四方有佳肴

唐曉峰

飲食是一項(xiàng)重要的中國文化名片，它有很強(qiáng)的地理分布特征。在給飲食文化地理進(jìn)行分類的時(shí)候，可以按照不同的層次進(jìn)行。粗分，在最宏觀的層面上，可以是四大菜系，稍微具體一些，可以是八大菜系。這些菜系都是在歷史中形成的，都可以在地圖上表示它們的誕生地。

不同菜系的形成，也是有自然與人文兩方面的原因。自然環(huán)境，特別是自然物產(chǎn)，是地區(qū)飲食特色的基礎(chǔ)。另外，生態(tài)環(huán)境特點(diǎn)，氣候特點(diǎn)，也都影響人類的飲食構(gòu)成。西南部的人，因?yàn)榄h(huán)境中濕氣重，所以愛吃辣。北方天氣寒冷，人們需要較多熱量，所以喜歡肉類，且味道偏咸。海邊人吃海鮮較多，這個(gè)不用解釋。南方氣溫高，食物不易保鮮，所以人們發(fā)明許多腌制保存方法，臘肉、火腿都很有名。

人文因素對飲食的影響

人文因素，是比較復(fù)雜的影響因素，與歷史、文化、宗教都有關(guān)系。還有些是偶然落下的習(xí)慣，沒有太多道理，就是“我愛吃”。比如北京人愛喝豆汁，他們?yōu)槭裁磹酆?，沒有大道理，就是“好這一口兒”。飲食菜系的地方特色，在中國最明顯，美國的歷史不長，雖然領(lǐng)土很大，但各地吃東西都差不多，不像中國的差別這么大，樣數(shù)這么多。所以，在中國會(huì)有吃慣吃不慣的問題。請客人到家里吃飯，吃完了，會(huì)問他“吃得慣嗎”？這個(gè)話題在中國人生活當(dāng)中很普遍。

人類社會(huì)是有組織的，包含各種體系，政治體系、文化體系、商業(yè)體系等等。不能小看這些體系，它們可以幫助人類克服自然地理的限制，打破環(huán)境設(shè)下的格局。在飲食地理這件事情上，就有很好的例子。我們強(qiáng)調(diào)環(huán)境生態(tài)決定地方飲食特點(diǎn)，其實(shí)，是有例外的。有些地方的習(xí)慣性飲食，并不是依賴本地物產(chǎn)，而是取自遠(yuǎn)方，甚至千里之外。舉兩個(gè)例子。

一個(gè)例子是廣東人的發(fā)菜。廣東人過節(jié)，不能沒有發(fā)菜，因?yàn)榘l(fā)菜是“發(fā)財(cái)”的諧音，講究口彩的廣東人很重視它，吃發(fā)菜已成為廣東人的傳統(tǒng)。而發(fā)菜屬于藻類，顏色黑而纖細(xì)，像頭發(fā)的樣子，主要產(chǎn)于西北比較干旱的地區(qū)，例如內(nèi)蒙古、寧夏、陜、甘、青等地。

發(fā)菜名字吉利，味道也不錯(cuò)。清朝人李漁在《閑情偶寄》中稱贊道：把西秦產(chǎn)的頭發(fā)菜“浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜”。（西秦，指西北地區(qū)。）明明是北方的物產(chǎn)，卻成為大南方的廣東人的習(xí)慣性食物。這是飲食地理中的一個(gè)復(fù)雜現(xiàn)象。當(dāng)然，這個(gè)現(xiàn)象不難理解，必定是社會(huì)商業(yè)系統(tǒng)幫助廣東人克服了地理空間上的障礙。那些年，有很多商人從事發(fā)菜生意，即使在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，也有廣東的“采購員”，帶著大米、煤油爐（他吃不慣北方的面食、粗糧），遠(yuǎn)涉陰山以北，一個(gè)旗一個(gè)旗地購買發(fā)菜。

看來，人文方面的強(qiáng)烈追求，也可以創(chuàng)造出一種地理格局。廣東人吃發(fā)菜，或者說發(fā)菜作為飲食的地理特點(diǎn)，就是因?yàn)閺V東人的強(qiáng)烈愛好而形成，并且是由那些辛辛苦苦的采購員們所維持著的。（必須指出的是，前些年，由于發(fā)菜的過度采集，破壞了北方的環(huán)境。現(xiàn)在國家禁止過度采集發(fā)菜。）

另一個(gè)例子是蒙古族的磚茶。我們都知道，草原上的牧民離不開磚茶，這是一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)。在《明史·食貨志四》上就說：“番人嗜乳酪，不得茶，則困以病。故唐、宋以來，行以茶易馬法?！蔽覈辈?、西北部的一些民族，特別是從事游牧生產(chǎn)活動(dòng)的人們，其食物結(jié)構(gòu)以牛、羊肉和奶酪為主，而缺少蔬菜和水果。在飲食中，他們逐漸體會(huì)到茶可以解油膩，助消化，所以形成了飲茶的習(xí)慣，甚至出現(xiàn)了“寧三日無食，不可一日無茶”的依賴性。他們飲用的茶主要是磚茶。方法是，先將磚茶切碎，在開水中煮一會(huì)兒，然后濾去茶渣，再加入牛奶，繼續(xù)煮沸，最后再加少量食鹽，就成為可口的奶茶。有時(shí)，在奶茶中放一些炒米（一般是用糜米炒制的）。據(jù)說蒙古族牧民每天要喝三次茶。

