正交試驗法優(yōu)化富硒低糖茶豆?jié){的加工工藝

高慧穎 王琦 賴呈純 林斌

摘 要：為制作一種新型的低糖保健豆?jié){，以富硒茶粉、木糖醇和黃豆為主要原料，研究其對富硒低糖豆?jié){制品的影響，通過單因素試驗和正交試驗，以感官評分為標(biāo)準，確定最優(yōu)的富硒茶粉、木糖醇、黃豆和水的質(zhì)量比。富硒低糖茶豆?jié){的最優(yōu)配方為黃豆100 g、水1000 g，富硒茶粉1.5 g、木糖醇3.0 g。按照此配方制作的豆?jié){為均勻的奶綠色乳濁液，有光澤，茶香和豆香味濃郁，口感濃厚，細膩爽滑，風(fēng)味協(xié)調(diào)，其感官評分為（95.78±3.29）分。

關(guān)鍵詞：木糖醇;富硒茶;豆?jié){;感官評分

中圖分類號：TS275.4 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：0253-2301（2019）09-006

Abstract： In order to prepare a new lowsugar healthy soybean milk， by taking richselenium tea powder， xylitol and soybean as the main raw materials， the effects of them on the richselenium lowsugar soybean milk were studied. The optimal mass ratio of richselenium tea powder， xylitol， soybean and water was determined by using single factor test and orthogonal test and taking sensory score as the standard. The optimal formula of richselenium and lowsugar tea soybean milk was： 100 g soybean， 1 000 g water， 1.5 g richselenium tea powder and 3.0 g xylitol. The soybean milk prepared according to this formula was a uniform milky green emulsion with luster， strong tea flavor and bean flavor， strong taste， delicate， smooth and coordinate flavor， and its sensory score was （95.78±3.29）.

Key words： Xylitol; Richselenium tea; Soybean milk; Sensory score

硒是維持人體健康的14種必需微量元素之一，具有營養(yǎng)、解毒和毒性三重生物學(xué)功能，被稱為生命的保護劑[1]。缺硒會引起多種疾病，如克山病、大骨節(jié)病、白內(nèi)障、肝壞死、心肌變性、胰臟萎縮纖維化等[2-4]。茶樹是富硒能力很強的植物，尤其是茶葉中的硒含量較高，為0.017～6.590 mg·kg-1，有機硒含量達80%以上，是理想的補硒資源[5]。豆?jié){是大眾消費者喜愛的豆類飲品，占豆制品消費量的10%～20%[6]。市場上的豆?jié){以添加蔗糖為主，減肥、糖尿病群體的消費受限。木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，甜度與蔗糖相當(dāng)，廣泛應(yīng)用在減肥食品、糖尿病人食品的制作中[7]。本試驗以富硒茶粉、木糖醇和黃豆為原料，通過研究富硒茶粉、木糖醇的添加量，黃豆和水的質(zhì)量比的變化對感官評分的影響，優(yōu)化富硒低糖茶豆?jié){的加工工藝，研制出的飲品除保留傳統(tǒng)豆?jié){豐富的植物蛋白外，還含有茶多酚、生物堿、氨基酸等成分，是一種新型的低糖保健豆?jié){。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆（新華都超市購買的非轉(zhuǎn)基因有機大豆）、木糖醇（上海萬康生物科技有限公司）、富硒茶粉[福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所制作的武夷巖茶（硒含量為1.09 mg·kg-1）]。

Westinghouse HS0950全自動料理機（江門市西屋廚房小家電有限公司）、BSA電子分析天平（德國賽多利斯集團）、SDHCB9E45-210電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）、MR424-A型反滲透凈水器（北京小米科技有限責(zé)任公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 稱量大豆→清洗→浸泡→瀝干水分→加入富硒茶粉、水→加熱磨漿→過濾→調(diào)配→滅菌→成品。

