百年吉味“真不同”

中豪

百年老店舌尖記憶

在長春，提到醬菜，不僅是長者，就連90后也會第一時間想到有22道自創(chuàng)醬菜的“真不同”。它坐落在永春路右側(cè)，門臉不大，裝修也不奢華，透著古樸氣息的木質(zhì)樓梯就可見其滄桑，彰顯著老字號獨有的底蘊和本色。每天凌晨3點左右，當(dāng)大多數(shù)人還沉浸在夢鄉(xiāng)時，這家百年老店已經(jīng)開始為人們一天的味覺享受忙碌起來：醬肉、備菜、蒸包子……裊裊熱氣裹挾著誘人香味，氤氳著微啟的晨曦，也勾起每一位食客的味蕾記憶。每當(dāng)熱氣騰騰的灌湯包和各式熏醬菜端上桌來，舉箸的那一刻，飄渺的是無數(shù)長春人的記憶。這一道道熏醬食品陪伴著一代又一代長春人成長。無論冬夏，“真不同”門口長長的隊伍似乎從來沒有斷過。青絲變白發(fā)，少年變老者，排著排著，百余年的時光宛若一道彩虹悄然逝去。

“真不同”敬老愛幼：60歲以上長者肉燜子免費吃，16歲以下少年兒童醬肉免費吃。感恩活動、節(jié)日報時器、晴雨表等系列傳統(tǒng)文化活動，為長春這座最具人情味的城市增添濃濃的一筆。

“真不同”原名“同發(fā)涌”，創(chuàng)建于1896年（清光緒22年），距今123年，1904年搬遷到長春新民胡同。

新中國成立后，1956年公私合營，一直坐落在長春市南關(guān)區(qū)百年老街永春路旁，至今一脈單傳，未有變更地址，未開設(shè)分店，文革期間改名“四新醬肉鋪”“長春醬肉鋪”，改革開放后，恢復(fù)原名“真不同”至今。

“真不同”的“風(fēng)味小肚（皇帝的肚）、金絲卷（皇后的卷）、肉燜子（百姓的燜子）”，被稱為“真不同三絕”?！罢娌煌憋L(fēng)味是春城百姓的家常美味，也是宴請賓朋、贈送特產(chǎn)禮品的首選。著名吉菜大師、吉菜文化創(chuàng)始人唐文先生稱：“吉菜‘真不同’，地道長春味?！?/p>

“真不同”是長春市聲名遠播的百年老字號餐飲品牌。作為見證長春商業(yè)繁華與歷史變遷的品牌，滿懷長春人民的回憶，承載長春人民的生活品質(zhì)提升與歷史發(fā)展印記。

中國民俗協(xié)會副主席、著名文化學(xué)者曹保明先生總結(jié)為長春三絕：“坐紅旗車、觀老長影、品‘真不同’?！?/p>

“‘真不同’是長春的經(jīng)典老菜，我從小一直吃到現(xiàn)在，割舍不了。”62歲的張大爺是“真不同”的“鐵粉兒”。從民間美食躍升為宮廷御膳，“真不同”的發(fā)展也逐漸迎來了“高光”時刻。僅在20世紀(jì)80年代，便有醬肉、熏肉、叉燒肉等40例醬菜編入《吉林菜譜·長春名菜名點集》。到了1988年6月，又被《中國名食百科》收錄記載。

著名文化學(xué)者、溥儀研究專家王慶祥曾說：“百年‘真不同’，半部長春史?！狈彩瞧肺哆^的人會發(fā)現(xiàn)，此話絕非夸張。在長春，有無數(shù)的家庭將“真不同”視為“世襲美味”，從爺爺?shù)絻鹤釉俚綄O子，始終不離不棄，伴隨著它的成長與進步。

作為久負(fù)盛名的老牌餐飲企業(yè)，“真不同”在長春人心中，不僅僅是一家餐廳，它更像是一座情懷地標(biāo)。百余年位置不變、百余年品質(zhì)不變、百余年的服務(wù)不變，就像一位寬厚的好友，始終佇立在原地等候著每一位尋味知己。

