記憶中的一碗面

管駛

我雖是上海人，卻愛吃面，尤其是湯面。

小時候家里經(jīng)濟困難，阿婆一天只燒一次菜，要等爸媽下班回來一道吃，中午要么是蛋炒飯、醬油炒飯，要么是湯面。湯面也就是普普通通的菜湯面，切了細細的青菜外加幾滴黃黃的菜油，清湯寡水，沒有什么味道，只好加味精吊吊鮮頭。偶爾放了幾根肉絲，面湯也會喝得一滴不剩。也許是吃了太多，現(xiàn)在菜湯面我是絕對不吃了。

小時侯還有一種面是我很期盼的，就是生日面，不僅自己的生日、家人的生日，就是鄰居有人做壽，也會端面來分享。那面就上檔次了，湯一般是雞湯或蹄膀湯，雖然不見油花，但真材實料，不放味精也很鮮美，而且這碗面還加澆頭——一塊紅燒大排，絕對吃得眉開眼笑。

過年回老家，念念不忘和阿爹去吃一碗家鄉(xiāng)的頭湯面，似乎只有吃了這碗面，才算真真回了老家。早上五點剛過，老街上的面館已透出昏黃的燈光，面館老板往灶膛里添一把礱糠，火苗頓時竄了起來，面鍋里冒出一串串水泡。老板隨手抄起一把須面，均勻灑在鍋里，右手斜拈著一尺來長的竹筷輕輕攪動。面鍋里霧氣蒸騰，幾百條“細龍”在沸水中翻滾。乘焐面的當頭，老板麻利地端出特制濃湯盛入面碗，點上成鹵（紅湯面），隨手翻一下鍋里的面條，竹筷一推一擋，散開的面已經(jīng)聚攏，左手“面觀音”

（撈面專用工具）順勢一撩，隨著一道弧線劃過，面已全部盛到了碗里，竹筷挑起面條左右一晃，順手從老湯鍋里夾起巴掌大的燜肉，堆放到排列整齊的面條上，一股十分熟悉又誘人的香味撲鼻而來。我深吸一口氣，精神倍增。我愛吃家鄉(xiāng)的頭湯面，也愛看面館老板這套行云流水的動作，視覺和味覺的雙滿足。吃飽回家，翻出陸文夫的小說《美食家》，看看書中對“頭湯面”的描寫，品味與現(xiàn)實生活的“大不同”。

前幾年，聽同事介紹上海本地人有大熱天吃“伏羊面”的習俗，很是好奇，特地在周末的早晨開車去松江張澤。清晨張澤老街上，高大的香樟樹下一排圓桌和方凳，人們?nèi)齼蓛蓢炔枇奶?，也有正在吃面的，活脫脫一個都市“夜排擋”的縮減版。張澤羊肉面為白湯面，有一點羊雜，還有幾點碧綠生青的蔥花，很是養(yǎng)眼。大熱天吃熱湯面，個個滿頭大汗，晶瑩的汗珠掛滿臉頰，奇的是大多數(shù)人還點瓶白酒。白酒配羊肉外加一碗羊湯面，據(jù)說是張澤人傳統(tǒng)的吃法，在大伏天有驅(qū)寒進補的功效，

“伏羊一碗湯，不用開藥方”。清早喝高度白酒、吃“爛糊羊肉”，兩種熱性食物在腹中融合，在大熱的天里不知是否會產(chǎn)生“燃燒”效應(yīng)？也許張澤人的胸懷不同一般吧，畢竟還是一方水土養(yǎng)一方人。我實在不敢茍同此種吃法，只當了一次旁觀者。

去日本看兒子，聽說現(xiàn)在有一個中國食品——蘭州牛肉拉面成了網(wǎng)紅，走過路過豈能錯過，拉了兒子一起去嘗嘗。網(wǎng)紅店規(guī)模不大，全部坐滿也就十來人。老板是一位日本人，特地跑到蘭州拜師學的藝。面端上來了，白湯面，湯色清澈見底，面條粗細勻稱（硬度可選），一側(cè)平鋪三片牛肉，另一側(cè)灑著碧綠的香菜，中間加一點紅色的油辣椒末，白、綠、紅，色彩很是奪目，有別于日式拉面的素色?？曜右惶?，牛肉薄如蟬翼，驚嘆日本人的刀工也是了得。國內(nèi)網(wǎng)絡(luò)時?？匆娪腥伺瓚惶m州拉面，一頭牛簡直能做一年的生意，嫌牛肉少，又薄得像四川燈影牛肉，哈哈，原來是一個老師教出來的弟子。喝口湯嘗口面，湯索然無味，面也缺了筋道，與中國的蘭州拉面大相徑庭，充其量是日本的“蘭卅l拉面”。清代張澍寫過一首“拉面”詩：“拉面千思香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠?！弊叱隽斯枢l(xiāng)的蘭州拉面，缺失了祖宗之魂，終究還是差了口氣。

為寫論文查史料，無意中發(fā)現(xiàn)乾隆皇帝下江南時，在蘇州行宮多次品嘗蘇式面，贊賞有加。我這位“小主”怎能不去嘗一嘗？呼朋喚友特意趕去蘇州吃面。早在元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》中就已有蘇州煮面的詳盡記述，元代韓奕所著的《易牙遺意》中也有蘇州“臊子面”的記錄，可見蘇式面起步極早，經(jīng)過歷史長河洗禮能保存下來的一定是精華，我對蘇式面抱有極大的希望。

來到蘇州的百年老店，點了一碗當年乾隆皇帝賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”的“楓鎮(zhèn)大面”，因《舌尖2》的播出成了網(wǎng)紅，是夏季當令食品。上面了，青花大碗，白湯青蔥，面條“頭勢清爽”，隆成鯽魚背，很符合我們市民階層的審美要求。輕嘗一口湯，真正“鮮得來眉毛要落特勒”，還帶有一絲米酒的甜香。據(jù)說此湯是用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，外加了一勺特制的酒釀，難怪具有了清、香、甜、鮮、濃的豐富層次感。蘇式面的澆頭放于另外的盤子，我學老食客的方法，先把燜肉埋到碗底，此謂“底澆”。焐了一會會，一股鮮香裊裊上升，為蘇式面的內(nèi)涵作出了完美詮釋。這塊帶皮的五花肉在“熱碗、熱湯、熱面”的三重作用下幾近融化，放到嘴里乘勢就“滑”入了咽喉，不需要勞動牙齒，軟糯香醇鮮美，關(guān)鍵還一點都不油膩，整個口腔漲溢著滿滿的幸福感，連我這個平時不愛吃肉的人也不由大喊一聲：

“再來一塊！”聽老吃客介紹，在初夏時節(jié)還有一種“三蝦面”上市，新鮮河蝦仁外加蝦子和蝦腦，熱油爆炒后作面澆頭，是蘇式面的“勞斯萊斯”。由于錯過了季節(jié)，我們此次與“三蝦面”無緣了，留一點遺憾，朋友們相約來年再來吃面。

面有多種做法，我獨愛湯面。