著的區(qū)域特色。據(jù)不完全統(tǒng)計，全球有超過180種（97科100屬）常見食花植物，在亞洲、美洲、非洲和歐洲都有報道（Luetal.，2015）?，F(xiàn)代社會對食花文化和資源的關注，除了對食用花色、香、味的研究，更提升到營養(yǎng)價值、健康功能、資源保護和食品安全等方面（Lara-Cortésetal.，2013;Luetal.，2015）。已有研究發(fā)現(xiàn)食用花既含有人體必須礦質(zhì)微量元素（Ropetal.，2012），還含有黃酮醇、黃酮、黃烷醇等對健康有益的生物活性成分（Mlcek&Rop，2011;Luetal.，2015）。如荷花富含黃酮類化合物，具有抑菌和抗炎活性，因而荷花茶被推薦為具有開發(fā)潛力的功能性飲料（Yinetal.，2015）。

食花作為一種文化現(xiàn)象，在我國云南尤為突出（裴盛基和淮虎銀，2007）。云南食花植物資源豐富，多達303種，分屬74科、178屬，其中廣泛分布或栽培的約70種，熱帶和亞熱帶是分布最為集中的地區(qū)，占所有氣候帶的63.9%（劉怡濤和龍春林，2011）。在云南，當?shù)孛褡迨墙^大多數(shù)食花植物資源的發(fā)掘者，這些資源往往處于野生，少為外界認知，尚未獲得充分利用，更缺乏基礎研究。棠梨花是每年2月至3月份云南最為常見的食用花，包括川梨（Pyruspashia）在內(nèi)的薔薇科梨屬植物，民間統(tǒng)稱“棠梨”。棠梨又名棠梨刺、波沙梨、山梨、酸梨，生長在海拔650～3000m的山谷斜坡或叢林中，有的地方自然成林或成片分布。普洱是云南野生棠梨資源最豐富的地區(qū)之一（鮑曉華和邱其偉，2007）。每逢棠梨花采摘季節(jié)，當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場和飯店中均可見棠梨花作為應季蔬菜銷售。川梨果可用于治療消化不良和痛經(jīng)，枝葉用于治療腹瀉;川梨花用于降血脂，與雞肉，雞蛋或豬肉搭配食用還可治療咳嗽，腹瀉和嘔吐（Heetal.，2015）。川梨花含有豐富的蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素和膳食纖維，其氨基酸質(zhì)量接近大豆蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白（殷建忠等，2010）。已有研究從川梨花中分離獲得28個酚類化合物，包括山奈酚、芹菜素、天麻素、原兒茶酸、熊果苷等，這類物質(zhì)能有效清除自由基，防止脂類和低密度脂蛋白受到氧化損傷，從而降低心血管疾病和癌癥等的發(fā)生風險（劉傳水等，2011;Heetal.，2015）。

棠梨花是民間對當?shù)囟喾N野生梨屬植物可食用花的統(tǒng)稱，我們在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)至少有3種植物被當作“棠梨花”進行食用。從食用花資源發(fā)掘和尋找可替代資源的角度看，這樣的現(xiàn)象具有較大的參考價值，但出于食用安全的角度看，仍存在一定隱患。研究者們目前也僅將棠梨花與川梨的花對等。因此，將民間食用棠梨花的植物進行考訂，具有重要意義。本研究的內(nèi)容是采用民族植物學野外調(diào)查方法，在野生棠梨資源集中分布的普洱市，初步對群眾民間食用棠梨花的物種及其地方性知識進行調(diào)查、收集、紀錄、整理和分析。主要的研究問題是可食用的棠梨花究竟包括哪些物種？民間具體如何采集、加工、保存和食用這些棠梨花？本文是我們對棠梨花民族植物學研究的階段性工作。

