黑茶制茶品質(zhì)研究

黃業(yè)偉 張肖娟 向澤敏 張冬英

近年來，黑茶產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展離不開黑茶制茶技術(shù)和品質(zhì)的不斷提升，其中關(guān)于黑茶加工工藝的創(chuàng)新、加工機(jī)械的研發(fā)以及加工過程中與品質(zhì)緊密相關(guān)的生化變化是行業(yè)內(nèi)的研究熱點(diǎn)。

一、黑茶加工工藝研究

近年來，黑茶制茶品質(zhì)大幅提高，關(guān)于黑茶加工方面的專利遠(yuǎn)超百篇，主要集中在黑茶加工工藝創(chuàng)新和不同風(fēng)味黑茶的配方及加工技術(shù)。比如，謝大高等發(fā)明了茉莉米蘭花普洱茶的制作方法;劉碧清發(fā)明的高香型黑茶具有外形茶條緊細(xì)勻齊、色澤黑褐油潤、香氣純和濃郁持久、滋味醇和回甘、湯色褐黃明亮、葉底黑褐柔軟勻亮的特點(diǎn);周壯生等發(fā)明了一種黑茶散茶金花發(fā)花的方法及用于黑茶散茶金花發(fā)花工序的溫濕度控制培養(yǎng)箱，另外還有關(guān)于純沉香黑茶、松針黑茶、蘭花香型黑茶的制作方法等報(bào)道。其中，高力等研究了渥堆發(fā)酵過程中木糖添加量對普洱茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與空白組24d發(fā)酵周期相比，添加0.8%木糖組的發(fā)酵時(shí)間可以縮短到18 - 19d，0.6%木糖組可以縮短到19 - 21d，0.4%可縮短到21- 23d。添加木糖各組茶湯滋味比空白組更甘甜、香氣更濃郁，優(yōu)于空白組。

二、黑茶加工機(jī)械研發(fā)

近年來，黑茶加工機(jī)械方面的研發(fā)主要體現(xiàn)在采摘、揉捻、發(fā)酵等方面工藝，對黑茶品質(zhì)改良、清潔化生產(chǎn)等具有重大影響。比如，方根富發(fā)明了針對黑茶的揉捻機(jī)械。林清矯發(fā)明了普洱茶發(fā)酵裝置，該裝置能夠完成對茶葉的自動(dòng)翻堆、自動(dòng)蓋布以及溫濕度的自動(dòng)控制等操作，實(shí)現(xiàn)了茶葉的自動(dòng)化發(fā)酵，其發(fā)酵過程與傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝十分接近，發(fā)酵效率得到了有效的提高，且能耗低、節(jié)能環(huán)保。肖力爭等發(fā)明了一種黑茶增香渥堆加工裝置，該裝置把搖青機(jī)與渥堆設(shè)備相結(jié)合，使渥堆不受環(huán)境條件的影響，縮短了周期，同時(shí)改善了黑茶的苦澀味，茶葉品質(zhì)好、香氣高。肖宏儒等發(fā)明了一種黑茶發(fā)酵翻堆機(jī)，該裝置可以實(shí)現(xiàn)均勻翻堆作業(yè)，自動(dòng)形成渥堆，且可以避免損傷茶葉，有利于保持其品質(zhì)。孫楊鋒等針對傳統(tǒng)普洱茶加工潮水過程勞動(dòng)強(qiáng)度大、衛(wèi)生程度差、效率低、潮水不均勻等問題，對原有潮水機(jī)械的設(shè)計(jì)原理、結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析研究，改進(jìn)設(shè)汁出滾筒式潮水機(jī)械，克服了原先的皮帶式輸送潮水的缺點(diǎn)，并結(jié)合單片機(jī)、皮帶秤、電動(dòng)調(diào)速閥等元件，設(shè)計(jì)出一套自動(dòng)控制的潮水系統(tǒng)，提高了普洱茶潮水的效果。與傳統(tǒng)作坊式發(fā)酵相比，普洱茶發(fā)酵車間測控系統(tǒng)使不同批次普洱茶的質(zhì)量趨于穩(wěn)定，為普洱茶生產(chǎn)的規(guī)范化和自動(dòng)化提供了一定的技術(shù)支持。

