河坊街品“武大郎”燒餅

杭州人逛街叫蕩馬路，我最喜歡蕩馬路的地方，是清河坊歷史文化特色街區(qū)，因為那里諸行百業(yè)林立，金銀珠寶、絲綢綾羅、奇花異果、珍稀特產……天下所無者皆聚集于此。通常天氣好、精神好，我會騎我的電動小三輪顛簸前往。

蕩河坊街，要蕩出味道，一是要慢慢蕩，這家店穿進，那家鋪穿出，都要好好看看，什么特色名產，什么時新服飾，什么養(yǎng)生補品……二是要多了解，多問問。最近一次去河坊街，停了電動小三輪后，我逛了萬隆、方回春堂，一路向西走。走到小井巷附近時，路邊有一個武大郎燒餅攤。攤邊站著一男一女，男的約四十六七歲，身材矮胖;女的約三十五六來歲，長身玉立，兩人都穿戴著仿宋服裝，在招攬顧客。毫無疑問，男的模仿的是武大郎，女的模仿的是潘金蓮。我不知他們是不是一對夫妻，因為攤邊圍著許多游客，我也不便去問他們，便花了20元錢買了一甜一咸兩只燒餅，站在路邊吃。甜的像麻餅，外面黏滿了白芝麻，咬了一口，里面的餡是以糖冬瓜蓉為主，甜酥可口;咸的是干菜餅，不是發(fā)面，咬來質地較硬，但干菜很香。我一邊吃，一邊走過去問旁邊店里的一位大伯，這扮武大郎與扮潘金蓮的，是哪里人？大伯笑著說，這位扮武大郎的是江西人，姓姜，已是這攤位的第四任“武大郎”了;扮“潘金蓮”的是剛找來的，是第三任，不知是哪里人。這時，攤前游客已開始減少，我過去和“武大郎”搭訕，問他一個月工資老板給多少。老姜說，三年前來時，老板一月只給一千六，后來生意越來越好，燒餅賣得多，現(xiàn)在一個月能拿五六千。我問他具體有多少？“武大郎”笑了笑，說，這是秘密！

我站在人潮涌動的河坊街最熱鬧的地段，左方前面有吳越國韶國師開鑿大井的、古老的大井巷，右方有南宋清河郡王張俊，在太平坊巷的王府遺址，站在吳越與南宋歷史遺跡之間，不禁使我發(fā)思古之幽情，仿佛已穿越到武大郎曾經生活過的南宋時期。據(jù)明代施耐庵《水滸傳》記載，武大郎每天早晨挑一擔做好的炊餅，告別妻子潘金蓮，上街去賣炊餅。現(xiàn)代人都以為炊餅就是燒餅，所以河坊街仿古的“武大郎”攤位，賣的是名副其實的燒餅，其實這是歷史的誤會。燒餅是烤的，炊餅是蒸的。燒餅是圓而扁平的;蒸餅是底平，上面圓圓鼔鼓，像個小墳頭似的。

燒餅是多層次的，必須現(xiàn)烤現(xiàn)吃，才香美可口，如果冷了受潮，吃來就如同啃橡皮。武大郎凌晨在家里做好整整一擔炊餅，挑到街上去賣，要慢慢賣，才能賣完。因為它是發(fā)酵過的實心饅頭，冷了仍然松軟好吃，放個半天也不會有一點問題。如果是一擔燒餅，冷得像橡皮，誰還會買來吃？南宋是傳承北宋的。北宋有孟元老其人，隨宋高宗南下后，曾著有《東京夢華錄》一書，追述北宋徽宗崇寧、宣和年間北宋都城開封的城市風貌及王公貴族與庶民百姓的日常生活情景。在該書的卷之四“餅店”處介紹：“凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類……”這里說的蒸餅，即炊餅。吳處厚《青箱雜記》卷二云：“仁宗廟諱貞，語訛為蒸，今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅?！边@是在說，宋仁宗名趙禎，避其諱而稱蒸餅為炊餅。所以，武大郎賣的炊餅，應該是蒸餅，即饅頭也。饅頭有帶餡及不帶餡（即實心）的兩種。

南宋杭州市井，兩種饅頭都很多。翻開南宋古籍《夢粱錄》卷十六“葷素從食店”一節(jié)，我們會發(fā)現(xiàn)，書中記載著許多品種、風味不同的饅頭：如糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭，接著隔了肉酸餡、千層兒兩種，就提到炊餅，可見炊餅是歸在饅頭一類的。那么，為什么饅頭叫餅呢？宋代時，那餅并不是現(xiàn)在所見的扁平的、面粉烘烤制品的樣子，南宋時的餅，有多種模樣：“索餅”“湯餅”，是面條、面片（北方人叫揪片;一只手拿著一條揉好的長而扁平的面段，一只手飛快揪下一小段、一小段捏扁了拋向沸騰的湯鍋，煮熟后用漏勺撈起，拌以調料吃）;“環(huán)餅”，是馓子、麻花一類;“糖餅”，是方糕（《東京夢華錄》一書的“餅店” 中也提到了“糖餅”）;乳餅，是奶豆腐……這些餅與現(xiàn)代人觀念中扁扁平平的、面粉烘烤的制品，完全不同，概念已經全變了。了解了南宋武大郎賣的炊餅的真實情況后，我們也不必去計較現(xiàn)代武大郞賣燒餅是張冠李戴的事。這畢竟是一種做生意的營銷手段、一種噱頭。生意人故妄行之，我們亦不妨故妄觀之，把他們當作一種行為藝術表演觀賞吧！

北宋末年，金兵攻陷了北宋京城開封，徽欽兩帝被俘。到南宋初期，中原地區(qū)大都被金國占領。不愿降金的文武百官跟隨宋高宗趙構逃往南方，不愿做亡國奴的老百姓也大規(guī)模遷往長江以南。在將近半個世紀的時間里，至少有三千萬北方難民，陸續(xù)南下過長江跑到南方各省定居。這些來自北方的移民，帶來了北方以面食為主食的飲食習慣及農耕種植小麥的習慣。大量的北方難民要吃面食，使得南方出現(xiàn)麥價高于米價的局面，誘使南方的稻農棄種稻米而種小麥。

杭州人愛吃饅頭、吃面條等面食的習慣，就是從那時開始流行的。所以，在南宋古籍《夢粱錄》《武林舊事》《都城記勝》《西湖老人繁勝錄》中，我們可以看到當時杭州眾多葷素從食店中供應的、各種花色品種的、形形色色的面食制品。南宋遺風至今在杭州依然原汁原味存在著。如果你到杭州的大街小巷去走走，你會發(fā)現(xiàn)到處都有面店、饅頭店、餛飩店、燒麥店、燒餅店……還有一些幾十年乃至上百年以制作面食、小吃出名的老字號，如奎元館、知味觀、狀元館及近幾年出名的新豐小吃店、甘其食（包子店）等等。此外，武大郎燒餅這家賣燒餅的攤子，還加上了仿古的噱頭，這也是吸引人的亮點！