中西餐豬肉類(lèi)菜肴制作對(duì)比研究

摘要：根據(jù)聯(lián)合國(guó)最新估計(jì)，截至目前世界人口已達(dá)75億。除佛教、猶太教、基督教、印度教外大部分地區(qū)人口都食豬肉，豬肉成為全世界最主要的食物之一，消費(fèi)量大多（98%左右）用于居民消費(fèi)。豬肉相對(duì)價(jià)格低廉，商品性好，口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是肉類(lèi)菜肴發(fā)展迅速的主要原因。據(jù)了解，國(guó)內(nèi)外對(duì)豬肉食物加工烹飪技法單一，歐美擅長(zhǎng)炸技法制作菜肴，如“香炸豬排”“吉利豬排”等。亞洲、南美州擅長(zhǎng)烤技法制作菜肴，其中以韓國(guó)、巴西烤肉最為出名。油炸、烤類(lèi)食物，香氣誘人、口感爽脆，令人食欲大增。但是，過(guò)量食用油炸食物， 輕則食物營(yíng)養(yǎng)損失大、難以消化，重則容易產(chǎn)生肥胖病、心血管疾病。 而中餐制肉技法多樣，除煎、炸、烤外，有蒸、燉、燜、燒、涮、煮等多種技法，其中江浙一帶肉類(lèi)燒制代表品種紅燒肉、東坡肉深受老百姓喜愛(ài)。其特點(diǎn)是酥而不爛、肥而不膩，色澤紅亮，相比于西餐制作香脆特點(diǎn)肉制菜肴 更加貼近健康飲食。

關(guān)鍵詞：西餐;豬肉;烹調(diào)技法

中餐和西餐肉類(lèi)飲食文化的區(qū)別

由于歷史、地理、民族等多種因素，東西方禮儀、禮貌存在很大差異，餐飲文化作為其中的組成部分也不能例外。

西方在歷史上受宗教的影響較大，尤其是進(jìn)入中世紀(jì)（大約公元5～15世紀(jì)）后，人們?cè)诰裎幕鲜艿阶诮痰募s束更為明顯，在飲食選料上產(chǎn)生了種種禁忌。西方人凡事講究個(gè)認(rèn)真。一頓飯吃了多少肉，多少蔬菜，喝多少酒，都要量化到每個(gè)人，保證營(yíng)養(yǎng)健康。即使群眾宴會(huì)，除了自助餐，也還是一個(gè)人一份，一道道上。除了肉、蔬菜等主菜，其他如面包、水果、點(diǎn)心一樣都不少。一頓正餐要慢慢地吃，吃得飽飽的，把胃腸的每一個(gè)縫隙都塞得滿(mǎn)滿(mǎn)地。一頓吃飽了下頓不餓，兩三頓不吃飯也無(wú)關(guān)緊要。吃飯，吃出了對(duì)大自然和對(duì)勞動(dòng)成果的尊重，還有對(duì)自己和別人健康的尊重。

中國(guó)人是為了高興、好吃而吃;西方人是為了健康而吃！中國(guó)人吃完飯喜歡說(shuō)，這家餐館好，今天這個(gè)地方來(lái)對(duì)了，下次還來(lái)！只要餐館好，烹調(diào)火候和口味都把握得好，每個(gè)菜也就都地道。西方人吃完西餐會(huì)說(shuō)這家餐館的蘑菇、豬排、山羊羔肉或蝸牛好吃，因?yàn)樗麄兂缘牟撕苌?，也容易記得清楚。再說(shuō)了，西餐油、鹽、醋放在桌子上，好不好吃那都是你自己的事！

多種肉類(lèi)烹飪方面的融合、借鑒研究

西餐廚刀的種類(lèi)十分多，每種刀具都有相應(yīng)的具體用途，切塊的造型講究。肉類(lèi)原料大多切成體積較大的排、卷、塊等形狀，很少加工成細(xì)小的刀口。而中餐的廚具比較簡(jiǎn)單，廚師講究刀工，一把菜刀使用起來(lái)出神入化，常把豬肉類(lèi)原料加工成絲、丁、片、末等較細(xì)小刀口。

西餐做肉類(lèi)菜較普遍采用平底鍋、暗火灶，并帶有烤箱，還有扒板、面火爐等設(shè)備，烹調(diào)方法主要有煎、烤、燜、燴、鐵扒等。中餐做肉類(lèi)菜一般采用圓底鍋、明火灶，十分適宜炒、燒、燉、燜、煮等，所以中餐烹調(diào)中的肉類(lèi)的菜肴十分入味。

西餐菜肴口味清淡，突出原料的本味，往往追求菜肴鮮嫩的效果。像豬排菜肴都要根據(jù)客人的要求確定成熟度，多數(shù)西方人喜歡吃嫩一定的菜肴，有些西餐十分講究制作沙司，不同的肉類(lèi)菜配有不同的沙司，用來(lái)增加菜肴的口味。中餐肉類(lèi)菜肴大都有明顯的咸味，口味更富于變化。同時(shí)由于加工的形狀較小，原料十分入味，多數(shù)菜肴都是完全成熟后再改刀。

