到米其林餐廳當(dāng)農(nóng)夫

麥淇琳

在美國紐約郊區(qū)有家很任性的米其林星級農(nóng)場餐廳，到這里吃飯的客人需要提前兩個(gè)月預(yù)訂，客單價(jià)是400美元（約合人民幣2 700元），每頓飯至少要吃上4個(gè)小時(shí)。即便如此，人們還是擠破腦袋想來這家餐廳吃飯，眾多明星、政客為之眷顧，奧巴馬夫婦也是它的忠實(shí)粉絲。這家名為“藍(lán)山餐廳”的有機(jī)農(nóng)場餐廳，被人們貼上了美國上流社會(huì)聚集地的標(biāo)簽。

與普通餐廳不同的是，藍(lán)山餐廳沒有任何菜單，每天早晨，廚師們會(huì)到農(nóng)場摘菜，根據(jù)季節(jié)時(shí)令的不同，為顧客提供應(yīng)季的食材和菜品組合。廚師們不是躲在后廚做飯，而是走出來，讓顧客摸一摸將要食用的食材，聽一聽食材背后的故事。如果你點(diǎn)的是一道鵝肝，在品嘗這道美食前，廚師會(huì)讓你先摸一摸鵝肝，還會(huì)講一講如何在本地農(nóng)場養(yǎng)出吃雜草也能肥美的鵝。這種奇特的就餐體驗(yàn)在其他餐廳里絕無僅有。

為什么要開一家如此奇葩的農(nóng)場餐廳呢？這源自藍(lán)山餐廳的創(chuàng)始人丹·巴伯爾對鵝肝醬的癡迷。

巴伯爾自小生活在紐約郊區(qū)的農(nóng)場里，他的母親擅長廚藝，尤其喜愛制作鵝肝醬給家人食用。成年后的巴伯爾在農(nóng)場邊開了這家藍(lán)山餐廳，一心想追尋童年時(shí)吃過的鵝肝醬的味道。

有一天，巴伯爾在電視上看到法國廚藝界的鵝肝醬制作冠軍是來自西班牙的一位不知名的農(nóng)民。于是，他想方設(shè)法找到這位農(nóng)民，請教其制作優(yōu)等鵝肝醬的奧秘，農(nóng)民告訴他：“給鵝吃有機(jī)農(nóng)場的東西，如無花果、橄欖等等，鵝肝就會(huì)有不一樣的風(fēng)味。”

聽完這番話，巴伯爾意識到，不管你的烹飪技藝多么好，假若食材不好，就做不出好吃的食物。巴伯爾想到餐廳背后的農(nóng)場——“藍(lán)色山丘”，農(nóng)場已經(jīng)蕭條荒廢了十多年，何不趁此機(jī)會(huì)興旺農(nóng)場，讓食材們安居樂業(yè)，幸福地長出它們該有的味道。

從此，巴伯爾與一群年輕人在農(nóng)場里當(dāng)起了農(nóng)夫，以一己之力用心種植蔬菜，養(yǎng)起了牛、雞、羊等動(dòng)物，親手搭建起一個(gè)理想的自然農(nóng)業(yè)共生系統(tǒng)，讓餐廳能夠自給自足。他在烹飪上注重保留食材的原味，不做過多處理。因此，餐廳里有些菜品看起來簡單到不可思議，比如有一道菜是把一排生菜插在釘子上，只撒上一點(diǎn)鹽；有一道菜是完整的胡蘿卜，也只是在根莖的地方撒一點(diǎn)鹽；還有一道菜是兩顆完完整整的新鮮萵苣，服務(wù)員的介紹語十分奇妙：“這是來自中國的神秘蔬菜……”網(wǎng)友們紛紛調(diào)侃，這里究竟是星級米其林還是東北農(nóng)家樂？

然而，巴伯爾堅(jiān)信：真正偉大的烹飪和耕種在未來必然密不可分。只有最純粹的信念，才能帶來最純粹的美味。為了弘揚(yáng)將環(huán)保主義與美食結(jié)合在一起的餐飲哲學(xué)，巴伯爾還創(chuàng)辦了一個(gè)非營利組織，呼吁廚師們使用廚余設(shè)計(jì)菜單，通過最適宜的料理方式，把食物和靈魂聯(lián)結(jié)起來，展現(xiàn)出食材最本真的味道。巴伯爾持續(xù)鼓勵(lì)人們“吃”食物時(shí)，不單單要關(guān)心口味的好壞，還要真正了解自己所吃之物是什么，以及它的來源和它背后的故事。

每個(gè)到藍(lán)山餐廳用餐的人都十分認(rèn)同巴伯爾的價(jià)值觀和環(huán)保的精神理念，在這里他們會(huì)有一種“我有意念，我比別人更重視地球”的自豪感。有位藍(lán)山餐廳的粉絲這樣說：“我可能沒有辦法每天吃到有機(jī)食物，每天為環(huán)保貢獻(xiàn)一己之力，但起碼當(dāng)我想做點(diǎn)兒好事的時(shí)候，去藍(lán)山餐廳會(huì)變成選擇之一?！?/p>

（一米陽光摘自《知識窗》）