1調(diào)查地點與研究方法

1.1調(diào)查地點

本研究的調(diào)查地點位于云南省普洱市思茅區(qū)和墨江縣。普洱地處99°09′—102°19′E、22°02′—24°50′N。全市位于云貴高原西南邊緣，橫斷山脈南段，山川相間，海拔376～3306m，垂直氣候特征明顯，屬于亞熱帶季風氣候，分為北熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶五個氣候帶類型（劉怡濤和龍春林，2007）。受亞熱帶季風氣候的影響，這里大部分地區(qū)冬無嚴寒，夏無酷暑，年均溫15.0～20.3℃，年降雨量1100～2780mm，是全國生物多樣性最豐富的地區(qū)之一。普洱兼具山區(qū)和熱區(qū)兩大特點，紅壤土肥沃，土壤有機質(zhì)豐富。這種地形、氣候和土壤條件，為野生棠梨提供了理想的生長環(huán)境。

1.2研究方法

以文獻研究、參與式觀察、半結(jié)構(gòu)式訪談為數(shù)據(jù)收集方式。依據(jù)應用民族植物學對集市交易調(diào)查詳細程度的劃分（Cunningham，2001），結(jié)合本研究目的，采用初級詳細程度的集市交易調(diào)查。

1.2.1文獻查詢通過查閱《云南植物志》和相關學術期刊論文，掌握棠梨的資源特征與分布概況，以及棠梨花的民族植物學研究記錄和食品化學、植物化學和藥理學相關研究進展。

1.2.2田野調(diào)查與數(shù)據(jù)收集2016年3月和2018年2月針對食用棠梨花的物種、傳統(tǒng)知識和利用現(xiàn)狀開展調(diào)查。田野調(diào)查主要運用的是經(jīng)典民族植物學的調(diào)查方法，包括參與式觀察及半結(jié)構(gòu)式訪談，其中參與觀察法和訪談法是在經(jīng)過信息報告人知情同意的前提下進行的。選擇思茅區(qū)“五一市場”和墨江縣“聯(lián)珠集貿(mào)市場”為目標調(diào)查集市，以集市棠梨花銷售者為關鍵信息報告人，通過直接觀察法對集市出售棠梨花的加工處理方式、銷售量等加工售賣行為進行觀察和記錄。然后，采用半結(jié)構(gòu)式訪談法進行訪談，主要收集信息樣表見表1。參與式觀察法是在野外和社區(qū)進行的，主要信息報告人是集市中自采自銷的棠梨花售賣者，在征得信息報告人同意的情況下，跟隨信息報告人參與采集、加工或保存過程，并采集憑證標本，拍攝數(shù)字圖像，記錄地理位置和生境信息。

1.2.3室內(nèi)分析對調(diào)查問卷、憑證標本和數(shù)字圖片進行整理和分析，對標本進行鑒定。標本存放于中國科學院昆明植物研究所云南省野生資源保護植物研發(fā)重點實驗室及標本館（KUN），植物材料及標本鑒定依據(jù)《云南植物志》相應卷冊記載（中國科學院昆明植物研究所，2006）。

2研究結(jié)果

2.1信息報告人

共訪談信息報告人34位，來自普洱市思茅區(qū)和墨江縣當?shù)匾约爸苓叺拇逭w了多個行業(yè)和不同年齡段（表2）。其中，有17位是哈尼族，其余包括漢族等。這些信息報告人提供了可食用棠梨花的利用信息。從表2可以看出，信息報告人中女性24名，表明當?shù)嘏耘c男性相比更多地從事棠梨花的采集、加工和售賣工作。年齡段顯示，30～70歲的信息報告人占主要部分。

2.2物種鑒定

棠梨樹資源量豐富，野外自然成片，有的與藤本植物纏繞生長。通過跟隨關鍵信息報告人實地走訪，獲得棠梨花采集源植物標本29號。如表3所示，標本采集地理信息從一定程度上反映出交通便利、方便抵達的地方也是棠梨花采集較為頻繁的地方。

