常州特色菜

由來 清炒羊肉絲是冬季防寒溫補(bǔ)的美味佳肴之一。

以前，羊肉是少數(shù)民族的食物?？脊艑＜以谝蛔鶘|漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見的人物形象皆為漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。畫面分上下兩格，上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上;下格是庖廚圖，左邊吊掛著一條蹄足可見的羊腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。鼎的右側(cè)站著一位年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一穿長裙的男子，左手執(zhí)長刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭肉。第二畫像石畫面：左端有鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身后掛著羊和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤羊肉串。最右邊是一持長刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。這兩方畫像石均有烤羊肉串形象，二者都用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火。這兩幅庖廚圖反映了東漢時(shí)期胡漢民間飲食風(fēng)俗。

烤羊肉串和清炒羊肉絲同出一源。羊和魚同烹，那就是中華飲食文明的“魚羊鮮”。清炒羊肉絲來源于西北，傳至江南，燒出了江南的味道?，F(xiàn)在，聰明的凱洲大飯店的廚師以西北羊肉為主料，江南竹筍絲和雞蛋清為輔料，炒出了鮮美無比的“清炒羊肉絲”。

【制品特點(diǎn)】

清爽滑嫩、肉質(zhì)細(xì)膩

【原料】

西夏墅羊里脊200克、本地大蒜150克、蠔油10克、紅椒絲5克、精鹽與黃酒各3克

【制作過程】

1、羊里脊肉改刀成絲，上漿備用;

2、炒鍋燒熱，將油溫升至60度左右，放入羊肉絲，輕輕滑散，待肉絲全部變白撈出待用;

3、大蒜改刀成片，放入鍋里煸炒，然后放入羊肉絲調(diào)味、勾薄欠，淋油出鍋裝盤即可。

【制品特點(diǎn)】

咸鮮口味、清香撲鼻

【原料】

豆腐300克、筍尖25克、香菇25克、黃酒3克、雞蛋50克、腐竹15克、山藥15克、蔥、姜各5克、油面筋20克、精鹽5克

由來 “清蒸素獅子頭”是在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，更適合現(xiàn)代人的一道健康菜，不但可口，而且有回味。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，集水陸珍奇。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴傾倒了朝野。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，為紀(jì)念今日盛會(huì)，說“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，“獅子頭”這道名菜紅遍大江南北，有紅燒、清蒸兩種做法。

“清蒸素獅子頭”在肉圓里加了馬蹄、筍丁等，吃在嘴里口感很滑爽，又柔嫩。葷和素的搭配，使肉圓入口松軟鮮香，其調(diào)料有點(diǎn)像加了麻油的豉油。食客們都說，“清蒸素獅子頭”味道很滑糯也很地道。不過，獅子頭里一定要有青菜，鮮味都在里面，清蒸素獅子頭清淡軟嫩，葷素交融，熱量又低，人人喜歡。

【制作過程】

1、先將豆腐瀝干水分，打成泥狀待用;

2、將筍尖、香菇、腐竹、山藥切成末狀;

3、油面筋用熱水浸泡回軟，切成細(xì)粒;

4、將豆腐、輔料、調(diào)料、雞蛋打上勁，擠成團(tuán)，上籠蒸熟待用;

5、清雞湯加精鹽調(diào)味燒開，放入獅子頭、菜心裝盤即可。

由來 寨橋老鵝，是常州農(nóng)家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。

寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳，在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，越國大夫范蠡助越滅吳后，與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后，人們?yōu)榧o(jì)念他，便把這一帶稱作“蠡塘”，蠡塘一帶形成街市后，這里自然就成了蠡塘鎮(zhèn)。

據(jù)明史資料記載，元朝末年，朱元璋在攻取南京（應(yīng)天府）后，派大將徐達(dá)為元帥，郭英為先鋒，率領(lǐng)五萬大軍東征常州。張土誠派足智多謀的親弟張士信為元帥，兒子張虬為先鋒，領(lǐng)兵十萬救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰(zhàn)，張士信將徐達(dá)全軍團(tuán)團(tuán)圍困。徐達(dá)派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領(lǐng)兵五萬，分南北兩路向常州進(jìn)發(fā)，救援徐達(dá)。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸，安營扎寨，稱作“南寨”?！绑惶伶?zhèn)”因常遇春長期扎寨于此，遂改名為“寨橋鎮(zhèn)”，位于鎮(zhèn)北的“蠡塘橋”，自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間，當(dāng)?shù)赜凶R(shí)之士在這條新拓的南運(yùn)河上又架起了一座木結(jié)構(gòu)橋，人稱“南寨橋”。

寨橋周邊都是河網(wǎng)，老百姓形成了在河邊放養(yǎng)老鵝的習(xí)慣。養(yǎng)鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來的農(nóng)作飼養(yǎng)業(yè)。在傳統(tǒng)寨橋人的心目中，老鵝的收入是全家的主要經(jīng)濟(jì)來源。送鵝也成了寨橋人的風(fēng)俗。每到端午時(shí)節(jié)，人們走親訪友，總會(huì)送上一只鵝，待中午時(shí)分，主人便會(huì)端上一大盆冒著熱氣的鵝煲，吃著鮮嫩的鵝肉，喝著美味的鵝湯，仿佛是在品嘗世間最美好親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區(qū)的一道傳統(tǒng)絕技，因烹飪方式獨(dú)特、味道鮮美而聞名南北。

【制品特點(diǎn)】

味美肉香

【原料】

寨橋老鵝750克、干辣椒lO克、中草藥50克、蒜苗50克、精鹽5克、黃酒lO克

【制作過程】

1、老鵝洗凈剁塊，入油鍋煸翻至斷血;

2、加水、干辣椒和中草藥、調(diào)料燜制3小時(shí)左右至鵝肉酥爛;

3、加入蒜苗，再大火收汁即可上桌。