按照料水比黃豆∶水=1∶3加水浸泡9 h，降低抗?fàn)I養(yǎng)素因子[8]如植酸、單寧、皂苷、總多酚等物質(zhì)的含量。

1.2.2 茶豆?jié){的基礎(chǔ)配方 黃豆100 g、富硒茶粉1.0 g、木糖醇3.0 g、水900 g。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計 根據(jù)前期的試驗結(jié)果，確定富硒茶粉添加量、木糖醇添加量、黃豆和水的質(zhì)量比是影響富硒低糖豆?jié){的主要因素。單因素試驗設(shè)計如下：（1）富硒茶粉的添加量分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g;（2）木糖醇的添加量分別為1、3、5、7、9 g;（3）黃豆和水的質(zhì)量比分別為1∶8、1∶9、1∶10、1∶11、1∶12。在其他因素不變的情況下，分別制備5個不同水平的富硒低糖茶豆?jié){，根據(jù)感官評分選出適宜的范圍。

1.2.4 正交試驗設(shè)計 在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，進行富硒茶粉添加量（A）、木糖醇添加量（B）、黃豆和水的質(zhì)量比（C）的三因素三水平正交試驗，正交試驗因素水平列于表1。以感官評分為衡量標(biāo)準，篩選出最優(yōu)低糖茶豆?jié){的配方工藝。

1.2.5 感官評定標(biāo)準 由8個食品專業(yè)人員組成感官評定小組，感官評定人員分別從色澤、氣味、組織形態(tài)、口感4個方面評分，評分標(biāo)準見表2。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel2010和DPS軟件進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒茶粉對富硒低糖茶豆?jié){的影響

由圖1可見，富硒茶粉的添加量為0.5 g時，富硒低糖茶豆?jié){的茶香味平淡，口感稀薄，感官評分僅為（77.00±4.16）分。隨著富硒茶粉添加量的增加，富硒低糖茶豆?jié){感官評分先升高后降低，茶香味逐漸增加，但苦味突出，飲用口感不協(xié)調(diào)。當(dāng)富硒茶粉添加量為2.5 g時，感官評分極顯著下降，為（69.29±4.54）分。所以，適宜的富硒茶粉添加量為1.0～2.0 g。

2.2 木糖醇對富硒低糖茶豆?jié){感官評分的影響

由圖2可見，富硒低糖茶豆?jié){的感官評分隨著木糖醇添加量的增加呈先升高后降低的趨勢，添加3 g木糖醇的感官評分最高，為（90.38±2.45）分，極顯著高于其他添加量。而添加1 g和5 g木糖醇的感官評分相近，無顯著差異。當(dāng)木糖醇添加量高于5 g時，富硒低糖茶豆?jié){的甜度太高，不受感官評定人員歡迎。所以，木糖醇的適宜添加量為1～5 g。

2.3 黃豆和水的質(zhì)量比對富硒低糖茶豆?jié){感官評分的影響

由圖3可見，黃豆和水的質(zhì)量比在1∶9和1∶8時，富硒低糖茶豆?jié){的感官評分最高，分別為（89.38±2.07）、（91.25±2.19）分，且兩者無顯著差異。后隨著黃豆和水的質(zhì)量比增加，感官評分呈現(xiàn)極顯著下降的趨勢，黃豆和水的質(zhì)量比為1∶12時，感官評分僅為（68.00±2.84）分。所以，黃豆和水質(zhì)量比適宜的添加量為1∶10～1∶8。

2.4 富硒低糖茶豆?jié){配方的正交試驗分析

正交試驗和方差分析結(jié)果（表3～4）表明：3個因素對低糖茶豆?jié){影響的主次關(guān)系為：A>C>B，即富硒茶粉添加量影響最大，其次為黃豆和水的質(zhì)量比，木糖醇添加量影響最小;但3個因素對感官評分的影響均達到極顯著差異水平（P<0.01），

3 結(jié)論

本研究確定了富硒低糖茶豆?jié){的最優(yōu)工藝配方為黃豆100 g、水1000 g、富硒茶粉1.5 g、木糖醇3.0 g。按照此配方制作的茶豆?jié){顏色為奶綠色，有光澤，茶香、豆香濃郁，口感濃厚，細膩爽滑。低糖茶豆?jié){富含茶多酚、硒、木糖醇等成分，是一種新型的低糖保健飲品，市場潛力大。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）