李芳，“真不同”工藝傳承人，為了守護這百年一味，她一刻都不敢懈怠。主料必須符合要求，不能以次充好，配料投入既要齊全又要適量，老湯如何利用，熏醬火候怎樣把握……員工說李芳每次到店都要把這些標(biāo)準(zhǔn)“嘮叨”一遍?！拔覀兌嫉贡橙缌髁恕！甭犞鴨T工的調(diào)侃，李芳總是不急不躁地講，只有優(yōu)質(zhì)的原材料和精細的工藝搭配，才能烹飪出好的品味?！耙缘矸蹫槔覀兪褂镁G豆淀粉，成本核算下來比肉都貴，但能保證口感最佳，我就覺得值了?！薄捌肺峨m貴必不敢減物力。”正是由于這種在成本利潤上的“舍”“真不同”才在百姓的口碑中有所“得”。除了原材料，“真不同”也一直在堅守和完善制作工藝。據(jù)李芳介紹，“真不同”所有產(chǎn)品的生產(chǎn)工序都嚴(yán)格按照祖宗流傳下來的步驟去做，改刀的手法、腌制的時長等皆精細踐行，絲毫不敢縮減?！叭绻覉D省勁兒，減掉那么一兩道工序，那么味道很有可能就會大相徑庭。”李芳說。

老式的桌椅、老式的茶具……走進“真不同”，處處都有歲月的痕跡，這種古樸的空間布局，可以滿足很多“回頭客”的懷舊情懷。但另一方面，卻對吸引新的顧客群體，尤其是年輕群體，非常不利?！罢娌煌倍麻L孫忠朝表示，下一步，“真不同”將對店面進行全新升級，讓整個環(huán)境和氛圍更能貼近年輕人的時尚需求。

在新零售如火如荼發(fā)展的今天，“真不同”開始逐漸學(xué)會借助新零售的力量拓展市場。目前，“真不同”開通了外賣平臺和微信商城。線上線下雙管齊下，銷售半徑持續(xù)擴大?！巴ㄟ^線上訂單地址，我可以觀察到哪個地域的消費者對“真不同”比較喜愛，這對于日后的企業(yè)布局發(fā)展非常有利?！睋?jù)“真不同”董事長孫忠朝透露，過去由于廠房生產(chǎn)能力有限，“真不同”產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，因此沒有開通更多的電商平臺。

明者因時而變。店面升級、營銷創(chuàng)新、文化挖掘……如今，“真不同”守正創(chuàng)新的腳步更加堅定。

為弘揚中華老字號優(yōu)秀商業(yè)文化，探索老字號與故宮博物院的創(chuàng)新融合，助力老字號品牌的創(chuàng)新發(fā)展，國家商務(wù)部、文化和旅游部聯(lián)合故宮博物院于2019年1月28日至2月10日在故宮舉辦“中華老字號故宮過大年展”主題活動?！罢娌煌弊鳛榧质?yōu)秀老字號的代表應(yīng)邀參展。

“我們按照吉菜文化創(chuàng)始人、著名吉菜大師唐文先生對‘真不同’的評價與定位的營銷思路闖北京、進故宮，果然一炮打響，成為一道獨具特色的風(fēng)景?！睂O忠朝董事長自豪地說。現(xiàn)場制作的曾榮獲“中國名菜”“吉菜金獎”的風(fēng)味小肚，選用精瘦肉和鮮綠豆淀粉為主要食材，在20多味上好中草藥的調(diào)味下，賦予其更加豐富的營養(yǎng)價值。經(jīng)過老湯的鹵制后再經(jīng)熏制的考驗，完美顯露出這道風(fēng)味小肚通透有彈性、香氣誘人的特色，滿足了每一位品味者的味蕾需求?，F(xiàn)場制作的金絲卷，將精肉剁成肉泥，加之“真不同”特有的調(diào)味料，再用雞蛋液攤成薄薄的皮將肉泥層層裹住，蒸制熟透，松軟可口，色澤鮮亮，形如金磚，令人饞涎欲滴……幾盤熏醬菜配上兩屜灌湯包，幾乎是所有回頭客的標(biāo)配。灌湯包有4種口味，每屜8個，為保證口感，根據(jù)不同的肉餡搭配不同的面皮兒，且全部現(xiàn)點現(xiàn)蒸，絲毫不含糊。每一口湯包的鮮之味道，讓吃過的人回味無窮。“真不同”走進故宮博物院，和來自全國的百余家老字號企業(yè)同臺競技，毫不遜色。

參加展會后，“真不同”的知名度有了大幅提升。未來，孫忠朝希望在全國各地都開起“真不同”分店，打破現(xiàn)有的地域局限。他還緊鑼密鼓地推進“真不同”博物館、研究院的建設(shè)，為基業(yè)常青、百年老店提供文化支撐。作為一家百年老店，“真不同”不僅僅是一個品牌、一個名號，更有承載著人們記憶和情感的豐富文化內(nèi)涵。孫忠朝表示，今后“真不同”將加大對文化元素的提煉，“目前省里已有多位民俗專家正在積極考證‘真不同’的發(fā)展歷史，不久的將來，更加清晰、更加令人驕傲的‘真不同’發(fā)展脈絡(luò)將會呈現(xiàn)出來?！?/p>