尋味順德

蘇寧集團(tuán)酒店管理公司特邀佛山皇冠假日酒店高級行政總廚陳文生協(xié)團(tuán)隊(duì)客座南京玄武蘇寧諾富特酒店、南京蘇寧索菲特銀河大酒店，于石城金陵給我們帶來源自鳳城順德美廚之鄉(xiāng)的可口佳肴。

美食之都

順德民豐物阜，縣人自古食不厭精，膾不厭細(xì)，加以外出經(jīng)商、作官人多，不斷傳入外地的制作經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成特色鮮明的飲食習(xí)俗。

早在清代，就有“鳳城食譜”的名目，菜式烹飪成為粵菜的重要組成部分，時人稱道“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美”（梁介香《鳳城夢游錄》）。

及至近世，“食在廣州，廚出鳳城”的說法，得到外界公認(rèn);廣州，中國香港、澳門以及海外粵人聚居地的酒樓餐館，多喜標(biāo)榜“鳳城（大良）名廚”以廣招徠。順德廚師特別擅長清蒸河鮮（海鮮），小炒菜式也很到家，充分體現(xiàn)鮮、嫩、爽、滑、香的特色。

味在順德

粵菜中的名典精粹多選用山珍海味做原料，而順德菜則相反，往往以當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷牡铘~做原料，然后通過廚師精湛的廚藝來烹制各式佳肴。

順德美食講究的是烹飪技法，無論煎、炒、燜、扒、炸、焗、燴、燉等都遵循精工細(xì)作的原則，因而順德菜看上去頗為好看，入口更是味道十足。雖然用的原料并不名貴，但菜的“色、香”尤以“味”真正令人稱絕，故有“食在廣州，味在順德”的美譽(yù)。

黃叉燒

又燒肉和咸蛋的組合，竟然可以如此美妙。塞了成蛋黃的叉燒中間有一朵金黃色的咸蛋芯，看上去比普通叉燒要養(yǎng)眼，金黃的成蛋黃和脆爽的又燒形成對比，層次和口感更加豐富，成蛋黃還起到解膩的作用。

均安蒸豬

均安蒸豬吃起來肥而不膩，干爽清香，只有吃過的人才能真正體會它的美味。這道菜歷史悠久，最早可追溯到春秋“太公分豬肉”時代，至少已流傳上千年。而均安蒸豬最大的特色，就是一次蒸整頭豬，制作工藝講究生豬宰割的刀功，特殊工藝制法和蒸煮火候。

溫公碌鵝

在廣東，鵝肉就是很常見的肉類，像廣東燒臘店中很常見的燒鵝飯，或碌鵝。碌鵝很多外人聽到的時候，第一感覺是“鹵鵝”，但其實(shí)碌鵝的“碌”是土生土長的客家話，是煮的意思，碌鵝也就是煮鵝。在廣東惠州的很多農(nóng)家樂餐廳上，這道菜非常的出名，用生鵝燜煮而成，味道鮮美又不熱氣，受到很多本地人的喜歡，是屬于客家創(chuàng)新名肴。

干炒面羅氏蝦

羅氏蝦香煎，下面墊上干炒面，吃起來更香口帶勁。尤其點(diǎn)贊的是，成熟的羅氏蝦頭胸甲內(nèi)充滿了生殖腺，具有近似于蟹黃的特殊鮮美之味。

羅氏蝦最美味的要數(shù)頭部，將蝦頭的殼掰下來，嚼一嚼，馬上就能感受到獨(dú)有的香味。接著細(xì)細(xì)品嘗羅氏蝦最鮮美之處——蝦頭的“蝦黃”，嘗罷便是蝦身，輕輕吸吮肉汁，香味四溢，會讓你忍不住想喝啤酒，舔舔手指頭又繼續(xù)吃蝦肉。

佛山柱侯雞

對于廣東人來說，無雞不成宴。廣東人待客，以雞為上品，所以在廣東菜式中，雞的菜款特別多。而在佛山本地，有一道聞名已久的雞肴那就是“柱侯雞”。它與眾不同，從清末就流傳至今。柱侯雞用雌雞、柱侯醬等原料制成，骨軟肉滑，豉味濃郁。

順德煎魚嘴

說到吃魚，吃得精吃得講究哪里能媲美順德人呢。據(jù)說，順德人吃魚的花樣已達(dá)到200多種。這道順德煎魚嘴色澤金黃，口感外酥里嫩且骨酥脆、肉質(zhì)芳香，感鮮爽口。

大良雙皮奶

順德大良雙皮奶的特異之處在于合有雙層奶皮，一層甘香，二層清香，故名“雙皮奶”。在廣州、順德兩地，雙皮奶是家喻戶曉、人人近知的甜品之王，就像水果中的蓮霧、海鮮中的魚翅一樣倍受推崇。

雙皮奶的狀如膏，色潔白，質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡，似江南美女般溫潤多姿，可熱品亦可冷食，男女都愛，老幼皆宜，潤肺養(yǎng)顏，堪稱絕妙。