探討食品中金黃色葡萄球菌的檢測方法

丁睿

葡萄球菌是屬于革蘭陽性球菌的一種類型，在自然界中廣泛存在，遍及空氣、土壤、水、物品與動(dòng)物、人體的外表皮膚與外界相通的“通道”中?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)上根據(jù)此類菌種的生化反應(yīng)、色素等不同把其分成金黃色葡萄球菌、腐生葡萄球菌、表皮葡萄球菌三大類。一般來說，金黃色葡萄球菌大部分都是致病細(xì)菌，表皮葡萄球菌致病的幾率比較小，而腐生葡萄球菌一般都是不致病的。因此我們可以說金黃色葡萄球菌因?yàn)榫哂泻芏嗟亩拘裕蔀榱怂衅咸亚蚓凶罹邭?、危害最大的一類病菌。因此探討食品中金黃色葡萄球菌的檢測方法，是為食品安全提供保障， 有利于避免食物中毒事件的發(fā)生。我國的微生物檢測技術(shù)隨著科技進(jìn)步而不斷提升，更多新型的檢測方法已經(jīng)投入使用，下面我們著重分析食品中金黃色葡萄球菌的檢測方法。

金黃色葡萄球菌革蘭染色為陽性，兼性厭氧或需氧， 顯微鏡下呈葡萄串狀排列，無鞭毛，無芽孢，體外培養(yǎng)時(shí)一般不形成莢膜。最適生長溫度為 37℃，最適 pH 值為 7.4。它是常見的食源性致病菌，廣泛存在于自然環(huán)境中，營養(yǎng)要求不高，耐鹽性強(qiáng)，對(duì)干燥和高溫都有一定耐受能力， 能在惡劣環(huán)境中存活下來，容易造成食品的污染問題，而且在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，金黃色葡萄球菌引發(fā)的食物中毒報(bào)道層出不窮，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在微生物食物中毒事件中占有可觀的比例。

我們都知道，金黃色葡萄球菌是目前食物中毒事件中最重要也是最重要的致病菌之一，主要是因?yàn)槠洚a(chǎn)生的毒素及酶較多，毒力強(qiáng)。國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于

2013?年發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB

29921-2013），制定了金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。在日常生活中，可以把食品分成水產(chǎn)制品、食果蔬制品、肉制品、糧食制品、冷凍飲品、即食果蔬制品、飲料與即食調(diào)味品， 其中即食調(diào)味品中的金黃色葡萄球菌的限量是 n=5，c=2， m=100 CFU/g（mL），M=10000 CFU/g（mL），其余七類都是 n=5，c=1，m=100 CFU/g（mL）。

（一）傳統(tǒng)檢測方法

當(dāng)前我國檢測食品中金黃色葡萄球菌依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)

《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB4789.10-2016） 對(duì)食品中的金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測，主要包括定性與定量兩部分的檢測方法，檢測的過程主要包括以下幾部分： 細(xì)菌培養(yǎng)、分離純化、形態(tài)觀察、生化鑒定等。對(duì)于我國傳統(tǒng)的鑒定方法來說，其操作過程簡單、成本相對(duì)較低、穩(wěn)定性極強(qiáng)，也是目前最常用的鑒別方法。但是檢測過程一般需要 3-5?天。傳統(tǒng)的藥敏試驗(yàn)方法是臨床上最常用的mrsa 檢測方法。然而 mrsa 的檢測易受培養(yǎng)基成分的影響， 尤其是氯化鈉含量、是否存在誘導(dǎo)劑等，還有 pH?值、培養(yǎng)時(shí)間、接種量、溫度等多方面的影響。該方法耗時(shí)長， 影響因素較多，操作不當(dāng)就容易發(fā)生誤檢或漏檢的問題。

（二）快速檢測方法

此方法是對(duì)傳統(tǒng)鑒定方法的一種改進(jìn)，主要利用的是

微生物生長代謝時(shí)產(chǎn)生的酶類型或者是代謝的產(chǎn)物，把一些能夠顯色的底物置入含有微生物的培養(yǎng)基里，這樣微生物的生長代謝產(chǎn)物會(huì)與底物作用產(chǎn)生特殊的顏色，從而判定是否為金黃色葡萄球菌。此方法在很大程度上縮短了檢測時(shí)間，操作過程也十分簡單。近年來我國頻繁發(fā)生微生物食物中毒事件，國家出臺(tái)了食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品中致病菌做出了限量的規(guī)定。但是目前的致病菌檢測技術(shù)還是受到很多因素的影響，基層人員也很難掌握先進(jìn)的檢測技術(shù)，因此快速檢測方法將會(huì)成為未來致病菌檢測的主要方法之一。

1.?測試片法

快速測試片是將特定的顯色物質(zhì)和培養(yǎng)基附著在紙膜、紙片、膠片上作為培養(yǎng)載體，通過其上微生物的生長和顯色情況來檢測食品中金黃色葡萄球菌的一種快速檢測方法。該法既有顯色培養(yǎng)的特異性、高選擇與靈敏性，還具備經(jīng)濟(jì)、簡便易行等優(yōu)點(diǎn)，雖然結(jié)果精度尚有欠缺，但特別適于金黃色葡萄球菌的快速篩查。

2.?試劑盒法

此方法主要是在特定的微型裝置中加入十幾種或者是幾十種培養(yǎng)基的成分，在此基礎(chǔ)上加入樣品液，在之后觀察這些微生物生長與代謝的產(chǎn)物或者是一些特定的現(xiàn)象， 再在觀察的基礎(chǔ)上對(duì)最后的結(jié)果進(jìn)行細(xì)致的分析，大多傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)是在一段時(shí)間類就可以完成，使得檢測的時(shí)間大大的縮短，也提升了檢測的效率，一般的檢測結(jié)果可以在二十四小時(shí)內(nèi)就得到結(jié)果，還有部分的反應(yīng)可在短短 4 小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)結(jié)果。目前，可以檢測金黃色葡萄球菌的成品試劑盒有 MIS、API 等。

