兩款特色豬蹄的制作工藝

軟包裝五香豬蹄

參考配方（豬蹄50kg）

鹵制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食鹽2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：紅曲紅10g，煙熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

工藝流程

原料解凍→清洗整理→預(yù)煮→刮毛、劈半→鹵制→上色→真空包裝→高溫殺菌→貼標(biāo)、裝箱。

操作要點(diǎn)

原料解凍：將豬蹄浸泡在自來水中4小時(shí)，進(jìn)行水解凍。

清洗整理：將解凍后的豬蹄，用清水清洗，除去表面的污物、雜質(zhì)，并用刷子除掉表面的浮皮。

預(yù)煮：將整理好的豬蹄放入開水中，預(yù)煮5分鐘，以除掉異味，豬蹄表面收縮，殘毛直立。

去毛、劈半：預(yù)煮好的豬蹄用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。

鹵制：將香辛料包成料包，連同其他輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能淹沒豬蹄為準(zhǔn)，先用大火煮開，然后用文火，保證90～95℃燜煮20分鐘。

上色：將鹵制后的豬蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約10kg的鹵制老湯，并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開，并不斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收干時(shí)，出鍋。

真空包裝：待豬蹄自然冷卻后，每450g一袋裝入真空包裝袋。裝袋時(shí)，要將劈半時(shí)的刀切面對(duì)在一起。然后根據(jù)不同的包裝袋，調(diào)整好真空包裝機(jī)的真空度、熱合溫度、熱合時(shí)間，進(jìn)行真空熱封。

高溫殺菌：將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進(jìn)行水殺，115℃恒溫50分鐘，反壓冷卻。

貼標(biāo)、裝箱：將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標(biāo)、裝箱。

鎮(zhèn)江肴肉

鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結(jié)構(gòu)細(xì)密，食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。

參考配方

豬蹄髈100只，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g，花椒125g。以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。

工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

操作要點(diǎn)

原料選擇與整形：選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬的前后蹄髈為原料（以前蹄髈為最好），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮凈殘毛，洗滌干凈，皮面朝下放在案板上。

腌制：用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮，務(wù)求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮面朝下，將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈疊放時(shí)灑在每層肉面上，同時(shí)每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g，腌制6～8小時(shí)；冬天用鹽95g，腌7～10天；春秋季用鹽110g，腌3～4天。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

漂洗：腌好出缸后，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3小時(shí)，以除去澀味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干凈。

煮制：取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5小時(shí)，再將蹄髈上下翻換，再煮3小時(shí)時(shí)至九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用。

壓蹄：取長(zhǎng)、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個(gè)，每盆平放豬蹄髈2只，皮朝下，每5個(gè)盆疊壓在一起，上面再蓋一只空盆，20分鐘后上下倒換一次，如此3次以后，即被壓平。然后將盆取下放平，使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開并撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時(shí)可等涼透后放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀?duì)睿闯伤щ忍?。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續(xù)使用。

注意事項(xiàng)

腌制時(shí)，若溫度過高或肉質(zhì)本身不新鮮等原因，容易使鹵水變質(zhì)（鹵水表面形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上升），致使肉質(zhì)變劣。特別是重復(fù)使用的陳鹵水，因其有大量血水存在，比新鹵容易變質(zhì)，因此需要重新熬制鹵汁方能使用。嚴(yán)格控制硝水的使用量，腌制結(jié)束時(shí)，肉中心層應(yīng)已全部發(fā)紅。煮制時(shí)要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒于湯中。（據(jù)肉制品聯(lián)盟）