烤肉為何如此美味？

馮宇

喧鬧的夜市上，燒烤店老板在饑腸轆轆的顧客的催促下，轉(zhuǎn)動(dòng)著燒烤架上那一串串在煙氣中不斷發(fā)出滋滋聲響的烤肉串。原本鮮紅的肉在炭火的炙烤下，逐漸轉(zhuǎn)為焦褐色。隨著老板刷油、刷調(diào)料等一系列動(dòng)作，烤肉在滋滋聲中，變得噴香無(wú)比、令人垂涎，直讓人口水嗶嗶流。那么，你想過(guò)烤肉為何如此美味嗎？繼續(xù)看下去吧。

通常肉越新鮮，上面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒(méi)有被分解，烤出來(lái)的肉就越好吃，那如何判斷肉是否新鮮呢？我們常見的烤肉大多是羊肉、牛肉和豬肉等，通常以羊肉串和牛排等形式出現(xiàn)，要判斷它們是否新鮮，最簡(jiǎn)單的方法就是用肉眼去判斷，如果這些肉呈現(xiàn)出紅色，它們就是新鮮的肉。

新鮮的肉為什么是紅色的？一個(gè)常見的誤解是紅色來(lái)自血液，實(shí)際上，肉的紅色跟動(dòng)物運(yùn)動(dòng)量有很大的關(guān)系。當(dāng)動(dòng)物運(yùn)動(dòng)量充足時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生大量的肌纖維，肌纖維中含有一種叫肌紅蛋白的特殊物質(zhì)，它和氧氣結(jié)合時(shí)會(huì)變成紅色。所以動(dòng)物運(yùn)動(dòng)越多，肌紅蛋白就越多，肉也就越紅。

把鮮紅的肉放在烤架上，不一會(huì)兒，紅色的肉就變成了褐色，這是為什么？烤架的溫度很高，高溫使得肌紅蛋白變質(zhì)，留不住氧氣，紅色就會(huì)變成褐色。除了肌紅蛋白變質(zhì)之外，美拉德反應(yīng)也是烤肉變色的原因之一。

美拉德反應(yīng)由法國(guó)化學(xué)家路易斯·卡米爾·美拉德于1912年發(fā)現(xiàn)，它是由組成蛋白質(zhì)的氨基酸和糖在高溫下發(fā)生的一系列反應(yīng)，會(huì)使食物變色。

同時(shí)，這種反應(yīng)也是烤肉產(chǎn)生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹飪時(shí)，會(huì)發(fā)生不一樣的美拉德反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生不同的香味。

烤肉最常見的方式就是炭烤，在木炭中加入木屑后一起燃燒，可以讓烤肉更加美味。木屑中含有一種叫木質(zhì)素的化合物，當(dāng)木屑燃燒時(shí)，木質(zhì)素會(huì)被分解，產(chǎn)生另外一種叫愈創(chuàng)木酚的化合物，它會(huì)產(chǎn)生濃濃的煙氣，煙氣不斷滲進(jìn)烤肉里，使烤肉具有獨(dú)一無(wú)二的煙熏味。但是如果火太旺，還不翻動(dòng)，肉就會(huì)被烤焦，此時(shí)最好不要再吃，因?yàn)檫@樣的烤肉不僅變硬，口感變差，還含有高濃度的致癌物質(zhì)。

布斯卡火山是意大利最小的火山，高僅1.2米。與其說(shuō)這是一座火山，倒不如說(shuō)它是一個(gè)天然的氫氣排放口，它已經(jīng)燃燒了87年，當(dāng)?shù)鼐用裨眠@些火焰做飯。如果可以的話，在這里擺一個(gè)燒烤架，來(lái)一頓烤肉盛宴也是不錯(cuò)的選擇。

（：百科新說(shuō) 2019年06期）