（三）分子生物學(xué)方法

自然界中每一個(gè)物種的 RNA/DNA 核酸序列都是獨(dú)一無二的，由于分子生物學(xué)與生命科學(xué)的不斷進(jìn)步，細(xì)菌核酸的檢測技術(shù)得到發(fā)展應(yīng)用。分子生物學(xué)檢測方法具有檢測限低、檢出靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

（1）核酸探針技術(shù)

此類技術(shù)主要是利用RNA/DNA 的特定片段作為探針， 用其與特定的核酸序列進(jìn)行結(jié)合，先進(jìn)行識(shí)別再標(biāo)記它們， 這些技術(shù)主要利用的是核酸分子互補(bǔ)配對(duì)的基本原理，使用點(diǎn)雜交與雜交的方式去檢測核酸的同源性，這樣可以完全判斷出所要檢測的目標(biāo)微生物。此技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)就是特異性十分強(qiáng)，但是由于其檢測的周期性十分大，過程也是十分的復(fù)雜，，一旦樣品中的微生物含量十分少的，就不是很容易被檢測出來，會(huì)出現(xiàn)假陰性的結(jié)果。

（2）環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)

此技術(shù)通過把引物引入到靶目標(biāo)序列上，在保持室內(nèi)溫度恒定的前提下，利用具有鏈位移活性的 DNA?聚合酶， 建立一種新的核酸擴(kuò)增方法，通過形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)和鏈位移來擴(kuò)增目標(biāo) DNA，形成 DNA?產(chǎn)物的多個(gè)片段。此法最主要的特點(diǎn)就是快速、高效與特異性強(qiáng)。與 PCR?方法比較， 環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增法操作更加快捷簡單，花費(fèi)成本較低，對(duì)儀器要求低，便于廣泛利用在食源性致病微生物的檢測中。

（3）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈反應(yīng)（polymerase chain reaction，簡稱 PCR） 是一種體外無細(xì)胞克隆技術(shù)或特異性DNA 酶促擴(kuò)增技術(shù)。

主要利用的是脫氧核糖核酸堿基互補(bǔ)配對(duì)的檢測原理，通過引物的方式去增加 DNA 的雙螺旋結(jié)構(gòu)。此檢測方法敏感度高、特異性與穩(wěn)定性也十分高。但是其也有一定的限定性，所使用到的設(shè)備十分昂貴，試驗(yàn)成本失分高，需要一定的技術(shù)支持與資金支持。

（四）免疫學(xué)方法

免疫學(xué)方法是通過抗原與抗體的特異性結(jié)合來進(jìn)行的一種檢測方法，其主要優(yōu)勢是敏感性與特異性，可有效排除雜質(zhì)的干擾。

（1）酶聯(lián)免疫法（ELISA）

該方法的最主要原理是抗原與抗體相結(jié)合的方法，把特定的酶與抗體結(jié)合在一起，跟蹤抗原與抗體的標(biāo)記物， 一旦樣品中存在待測的物體，抗體或者是抗原就會(huì)與其發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生抗體復(fù)合物，再根據(jù)顯色情況判斷樣品中是否含有待測物。金黃色葡萄球菌 5 種腸毒素 A、B、C、D、E 就有相應(yīng)的 ELISA 試劑盒。

（2）免疫磁性微球技術(shù)

免疫磁性微球技術(shù)具有檢測時(shí)間短、準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)，但是成本高。Yazdankhah?等人采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)

（ELISA）結(jié)合免疫磁珠分離法檢測牛奶中的金黃色葡萄球菌。劉琳琳制備金屬螯合免疫磁性微球分離金黃色葡萄球

菌 spa 蛋白及 western blot 檢測金黃色葡萄球菌。

（3）免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)的最大優(yōu)勢是操作過程簡單且敏捷度高，但是檢測所需設(shè)備價(jià)格昂貴。Khan 等人員把酶聯(lián)免疫技術(shù)、免疫熒光技術(shù)相結(jié)合，以此檢測金黃色葡萄球菌腸毒素;朱廣發(fā)等人用熒光抗體技術(shù)快速檢測食品中的金黃色葡萄球菌。

（4）乳膠凝集技術(shù)

這項(xiàng)技術(shù)的操作過程十分簡單，成本也很低，但由于檢測所需乳膠不太容易保存，不容易自凝，靈敏度就會(huì)有所下降。因此鮑行豪等人利用反向間接血凝的技術(shù)使乳膠反向凝集，用此方法檢測食品中的金黃色葡萄球菌。

（五）生物傳感器

這個(gè)方法主要利用的是生物物質(zhì)的敏感性，把其濃度轉(zhuǎn)換成電信號(hào)的一種需要檢測的儀器。我們都知道生物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的過程是十分多元化的，微電子學(xué)和現(xiàn)代傳感技術(shù)的成果已為檢測這些信息提供了豐富的手段。

綜上所述，社會(huì)在不斷發(fā)展，科學(xué)技術(shù)在不斷進(jìn)步， 食品中金黃色葡萄球菌的檢測方法也在不斷發(fā)展更新，經(jīng)過長期實(shí)踐，已經(jīng)為食品衛(wèi)生監(jiān)督提供了重要技術(shù)支持， 期待先進(jìn)高效的技術(shù)未來得到更多普及。