磚茶主要是用黑茶作原料經(jīng)過高溫高壓蒸壓而成的，生產(chǎn)于南方的湖北、云南等地。是古代的茶商們發(fā)明了這種加工方法，并承擔(dān)著源源不斷地向北方輸送磚茶的職能。數(shù)百年來，磚茶以其獨(dú)特的、不可替代的作用和功效，與奶、肉并列，成為游牧民族的生活必需品。

在內(nèi)蒙古草原上，到處都有奶茶的醇香，而磚茶卻是生產(chǎn)于千里之外的南方。這又是一個(gè)由于人文的特殊構(gòu)建而形成的飲食地理現(xiàn)象。如果畫出磚茶這一特殊飲品的地理圖，會(huì)出現(xiàn)一幅翻山越嶺的畫面。必須說明的是，磚茶是游牧人的生活必需品，不是奢侈品。而作為奢侈品的食品，更會(huì)在高額利潤的引誘下跨越千萬里。但它們不是生活必需品，不屬于我們這里討論的飲食地理。

文化因素早已滲透進(jìn)吃的方方面面里了

關(guān)于吃，有一些文化問題可以進(jìn)一步討論。吃東西本來是為了解餓，維持生命。但是人類對于吃，已經(jīng)不同于動(dòng)物了。人的特點(diǎn)是不渴我也要喝，不餓我也要吃。吃喝，不是為了解渴，不是為了解餓，而是為了愉悅、享受、解饞，這其實(shí)正是人類的飲食文化的精神基礎(chǔ)。如果餓了才吃，就不算是飲食文化。飲食的“文化”部分，不是解決饑餓的問題。餓了吃什么都可以，為什么非得用這些獨(dú)特的方法去吃？我們說，飲食文化是源于充饑，卻又高于充饑的。

現(xiàn)在的人類，想做一件純粹自然的、沒有一點(diǎn)兒文化的事情，很難。吃，是最基本的事情，比如吃小麥，最“自然”的吃法是直接嚼麥粒，但現(xiàn)在沒有人這樣“自然”地吃，而都是要先把它磨成面粉。這一磨，文化就來了。磨成面以后，做什么？文化就更來了。中國人做烙餅，做饅頭，做面條，做包子，做餃子。西方人沒有那么多花樣，他們沒有蒸的饅頭，都是烤的面包。

西方人看到中國的饅頭，一問做法，是蒸的，于是叫steamedbread（直譯為蒸氣面包）。人就是這樣，在進(jìn)行滿足最基本的、最自然的需求的活動(dòng)時(shí)，總要伴有文化風(fēng)俗的形式，文化似影隨形跟著你。人不可能脫下衣服，撲滅火種，再爬到樹上去生活。文化方式已經(jīng)全方位地滲透在人類的各種行為中。我們過去說經(jīng)濟(jì)活動(dòng)、政治活動(dòng)、文化活動(dòng)、軍事活動(dòng)等等，分得很清楚。其實(shí)，哪有純粹的經(jīng)濟(jì)、純粹的政治、純粹的軍事？現(xiàn)在的人，都是文化人，人一露面，文化就來了。

有的人吃狗肉，吃著香，可一旦被告知是狗肉，反倒吐出來。他吐出來的是風(fēng)俗、文化。這是另一種情況。有一個(gè)酒的廣告，說什么年代喝的是什么，從喝味道，到喝品質(zhì)，到喝品牌，到喝氛圍。喝來喝去，越喝越虛，最后喝的已經(jīng)不再是酒本身。不是酒是什么？是價(jià)值。這個(gè)廣告敘述的核心線索是價(jià)值轉(zhuǎn)換，不同的時(shí)代，喝的都是酒，但不同時(shí)代注重的價(jià)值不同了。在這條廣告詞里，酒成為實(shí)現(xiàn)價(jià)值的媒介物。

現(xiàn)在吃飯，也已經(jīng)不光是吃飯，還要吃氛圍。的確，飯館做菜的時(shí)候，也要給你做氛圍，加上氛圍，是更講究的飲食文化。飲食文化，不光是菜，還包括精神的東西。有的飲食文化里還出現(xiàn)儀式，就更不得了了。喝茶最典型，你渴得要命，等著廣東人給你做工夫茶，急死了。折騰半天，端上一小盅。這種喝茶的儀式，在你真正口渴的時(shí)候，享受不到它的文化。

（摘自《給孩子的歷史地理》）

書名：《給孩子的歷史地理》

內(nèi)容簡介：

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