地道食材 風(fēng)味斗門

龍芊霓

粵系大廚烹飪海鮮講究原汁原味，其鮮為第一要義。海味之鮮，三分靠廚藝，七分靠食材。位于珠江三角洲西南端的斗門區(qū)沿海，坐擁山、河、湖、海等自然資源，哺育出豐饒的鮮美食材?？邕^高山湖海，斗門人的美食餐桌呈現(xiàn)出誘人的金字塔結(jié)構(gòu)：常年不斷的海鮮是美食的奠基；四季飄香的陸產(chǎn)和應(yīng)時(shí)而取的山珍則是腰線，彰顯鮮味之高。

在斗門，幾乎家家戶戶都會(huì)做海鮮。采用新鮮的地道食材，無需花費(fèi)太多廚藝，出品也會(huì)在及格線上。斗門海鮮食材豐富，與之相反的是斗門人烹飪時(shí)大多從簡(jiǎn)。這里常吃的海鮮有魚、蟹、蝦、貝等，做法無外乎香煎、清蒸、爆炒和白灼四種。至于調(diào)料，除去基礎(chǔ)的油、鹽，其它甚至可以省略。

絕佳的地理位置，使得人們能最大化地縮減時(shí)間對(duì)食材新鮮度的耗損。海鮮與斗門人的餐桌距離，向來只差了一口鍋。對(duì)于大多數(shù)斗門人而言，烹飪一份色香味俱全的海鮮大餐不過一個(gè)搬運(yùn)過程：從海里搬到鍋里，再從鍋里搬到桌上。

品 魚

斗門人吃魚，最常見的做法是清蒸和香煎。其中，白蕉鎮(zhèn)海鱸魚是清蒸的上好食材。斗門白蕉鎮(zhèn)已有20余年的海鱸魚養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，是我國目前最大的海鱸魚養(yǎng)殖地。2009年，白蕉海鱸成功獲得“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”稱號(hào)，成為珠海首個(gè)“國家地理標(biāo)志”保護(hù)產(chǎn)品。2011年，珠海斗門白蕉鎮(zhèn)獲評(píng)為“中國海鱸之鄉(xiāng)”。

海鱸魚，學(xué)名中國花鱸，是我國海水魚中產(chǎn)量第一的魚類。海鱸魚體形修長，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。白蕉海鱸有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——背部呈青色，腹部純白色，體色光亮，魚體背厚、肚肥、口大、吻尖、肉厚。每年盛夏，是品嘗海鱸的最佳季節(jié)，此時(shí)正值海鱸繁殖季，肉質(zhì)肥美，口感細(xì)滑。海鱸魚刺少，魚身劃上幾刀入味，用調(diào)料腌制20分鐘左右便可入鍋清蒸。氤氳的水蒸氣中，魚皮緊質(zhì)，魚肉泛白，清蒸鱸魚特有的香味在空氣中彌漫而開。上桌前，燒一勺熱油淋上，蔥香豐富著魚香，入口，鮮香。

食 蟹

在珠三角一帶食蟹，不得不提斗門重殼蟹。斗門位于珠江入?？?，重殼蟹生長在咸淡水交匯處。重殼蟹顧名思義，它有兩層蟹殼。重殼蟹學(xué)名鋸齒緣青蟹，每年換四次蟹殼，每次換殼長大一圈，直至成熟。若等蟹完全成熟，口感太老。美食家們選用青蟹最后一次脫殼尚未完成之際食用。此時(shí)青蟹舊殼在外，新殼在里，新舊交替，外殼薄脆，內(nèi)殼脹滿，蟹的精華匯聚在軟殼的膏脂中，肉肥膏滿。

重殼蟹極為難得，據(jù)說100斤青蟹中僅能挑出1斤重殼蟹。中秋前后斗門重殼蟹開始上市，大量美食愛好者紛沓而至，一解舌尖的思蟹愁。斗門各大酒樓也相應(yīng)推出各式重殼蟹菜式，其中原只清蒸最得人心。重殼蟹膏軟肉嫩，隔水清蒸能保持重殼質(zhì)感，防止蟹內(nèi)精華流失。掀鍋蓋，還沒到嘴里，重殼蟹的鮮味就借著香味撩撥人心。去殼取肉，膏肥肉甜，和著蟹汁，美味在舌尖炸裂，一口蟹，滿口鮮。

灼 蝦

基圍蝦是斗門最為常見的海鮮食材之一，斗門白蕉、乾務(wù)一帶盛產(chǎn)的基圍蝦，殼薄體肥、肉質(zhì)鮮美爽口，遠(yuǎn)銷全國各地。基圍蝦學(xué)名刀額新對(duì)蝦，喜好生活在沙泥底及鹽分較低的淺海中，基圍蝦平時(shí)喜好將身體藏入海床，只露出雙眼及頭部前端觀察四周，漲潮時(shí)則爬入內(nèi)灣棲息。漁民在內(nèi)灣拉網(wǎng)或修筑石基等漲潮時(shí)其自投羅網(wǎng)，故得名基圍蝦。

基圍蝦是暖水蝦，夏季最為肥美，價(jià)格也相對(duì)便宜。基圍蝦可生吃、白灼、油炸，家庭食用一般喜白灼，做法簡(jiǎn)單而又不失隆重。以煮滾的清水將蝦煮熟，過程講究時(shí)間短，火候猛。保持其鮮、甜、嫩的原味。鮮紅的熟蝦裝盤，剝蝦殼蘸醬料食用，口感彈嫩。