三、黑茶加工過程中的微生物作用研究

近年來，黑茶加工過程中的微生物相關(guān)研究取得了長足進(jìn)展。眾所周知，黑茶加工的關(guān)鍵工序在于發(fā)酵，李晨晨等分離和鑒定了普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的嗜熱細(xì)菌，包括凝結(jié)芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、熱嗜淀粉芽孢桿菌喜熱噬油芽胞桿菌、乳酸片球菌、植物乳桿菌等。這些嗜熱細(xì)菌和嗜熱真菌一起在普洱茶的發(fā)酵中起到了關(guān)鍵作用。趙雪豐等檢測分析了普洱茶渥堆過程中茶多糖及果膠變化情況，發(fā)現(xiàn)隨著渥堆時(shí)間的延長，茶多糖和水溶性果膠含量總體上不斷增加，但四翻以后水溶性果膠有降低的趨勢，起堆樣品與四翻樣品中含量基本持平。渥堆結(jié)束的起堆樣品，其茶多糖和水溶性果膠總量接近最大值，這些水溶性成分可能是形成普洱茶特殊風(fēng)味的重要物質(zhì)成分，并具有潛在的保健功效。

胡捷等在探索普洱茶實(shí)驗(yàn)室規(guī)模模擬渥堆的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)監(jiān)測了不同季節(jié)下普洱茶渥堆過程中微生物、酶活和理化指標(biāo)變化，并對產(chǎn)品香氣差異、兒茶素組成以及抗氧化性進(jìn)行了研究，為提高普洱茶渥堆工藝提供了理論依據(jù)。楊曉蘋等通過PCR-DGGE技術(shù)來研究少量茶葉發(fā)酵制備普洱茶的過程中細(xì)菌和真菌群落結(jié)構(gòu)的多樣性和動(dòng)態(tài)變化，針對分離得到的微生物，通過分子生物學(xué)技術(shù)對主要酶類——多酚氧化酶和單寧酶基因進(jìn)行克隆，為微生物在普洱茶發(fā)酵中作用機(jī)理的研究提供一定的數(shù)據(jù)和參考依據(jù)。結(jié)果表明，普洱茶發(fā)酵過程的優(yōu)勢細(xì)菌分為3大類群：γ-變形菌綱（γ-proteobacteria）、β-變形菌綱（β-proteobacteria）和桿菌綱（Bacilli），共10個(gè)屬。真菌分為2大類群：散囊菌目（ Eurotiales）和酵母目（ Saccharomycetales），共4個(gè)屬，細(xì)菌和真菌之間相互依存、相互競爭，從而對普洱茶發(fā)酵過程及其品質(zhì)產(chǎn)生影響。

另外，呂昌勇測定和分析了普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物宏基因組學(xué)，同時(shí)還對普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物的功能及代謝進(jìn)行了一定程度的初步分析。吳靜等對渥堆中普洱茶品質(zhì)形成及陳化中真菌毒素狀況進(jìn)行了探究。姚靜等對普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的細(xì)菌進(jìn)行了分離、純化和鑒定等。此外，黑茶發(fā)酵過程中的主要微生物動(dòng)態(tài)變化過程和分泌酶對普洱茶品質(zhì)的影響亦得到較為充分的研究。

綜上所述，黑茶制茶品質(zhì)方面的研究涵蓋了創(chuàng)新加工工藝、研發(fā)加工設(shè)備、探究加工機(jī)理等方面，以上三個(gè)方面的研究雖然不是孤立的，但各自之間的聯(lián)合研發(fā)相對缺乏，未來若對相關(guān)方面的研究進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將會(huì)在黑茶制茶品質(zhì)方面取得突破性進(jìn)展。