騰沖美食“大救駕”

超俠

云南騰沖市是著名的僑鄉(xiāng)、文獻(xiàn)之邦和翡翠集散地，也是省級(jí)歷史文化名城。這里有美景——火山群國(guó)家公園、疊水河瀑布、北海濕地保護(hù)區(qū)、國(guó)殤墓園、艾思奇故居等，更有美食——土鍋?zhàn)印⒊醋匕?、棕苞煮江魚(yú)、大薄片、稀豆粉粑粑等，這其中我最喜歡的當(dāng)屬“大救駕”。

來(lái)到騰沖，正值中午，我們簡(jiǎn)單住下后，來(lái)到一家“騰沖餌絲”專賣餐廳吃飯。廳內(nèi)分兩層，樓下是大排檔，樓上有雅座，服務(wù)員都身著漂亮民族服飾，穿梭于廳堂之間，使得整個(gè)餐廳充滿著濃郁的民族風(fēng)情。

餌是用米粉制成的餌塊，在云南各地是非常普及的大眾化食品，但由于騰沖地區(qū)生產(chǎn)的餌絲潔白如玉、軟糯爽滑、清醇鮮美，所以騰沖餌絲是其他任何地方無(wú)法比擬的。騰沖人用優(yōu)質(zhì)的大米洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細(xì)如泥，掏出來(lái)抹上一層蜂蠟，再揉成長(zhǎng)方形或橢圓形，最后切成絲、片成餌。

餌絲營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法多樣，既可煮，也可炒、烤等。煮吃是將餌塊切成細(xì)絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲、肉湯或雞湯，佐以蔥花、香菜及少許酸菜即可。炒吃是將餌塊卷切成菱形片，配上鮮豬肉、火腿、冬菇、青菜、番茄、泡辣椒、雞蛋等爆炒而成，觀其色五彩繽紛，嘗其味軟香爽口。

滿滿一大盤(pán)炒餌絲端上桌來(lái)，熱騰騰的，香味四溢，引人垂涎。我早已饑腸轆轆，忍不住舉筷大口吃起來(lái)，味道果然非同凡響，紅、綠、白、黃交相輝映，瞬間就讓我的食欲大增。

見(jiàn)我吃得高興，店老板主動(dòng)介紹起了這道菜的來(lái)歷。原來(lái)，“炒餌塊”在當(dāng)?shù)剡€有個(gè)很特別的名字——“大救駕”，它不僅是騰沖當(dāng)?shù)赜忻奶厣〕?，還位列“云南十八怪”之二。相傳，清朝入關(guān)以后，明朝殘部李定國(guó)和劉文秀等擁立朱由榔為永歷帝，并輾轉(zhuǎn)來(lái)到云南昆明。兩年后，清軍分三路入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永歷帝與李、劉二將只好率軍西逃。一路翻山越嶺，至騰沖時(shí)，人困馬乏，饑餓難耐，幾度斷炊，官兵性命岌岌可危。騰沖的老百姓聽(tīng)說(shuō)這件事后，自發(fā)組織起來(lái)，家家奉上炒餌塊，以解官兵之圍。一盤(pán)餌塊下肚，永歷帝頓覺(jué)神清氣爽，精神百倍，不禁感嘆道 ：“真乃大救駕也！”由此，騰沖炒餌塊就被叫作了“大救駕”。

雖然“大救駕”的前身是炒餌塊，但它與昆明炒餌塊還是有一定的區(qū)別。騰沖地區(qū)生產(chǎn)的餌塊細(xì)糯、色白、有筋，在制作“大救駕”時(shí)，通常要將餌塊切成三角形或菱形小片，且薄如紙片，再佐以鮮肉、火腿、雞蛋、糟辣子、冬菇、番茄、菠菜、蔥等一起炒香，然后加入少量肉湯燜軟，再用精鹽、醬油、味精調(diào)味。最后用酸菜和肉煮成一碗湯，與裝在盤(pán)中的餌塊一同端上桌。做好的“大救駕”色、香、味、形俱全，其色彩如水粉畫(huà)，清新明快，五彩斑斕。食之，軟糯細(xì)膩，清香爽口，別具一格，再喝上幾口酸菜湯，不覺(jué)食欲大振，讓人不知饜足。

據(jù)同行的朋友介紹，就像北方的餃子、南方的湯圓一樣，“大救駕”在騰沖民俗中還是過(guò)年餐桌上必不可少的食物，邊陲百姓對(duì)“餌食”的熱衷，至少已有上千年的歷史。所以每年農(nóng)歷大年初二，家家戶戶都要做一道美味的炒餌塊來(lái)慶祝新一年的到來(lái)。

（編輯 邢多多）