經(jīng)鑒定，這些標本包含梨屬的川梨（P.pashia），無毛川梨（P.pashiavar.kumaoni）和杜梨（P.betulifolia）。這幾個梨屬植物的花蕾外觀相似，都被民間稱為“棠梨花”，并采集食用。其中，來自多個采集地點的十六號標本，均被鑒定為川梨。各個種類的主要區(qū)別：川梨，常具枝刺，二年生枝條紫褐色或暗褐色;葉片和花序最初有毛，不久脫落;傘形總狀花序，具花7～13朵，直徑2～2.5cm，花瓣白色;果實近球形，褐色有斑點。杜梨，枝常具刺，二年生枝條具稀疏絨毛或近于無毛，紫褐色;葉片和花序下面密被絨毛;傘形總狀花序，有花10～15朵，直徑1.5～2cm，且花藥為紫色;果實近球形，褐色，有淡色斑點。無毛川梨的葉片和花序均無毛，萼片卵形，先端鈍圓。標本如圖1。

2.3傳統(tǒng)利用

2.3.1資源獲取訪談結(jié)果顯示目前棠梨花的資源獲取全部依靠分散的野外采集，采集地點分布于距離思茅區(qū)或墨江縣城區(qū)約40km的村寨、河流或道路附近和林緣。其中，思茅區(qū)（19位信息報告人）的棠梨花主要來源于大寨、同心鄉(xiāng)、曼邁河、木乃河、三棵莊、震東鄉(xiāng)、南島河村和城區(qū)周邊等地;墨江縣（15位信息報告人）的棠梨花主要來自于碧溪村、桑田村、五素村、雅邑村和縣城周邊（圖2）。

2.3.2采摘時節(jié)與采集方式食用棠梨花的采摘，發(fā)生在總狀花序成分形成，但花瓣尚未綻放的時段。在調(diào)查區(qū)域內(nèi)，棠梨樹多分布于陽光充足的平地或斜坡，以及疏林或雜木林內(nèi)。開花季節(jié)集中于2月中旬至3月中旬，通常會因為不同年份氣候波動，提前或推后花期。就單株棠梨樹而言，花苞一周內(nèi)需采摘完成;由于地形因素導致的局部氣候差異，使個體間花期有一定差異，總體上一定程度延長了棠梨花的市場周期。通常，普洱市采摘棠梨花的時期可持續(xù)約2周。民間對棠梨花的采摘非常講究，須在棠梨花的花序充分長成，但花蕾尚未綻放的時期（圖3：d），將整個花序摘下，這個時期的棠梨花外被柔毛剛好退去，且采摘時不會有花瓣掉落損失，食用最佳。在旺季，一次性采集可以獲得數(shù)千克棠梨花。

2.3.3采后處理與食用知識棠梨花的可采摘季節(jié)短暫，村民對當?shù)氐奶睦鏄洳烧獣r長僅為1周，把握都較敏感，從而集中大量采集。新鮮采集的棠梨花，須當日內(nèi)完成采后處理：將新鮮的材料開水煮燙約2min后，即刻放入冷水中沖涼，最后用冷水持續(xù)浸泡約2d，期間定時換水，至品嘗口感適宜時，可加入豆豉、蒜瓣、臘肉等輔料炒食（圖3：f）。在34位關鍵信息報告人中，有3位報告人明確指出棠梨花具有清熱、去火的功效，此外，“應季”和“野生”、“純天然”是普遍反映的食用目的。

2.4市場調(diào)查

在棠梨花上市旺季，對思茅區(qū)五一市場和墨江縣聯(lián)珠集貿(mào)市場的28個棠梨花銷售攤位調(diào)查顯示，售賣價格每千克為20～30元，每個攤位每天供貨總重量為3～8kg。其中，有22位售賣者為當?shù)卮迕瘢涫圪u方式為自采自銷，通常于售賣前1～2d，包括攤主在內(nèi)的3～4人共同進行采集，然后將新鮮花蕾經(jīng)開水煮燙，冷水浸泡后進行售賣（圖3：e），人們購買后可直接烹飪食用。其余售賣者為蔬菜商販，從不同村寨收購上述焯制和浸泡處理的棠梨花，收購價格每千克為6元，主要將其運輸至昆明等外地集市進行銷售。在旺季，商販每天可收購700～800kg浸泡處理棠梨花至外地批發(fā)，至花苞逐漸盛開后，每天也可運輸300～400kg。而昆明的蔬菜批發(fā)市場，例如“關上蔬菜批發(fā)市場”和“虹橋蔬菜批發(fā)市場”，則是這些棠梨花的重要集散地。在這里，長途運來的棠梨花被批發(fā)到昆明市各大農(nóng)貿(mào)市場、飯店或經(jīng)過食品包裝后進入各大超市。飯店通常是采購上述加

