美味之旅

TonyChi

美籍華裔建筑設計大師，tonychistudio創(chuàng)辦人。跨文化的理解能力加上全球眼光，令他能夠將其設計理念運用于全球，包括餐廳、豪華酒店、零售商店、健身會所以及其他商業(yè)機構等。

且讓我們想一想食物。我們的腸胃每天按時按點地開動，發(fā)出胃口大開或是饑腸轆轆的信號，此時我們不禁問自己，吃什么好呢？另一個同樣重要的問題是，去哪兒吃？這個再正常不過的事兒，在某些人眼里需要深思熟慮，而在另一些人看來則是令人頭疼的日?，嵤隆Ｈ欢?，不論你以吃為生活目的，或僅僅把吃作為維持生存的方式，物質都是維持日常生活的必要條件。

珍饈美味或街邊小攤，遠在異國他鄉(xiāng)的米其林餐廳或自家廚房那一畝三分地，不論在享用哪一種食物，用已故美國傳奇主廚JamesBeard的話來說，“食物是我們的共識，是一種共通的經歷?！彼敲绹腼冃袠I(yè)的巔峰人物，影響J數代專業(yè)廚師和烹飪愛好者。他創(chuàng)立的美國amesBeard基金會，以及每年頒發(fā)的高規(guī)格基金會廚藝獎，一如既往地延續(xù)著他的理念和精神。

那么，當我們打定主意出去大快朵頤時，該去哪里呢？答案是餐廳，這自不必多說。不過，餐廳是什么？它們又意味著什么呢？日間餐廳，或僅供應晚餐的餐廳？它們經營的目的是什么？

“餐廳”（restaurant）一詞源自法語“restaurer”，最早可追溯至19世紀初，意思是“為……提供食物”，更直接的意思是“回到原先的狀態(tài)”。從詞源的角度來看，餐廳通過精心準備和烹飪，讓我們吃飽又吃好，重新回到營養(yǎng)均衡的健康狀態(tài)。餐廳，就是人們?yōu)榱俗谀抢锵硎苁澄锒Ц兑欢ㄙM用的地方。

作為幾乎一生都致力于在全球各地打造形態(tài)各異的“餐廳”（我就不一一列舉了）的人，據我所知，每位稱職的餐廳老板首先捫心自問的就是，“想要成為怎樣的餐廳？”如果頭腦清晰、目標明確，不僅日后會少走許多彎路，而且也會為餐廳的精準定位長期成功奠定堅實基礎。

餐廳應該是直觀而直接的，正如吃飯一樣。當今世界的餐廳只有兩種：要么提供食物，以吃飽為要務;要么提供娛樂體驗和樂趣。業(yè)內人士必須清楚自己想要做哪一種。

以“啤酒屋”（brasserie）為例，也是源于19世紀中期的法語“brasser”一詞，最初的含義是“啤酒廠”（brewery）或“釀造”。其最原始的形態(tài)是啤酒種類繁多的非正式餐廳。想象一下，滿是銅銹的黃銅零件和龍頭，很美，不是嗎？你仿佛可以聽見玻璃酒杯碰撞的聲響，麥芽啤酒汨汨溢出，有人在扯著喉嚨敬酒，公共餐桌上食物扔得到處都是，硬殼面包、干酪碎、剛從海里撈上來的一疊疊的新鮮貝類……

接著，1814年沙皇俄國占領巴黎時，“小酒館”（bistro）出現(xiàn)了。此時士兵們希望上酒上菜“越快越好”，用俄語說就是“bistro”。當然這個階段法國的咖啡廳，也就是“cafe”也已經出現(xiàn)了，這里提供經過烤制和研磨的咖啡豆飲品，餐桌上還擺放著燭臺。

無獨有偶，意大利人形成了其特有的餐廳（osterias），多為裝修簡單、價格低廉、主打家常菜的餐廳，源自酒店的小酒館（hotelinn）。此外，意大利還有“飲食店”（trattoria），簡便快捷的小酒館餐食（bistrofare）和披薩店。披薩是對內臟餡兒餅的致敬。正如美國熟食店和法國熟食店，這些各不相同的餐廳種類被散布到世界各地，其形成過程或另辟蹊徑，或殊途同歸。

然而今天的人們似乎已經忘記了這種差別。以恰當的內涵和與之相匹配的食物打造一家你心目中的餐廳，即“什么”，是一切的基礎。其次，就是選址，即“哪里”。1971年，加州伯克利，無與倫比的大廚AliceWaters對“什么”和“哪里”進行了質的升級，徹底改變了美國人的飲食習慣。她對當代的加州美食進行了大膽探索：相比烹飪技術，更為重視本地食材和周圍的自然環(huán)境。她的餐廳提供一份價格固定、只有三道菜的菜單：精選時令沙拉搭配自制調味醬、烤鴨胸搭配綠橄欖以及特色李子撻配冰淇淋。這家ChezPanisse餐廳轟動一時，40年后的今天依然獲獎不斷，其巨大成功令人嘆服。

我的好朋友，主廚WolfgangPuck，同樣也十分清楚“什么”和“哪里”。1982年，他在西好萊塢的日落大道上開了一家名為Spago的餐廳，不久搬到了比弗利山上，洛杉磯名流紛紛為之傾倒。作為一家正統(tǒng)的意大利飲食店（trattoria），他將意大利面和披薩與周圍的加州飲食文化巧妙結合，由此引發(fā)的巨大共鳴成為了他的飲食帝國在全球擴張的重要推動力。我曾經有幸親眼目睹依然處于設計階段的新加坡店、美國BeaverCreek店，以及最新開張的奧蘭多DisneySprings店。

MichaelMina、AlainDucasse等優(yōu)秀的主廚都是我仰慕的對象，對于之前與他們的合作我感到十分榮幸。不過，我的烹飪界“名錄”上除了這些閃閃發(fā)光的明珠，還有不少私藏的家庭式餐廳，比如我老家曼哈頓附近的LaBonneSoup和Harry’sCipriani，中國香港的夜上海（九龍區(qū)）和開在凱悅酒店的牛排餐廳Hugo’s，中國臺北的OrangeShabuShabu涮涮鍋和其他當地涮鍋，還有布宜諾斯艾利斯的EIMirasol和DonJulio。這些都是我在世界各國旅行時的心頭好，都是我每天離不開的餐館，宜吃、養(yǎng)心而啟智。

所以，我希望你能夠花點時間，仔細想想什么樣的餐廳才是你的餐廳：那些帶來愉悅，并很好地回答了“什么”和“哪里”的餐廳。我希望有朝一日，能夠在那樣的餐廳與你偶遇，我會穿過房間，站在桌旁，說出美國美食作家RuthReichI寫下的那句話，“拿把椅子，嘗一口菜，和我們一起受美食吧。生活是一場永無止境的美味之旅?！?/p>