重慶江湖菜的形成和分類分析

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1987年，重慶知名的餐飲大師張正雄先生在重慶晚報上發(fā)表了一篇題為“家常川菜縱橫談”的文章，文章中將當(dāng)時重慶餐飲界中的一些非正規(guī)酒樓所烹制供應(yīng)而又未列入歷代川菜典籍或菜譜的菜品，以及不按照傳統(tǒng)烹制技法加工的非正宗家常菜取了一個新的名稱——江湖菜。30年過去了，重慶江湖菜因其獨(dú)特的魅力而征服了人們的味蕾，它使古老的重慶菜煥發(fā)出了青春，是重慶美食的又一道靚麗的風(fēng)景線。

江湖菜的形成因素

食俗的需要：重慶在北緯30°偏南的緯度位置，大部分地區(qū)屬于亞熱帶氣候，由于地形西北高、東南低，太平洋和印度洋的水氣能沿著地勢爬坡而上，每年的降雨量平均在1000毫米以上，雨水較多就使得空氣中的濕度較大，人們?yōu)榱诉m應(yīng)在這種潮濕的環(huán)境中長期生活，就必然在飲食中潛意識地尋找和增加能抵御大自然不利因素的調(diào)料及其食物，而辣椒、花椒、大蒜、蔥、老姜等這些含有辛辣、酷麻的原料恰好具備了這些功效。這些食材與重慶人結(jié)下了不解之緣，進(jìn)而成為食俗。江湖菜中的不少菜品正是圍繞著食俗而創(chuàng)制的，它充分滿足了人們的“口?！敝瑁驗橹挥性谑乘仔枨筮@片沃土之中，江湖菜才能得以生存。難怪不少人品嘗江湖菜之后會發(fā)出“吃的就是這種感覺”的贊嘆。

火鍋熱的啟示：江湖菜是在火鍋的基礎(chǔ)上下足了功夫，菜品在選料、刀工處理，調(diào)味嬗變上皆處處顯示出豪、奇、特、異、穎、新，不少江湖菜品與火鍋的吃法十分近似，難怪人們把江湖菜燒雞公稱為火鍋的“親兄弟”，把郵亭鯽魚稱為火鍋的“親姐妹”。紫陽肚子雞、風(fēng)光排骨雞、烏江魚與火鍋更是如出一轍?？梢缘贸鲞@樣一個結(jié)論：火鍋熱為江湖菜的形成和發(fā)展起到了推波助瀾的作用。

消費(fèi)趨勢改變的影響：江湖菜的餐館大多經(jīng)營著某一種或幾種“打門錘”的特色菜品，店里的廚師經(jīng)過常年操作，已是熟能生巧，爐上生輝，始終能保持其江湖菜的風(fēng)味。另外他們的經(jīng)營手段十分靈活，所供應(yīng)的原料一定是活鮮喂養(yǎng)的，任顧客親自視物擇料、稱重、加工，此所謂：“吃活、吃鮮、吃蹦”，吃得明白，吃得坦然。重慶南山泉水雞一條街，大足郵亭鯽魚一條街，渝北兩路水煮魚一條街等以及南濱路、北濱路、直港大道、各式漁港、漁船、農(nóng)家樂均是為迎合這種消費(fèi)趨勢而興盛起來的。2020年中秋之夜，到重新整修的北碚三溪口豆腐魚一條街的大小汽車多達(dá)1500多輛，馬路邊的汽車停了整整三排，還出動了數(shù)十名交警到現(xiàn)場維持交通秩序，其場面十分壯觀。可以得出這樣一個結(jié)論：休閑消費(fèi)為江湖菜的品種開發(fā)提供了一個很好的平臺，休閑消費(fèi)為江湖菜的發(fā)展創(chuàng)造了良好的契機(jī)。

物產(chǎn)豐富為先決條件

市場的繁榮和人民生活水平的提高也為江湖菜的發(fā)展提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。重慶本地的傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品、家禽家畜和水產(chǎn)品產(chǎn)量越來越高，同時還引進(jìn)了各地的優(yōu)良品種進(jìn)行繁殖、栽種和飼養(yǎng)，僅雞和魚品種就達(dá)十余種，再加上運(yùn)輸事業(yè)的不斷發(fā)展，使海鮮原料和異地蔬菜水果等大量空運(yùn)重慶，品種已達(dá)上百種。由于原料的豐富，為司廚者們提供了更多的烹飪?nèi)〔模芏嗍⒚慕司褪抢眠@些原料所創(chuàng)制的，如香辣開邊蝦，功夫花蟹，辣子花螺，尖椒鮮魷須等。有了上乘的豐富的烹飪原料再加上技術(shù)精湛的廚藝，江湖菜的后勁就更足了。

酒好還需勤吆喝

每一個江湖菜的創(chuàng)制都會經(jīng)歷一個食客認(rèn)可、社會響應(yīng)的過程，如果只依靠顧客去宣傳是不夠的，必須得依靠政府、經(jīng)營者、媒體及各界人士等多方面的吆喝才行。吆喝在這里面有兩方面的內(nèi)容：一是政府有關(guān)部門出面理順關(guān)系，提供優(yōu)惠政策，使經(jīng)營江湖菜的企業(yè)在政府的扶持下得以做強(qiáng)做大，重慶南山泉水雞一條街和渝北中國翠云水煮魚之鄉(xiāng)的興旺便是最好的說明。二是社會各界的大力宣傳，努力擴(kuò)大江湖菜的認(rèn)知度，南岸區(qū)多次在南山舉辦“泉水雞節(jié)”，百余款雞饌亮相，菜品琳瑯滿目，不乏精品。在這樣大張旗鼓的宣傳之下，泉水雞名聲大振，“吃在南岸”的吆喝取得了豐碩的成果。三是江湖菜要走出去，贏得更多的受眾，需要多學(xué)習(xí)多交流，推出更多的創(chuàng)新品種，加上現(xiàn)代技術(shù)和營銷方式賦能，方可走上良性發(fā)展之路，成為推介城市形象的軟實(shí)力，彰顯美食之都的實(shí)力和后勁。