工過的棠梨花，冰箱冷凍保存，烹制時取適量置于冷水中解凍浸泡待用，以此延長棠梨花的食用時長，甚至可存放到第二年的春天。而商店貨架上的棠梨花，則是通過進一步的保鮮劑添加處理后密封包裝，形成便于長期保存和長距離運輸?shù)陌b食品。由此可看出，棠梨花的資源量較大，在云南省內(nèi)的食用區(qū)域較為廣泛。

3討論

3.1食用棠梨花的物種多樣性

云南梨屬植物有9種，其中原產(chǎn)種類包括沙梨（P.pyrifolia）、川梨（P.pashia）、滇梨（P.pseudopashia）和豆梨（P.calleryana），引進種類包括杜梨（P.betulifolia）、西洋梨（P.communis）、白梨（P.bretschneideri）、秋子梨（P.ussuriensis）和新疆梨（P.simkiangensis）（張文炳等，1998;李學林等，2002;黃敏和武紹波，2012）。本研究在云南普洱發(fā)現(xiàn)川梨、無毛川梨和杜梨的花均被作為棠梨花食用。原住民對野生食物資源的采集與利用具有地區(qū)性、個體認知差異性和隨機性，其中的隨機性使人們采集到可替代的資源，增加了采集的成功率，是導致人們利用植物種類多樣性的一個重要因素（裴盛基和淮虎銀，2007）。據(jù)此，可以解釋上述棠梨花食用種類出現(xiàn)多樣性的原因。此外，由于棠梨花在云南的食用范圍較廣，對于上述三類棠梨花，以及云南分布的其它梨屬植物的花，在更大地理范圍的民間利用情況，尚待進一步研究闡明。據(jù)《云南植物志》記載，川梨除滇東北外，全省均有分布。在本研究中，29號棠梨標本中，有16號均鑒定為川梨，從一定程度上反映了川梨在調(diào)查區(qū)域的分布最廣，同時反映了川梨花是最為普遍食用的棠梨花。

3.2資源獲取

目前，棠梨花采集全部依靠野生資源。野生棠梨樹分布零散，植株高大，枝刺叢生，采集時間成本高。在普洱，棠梨花的野外采集目前存在以下問題：（1）采集方式不合理，民間通常將棠梨樹的側(cè)枝，甚至主干砍下，采摘花苞，這樣的現(xiàn)象顯然是殺雞取卵的資源獲取方式，影響該資源的可持續(xù)性。（2）土地利用變更，使得資源量顯著減少。近年來，由于大面積的茶樹和咖啡種植，使野生棠梨自然分布種群銳減，進而使棠梨花資源獲取變得越來越困難。對棠梨樹進行引種栽培與矮化處理等措施有望解決上述問題。

3.3食用價值

對于花的食用價值，早期研究主要集中在營養(yǎng)成分和香氣成分等方面（Awad&Fink，2000）。近年來，更多研究集中在植化成分和功能活性方面。研究表明，一些食用花能夠預防心血管疾病和高血脂等慢性疾病，對免疫系統(tǒng)有益（Queslatietal.，2012）。而這些功能都源于食用花具有大量的生物活性成分，如黃酮醇、黃烷醇、酚酸、花青素和酚類化合物等（Luetal.，2015）。對于棠梨花，一方面，目前川梨花的營養(yǎng)成分（殷建忠等，2010）、植化成分和功能活性（劉傳水等，2011;Heetal.，2015）已有初步的研究報道，而本研究調(diào)查到的無毛川梨和杜梨花，尚無相關研究記錄。另一方面，根據(jù)本研究對棠梨花食用傳統(tǒng)知識的記錄，新鮮棠梨花須經(jīng)過煮燙-沖涼-浸泡的預處理，才可以進一步烹制食用。這種處理，可能是脫毒、去澀等方面的需要，但也不可避免地造成部分營養(yǎng)或功能性成分的流失（Sotelo，1997）。因此，針對棠梨花營養(yǎng)或功能成分與活性的進一步研究，需要充分考慮到研究材料經(jīng)過上述預處理后的情況，才能更加客觀地展開分析與評價。