肉類(lèi)烹調(diào)技法有區(qū)別

在西餐菜肴制作中，有的肉類(lèi)菜肴烹調(diào)方法是中餐中沒(méi)有的，如焗、鐵扒等，有的即使有也和中餐制作技法有很大的區(qū)別;

（1）西餐的肉類(lèi)菜肴煎有直接煎、蘸面粉煎、裹雞蛋液煎和蘸面包糠煎幾種。中餐肉類(lèi)煎法則有所不同，有香煎、單面煎、雙面煎等，原料在煎之前要先將肉類(lèi)改刀成小塊腌制入味，再吸干水分煎至金黃色。

（2）西餐肉類(lèi)炒法也有分類(lèi)，有的加沙司調(diào)味，加香料和酒、奶酪等調(diào)味。而中餐不同，中餐肉類(lèi)炒技法有旺火快炒、生炒、熟炒之分。

（3）西餐豬肉一般都用低溫慢煮，水中加基礎(chǔ)湯和香料，煮好加沙司;沸煮不加蓋（可以揮發(fā)不良?xì)馕叮瑴３衷?00度，煮好澆上沙司。而中餐煮肉都是基本上直接加水調(diào)味，煮沸煮透。

（4）西餐炸豬肉的烹調(diào)方法，西餐掛糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等幾種，分別加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，這些糊可運(yùn)用到中餐的炸菜中。例如，“奶油豬卷”用黃油和精白面包屑制作，具有濃郁的奶油香味。而中餐炸技法有十多種，與西餐菜肴最為接近的一道菜肴 “吉列豬排”是廣東廚師最先引用的西式稱(chēng)謂，粵菜中的“吉列炸”實(shí)則類(lèi)似傳統(tǒng)中餐中的“香炸”之法，是借鑒西餐炸的方法烹制的。

（5）西餐烤肉的烹調(diào)方法與中餐烤法也有不同，韓國(guó)烤肉、巴西烤肉與中國(guó)的新疆烤肉不同，韓國(guó)烤肉的原料主要是豬肉、牛肉和羊肉，將肉放在炭火上的烤盤(pán)上，烤制時(shí)肉先用油浸一下，在烤盤(pán)上抹一遍動(dòng)物油脂，這樣烤制時(shí)肉與烤盤(pán)就不會(huì)粘連。韓國(guó)烤肉的原料必須經(jīng)過(guò)腌制碼味。腌漬時(shí)，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺(jué)。而中餐烤肉一般都先放基礎(chǔ)調(diào)味料加香料腌制2小時(shí)以上直接烤。

（6）中餐技法能做豬肉松、豬肉脯，而西餐對(duì)這種精細(xì)制作技法沒(méi)有體現(xiàn)。

綜合情況對(duì)比

由于國(guó)土、民族、文化的不同，飲食文化和飲食愛(ài)好有很大差異。中國(guó)人豬肉喜歡吃紅燒的，像紅燒肉、東坡肉、干菜肉、板栗燒肉等都是百年經(jīng)典老菜，有文化底蘊(yùn)，有民族風(fēng)情。喜歡吃的人多，2015年中美學(xué)生夏令營(yíng)交流，美國(guó)學(xué)生一口氣可以吃90克一塊的東坡肉4塊。在廣州參加中餐烹飪國(guó)際邀請(qǐng)賽東坡肉配米飯被評(píng)為最佳口味菜肴。而西餐肉類(lèi)制作講究簡(jiǎn)單，速凍快，方便，多使用炸、煎技法比較多。但是炸肉吃多了有很大的危害，歐美人身材普遍偏胖我想和他們吃的有關(guān)，我們?cè)嚪治鲆幌轮饕颍?/p>

衛(wèi)生條件惡劣。（1）他們用來(lái)炸的豬肉不衛(wèi)生，許多肉類(lèi)原料都是冰凍的，或者是死豬加工。（2）使用加工的油不衛(wèi)生，許多惡劣的餐廳或街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來(lái)炸制食品。有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無(wú)疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。

導(dǎo)致肥胖。油炸肉類(lèi)食品雖然聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進(jìn)肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導(dǎo)致肥胖。肥胖會(huì)帶來(lái)更多健康問(wèn)題。

產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸食品，尤其是炸豬排中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱(chēng)丙毒，是一種致癌物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重破壞。豬肉食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。

誘發(fā)疾病。油炸肉類(lèi)食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐、腹瀉、食欲不振等。常吃油炸肉食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

中西餐肉類(lèi)制作技法各有特色，口味方向也略有不同，但是現(xiàn)在人們的生活條件已經(jīng)很好，吃飽、吃好已經(jīng)不是人們要追求的生活質(zhì)量問(wèn)題，吃得營(yíng)養(yǎng)健康才是生活的導(dǎo)向，開(kāi)發(fā)更美味營(yíng)養(yǎng)健康的肉類(lèi)菜肴，改善飲食方式、飲食結(jié)構(gòu)，提高人類(lèi)飲食質(zhì)量是我們烹飪工作者努力的方向。

參考文獻(xiàn)：

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[2]戴桂寶 烹調(diào)工藝學(xué)〔M〕北京：北京大學(xué)出版社，2014.

程禮安

浙江旅游職業(yè)學(xué)院