年年“糕”升

年糕作為一種食品，在中國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在距今七千多年的浙江余姚河姆渡遺址中就發(fā)現(xiàn)了顆粒飽滿、保存完好的水稻種子，這說明早在七千年前我們的祖先就已經(jīng)開始種植稻谷。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代揚雄的《方言》一書中就已有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元六世紀的食譜《食次》中就載有年糕“白繭糖”的制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米?！奔磳⑴疵渍羰煲院螅脽狒┏擅鬃?，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。早在遼代，據(jù)說正月初一，家家就有吃年糕的習(xí)俗。到明朝、清朝的時候，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小吃，并有南北風(fēng)味之別。

關(guān)于春節(jié)年糕的來歷，有一個很古老的傳說。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林里，餓了就捕捉其他獸類充饑?？傻搅藝蓝竟?jié)，獸類大多都躲藏起來休眠了。“年”餓到不行時，就下山傷害百姓，攫奪人充當(dāng)食物，使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預(yù)計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家里?！澳辍眮砗笳也坏饺顺?，饑不擇食，便用人們制作的糧食條塊充腹，吃飽后再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關(guān)，平平安安，又能春耕作準備了。這樣年復(fù)一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關(guān)，于就把“年”與“高”聯(lián)在一起，稱作為年糕（諧音）了。

另有一種傳說，據(jù)說年糕是從蘇州傳開的。古代的春秋戰(zhàn)國時期，蘇州是吳國的國都。那時諸侯稱霸，戰(zhàn)火連年。吳國為防敵國進襲，修筑了一道堅固的城墻。這天，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景，國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧?！彪S從以為伍子胥酒喝多了，并未當(dāng)真。沒過多久，國王駕崩，夫差繼承王位，聽信饞言，賜伍子胥自刎。越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城團團圍住，這些糯米粉救了全城老百姓。此后，每逢過年，家家戶戶都用糯米粉做“城磚”（就是年糕樣子的由來）供奉伍子胥。久而久之，便被稱作年糕了。關(guān)于年糕的傳說眾說紛紜，如今，年糕的品種更是五花八門。其中具有代表性的便是以下這幾種。

寧波慈城年糕

位于浙江省寧波市的儒商之鄉(xiāng)慈城盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水磨年糕，并因其獨特的品質(zhì)而享譽江南，在東南亞一帶的華人集居地也擁有極佳的口碑。2003年慈城年糕獲國家原產(chǎn)地標(biāo)記保護，2006年慈城年糕被授予“中國年糕之鄉(xiāng)”稱號。

《舌尖上的中國》介紹道：“晚稻成熟以后，就到了寧波人做年糕的時候了?！睂幉ㄈ苏f做年糕，有個專用動詞，即“搡”，一概不說“做年糕”，“搡年糕”才是行話。老底子，大戶人家往往請“年糕班子”到自家：搭起一個臨時的場地，生火開灶搡年糕，一家老小，人頭攢動。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，才算大功告成。

寧波的水稻一年分為兩季，早稻米漲性足，出飯量多，但論及口感，卻遠遠不及晚稻。20世紀五六十年代，寧波人很推崇“梁湖米”年糕，認其為正宗，與晚稻米軟滑的特質(zhì)有關(guān)聯(lián)。正宗寧波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此這般，年糕才會“滑”，不會“粉滋滋”的。水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性，這兩個不可省略的環(huán)節(jié)，才是寧波年糕聞名于世的訣竅。臺灣美食家唐魯孫贊美道：“談到年糕，以浙江寧波的水磨年糕稱為首選！”他對寧波的水磨年糕，是倍加贊賞與推崇的。

寧波一帶民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成“五福”、“六寶”、“金錢”、“如意”等等形狀外觀，象征“吉祥如意”、“大吉大利”;有的則做成“玉兔”、“白鵝”等小動物，構(gòu)成真正意義上的內(nèi)容與形式的完美結(jié)合。

寧波人吃年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的“火缸煨年糕”到“咸齏冬筍年糕湯”，從“大頭菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，再到小孩愛吃的炸年糕干、爆年糕片，無固定的樣式，時令菜蔬、海鮮皆可搭配，吃法新奇又創(chuàng)新。

弋陽年糕

弋陽年糕是江西省弋陽縣特產(chǎn)，也是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。1982年版《江西特產(chǎn)》和1986年版《江西風(fēng)情特產(chǎn)》中詳細記載：“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發(fā)亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌。

弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，是弋陽縣傳統(tǒng)特色食品，歷史悠久，源遠流長，制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史。它以弋陽大禾谷米為原料，采用“三蒸兩百錘”的獨特工藝制作而成，以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。

弋陽年糕口味純正、不黏不膩、柔軟爽滑、韌性可口，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地的家常做法是將年糕切片與肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，炒至年糕變軟加水，然后再根據(jù)口味加辣椒，味道最佳。弋陽年糕還可以用炭火燒烤，放入火鍋、加入稀飯等，可以讓食物米香撲鼻。

明萬歷年間弋陽知縣新安人程有守就曾夸贊弋陽“山川文物甲于江右”，而且弋陽人秉性耿直，嫉惡如仇，這種性格反映在做年糕上也是一絲不茍。弋陽人捶、蒸米團要反復(fù)三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”聞名，少一下都不行。至今在弋陽的民間活動中，捶打年糕仍是一項最受歡迎的活動，年輕人從古法的捶打中可以體會到先人們辛苦勞作、認真守信的傳統(tǒng)。浸泡后的大禾米;中洗入甑，大火將米蒸成熟飯，再把蒸熟的米飯投入干凈的石臼中，用木棍反復(fù)碾壓，再用木棰反復(fù)捶打，最終把米飯打成米團，然后重新投入飯甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。捶打好的年糕半成品被分割成小團擠入印板，印板上雕刻有吉祥、喜慶圖案，用手工壓平后，年糕上就有了圓形或條形的印花紋。待到晾干表面后，人們又把它們浸泡到立冬后至立春前十天的純凈山泉水中，用這個方法可以保鮮至端午節(jié)前后。南方年糕

具有代表性的南方年糕有以下幾種。福州年糕叫做糖糅（福州方言的諧音），是將糯米粉和米粉加糖（白糖紅糖均有，還可以根據(jù)個人口味加入花生、紅棗、紅豆等）和成面團，再放在年糕葉上蒸熟。其味道香甜可口，余味無窮。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、皿子仁、竹葉等為原料制成，其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細軟，味道甜香。按當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，每逢農(nóng)歷臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕制年糕，并作為節(jié)日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。

北方年糕

北方有小米、大黃米，就如同南方的大米、糯米一樣普遍。北方的年糕大多是用大黃米做成的，基本過節(jié)都會吃，也是當(dāng)?shù)氐奶厣称?，并且還會用在家宴、婚宴這樣的大場合，很多酒店的菜單也會有這道美食來當(dāng)作主食。

蒙自年糕

蒙自是云南的傳統(tǒng)名，歷史悠久，獨具風(fēng)味。蒙自年糕一般有兩種，一種是紅糖和玫瑰糖制成的紅年糕，另一種是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。兩種年糕口感各不相同，紅年糕吃起來甜香軟糯，更多體會到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起來會覺得成甜搭配得適中，火腿的成香和年糕的甜潤完美融合，再加上不時出現(xiàn)的果仁，非常美妙。