3.4食品安全

依據(jù)本研究結(jié)果，一方面，民間將不同外形相近的梨屬植物花均作為“棠梨花”食用，這其中就產(chǎn)生了食用安全問題，究竟哪些梨屬植物的花是可以安全食用的？民間有沒有混淆致使誤食的可能？另一方面，已有研究報道指出川梨花富含酚類化合物，其中對苯二酚（hydroquinone）含量最高（Heetal.，2015）。對苯二酚是良好的抗氧化劑，能夠抑制黃褐斑，提亮膚色，同時也是劇毒物質(zhì)，成人誤服1g，會導致頭痛、反胃、呼吸困難等癥狀（EPA，2000;WHO&ILO，2001）。事實上，食用花含有對人體不利的物質(zhì)，是較為常見的。通常經(jīng)過煮燙和浸泡，可使不利物質(zhì)濃度降到可安全食用的水平（Mlcek&Rop，2011），如墨西哥食用的刺桐（Erythrinavariegata），當?shù)厝藗兺ㄟ^煮沸、沖洗和浸泡的過程，消除和減少了它所含有的生物堿，因此避免了中毒現(xiàn)象發(fā)生（Soteloetal.，2007）。新鮮棠梨花必須經(jīng)過嚴格的預處理，才可以烹制食用。這其中去除了什么樣的不利物質(zhì)，及其去除程度如何，尚待進一步研究確認。目前，傳統(tǒng)食材的食用安全性問題引起了越來越多的研究關注，例如魚腥草（Houttuyniacordata），是云南廣受歡迎的野生蔬菜之一，但研究發(fā)現(xiàn)其中含有腎毒成分馬兜鈴內(nèi)酰胺（張良等，2011;李彪等，2004）。相對而言，食用花的安全性研究還非常少（Luetal.，2015），尚難以針對其安全食用方式與劑量給出科學的指導或建議。此外，隨著市場驅(qū)動，一方面，棠梨花價格從過去的幾元錢1kg增長到幾十元1kg，使棠梨花采集成為一項有競爭的經(jīng)濟活動，采集者試圖突破傳統(tǒng)知識對采集的要求。例如對于采集花期，傳統(tǒng)上為花苞期為上品，現(xiàn)在當花序未充分長成，或在花瓣已綻放時，也進行采集。這種非傳統(tǒng)采集原則下獲得的資源，可能含有食用安全的潛在風險。另一方面，棠梨花銷售過程中的保鮮劑添加標準，也是其食用安全性方面需要考慮的問題。

4結(jié)論

棠梨花是云南民間對若干梨屬植物可食用花序的統(tǒng)稱，本研究報道了普洱市三種食用棠梨花植物，包括川梨、無毛川梨和杜梨。其中，川梨花是最為常見的棠梨花。當?shù)靥睦婊ǖ牟烧獣r期集中在每年2月中旬至下旬，即花序充分形成，但花朵尚未綻放的時候。新鮮棠梨必須經(jīng)過去除不利物質(zhì)的預處理，方能食用。對于哪些梨屬植物的花可以安全食用，其各自的營養(yǎng)價值如何，民間對棠梨花食用前的預處理，有什么樣的健康意義，對這些問題的進一步研究和探討，可以為棠梨花的資源價值評估和開發(fā)利用提供參考，為進一步探討食用花的文化因素與生理學意義提供基礎。

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