熟肉制品中雜環(huán)胺的形成與抑制研究進(jìn)展

張玉霞，周亞軍*，李圣橈

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春 130062）

雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是富含蛋白質(zhì)的食品在熱加工過程中產(chǎn)生的，是熟肉制品中常見的致癌物和致突變物。已有研究證實(shí)，在腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品及火腿肉制品等34 種肉制品中均有雜環(huán)胺檢出，并且9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，norharman）和1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole，harman）在所有樣品中均檢測(cè)到[1]。雜環(huán)胺的致突變能力極強(qiáng)，是亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1和苯并芘的數(shù)十倍甚至數(shù)百倍以上[2]。2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-?]quinoline，MeIQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-?]quinoxaline，8-MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indol，AαC）、2-氨基-3-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indol，MeAαC）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2）和2-氨基-6-甲基二吡啶[1,2-a:3’2’-d]咪唑（2-amino-6-methyldipyrido[1,2-a:3’2’-d]imidazole，Glu-P-1）都是極可疑或潛在的致癌物[3]。Harman和Norharman雖然本身不具有直接致癌性，但作為輔助突變物或潛在誘變劑，它們的存在會(huì)增強(qiáng)其他雜環(huán)胺的基因毒性[4-5]。流行病學(xué)研究表明，雜環(huán)胺會(huì)增加直腸癌、食道癌、帕金森癥等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)[6]。熟肉制品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中所占的比例越來越大，科學(xué)家對(duì)其安全性的關(guān)注也持續(xù)增加。雜環(huán)胺作為熟肉制品中的主要危害物，探究雜環(huán)胺的形成和抑制機(jī)制已經(jīng)成為研究人員廣為關(guān)注的熱點(diǎn)問題。

本文主要綜述雜環(huán)胺的形成及抑制機(jī)制，尤其是熟肉制品中常見的幾種雜環(huán)胺，簡要概括目前雜環(huán)胺研究存在的問題，為后續(xù)研究和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 雜環(huán)胺的分類及結(jié)構(gòu)

雜環(huán)胺屬于多環(huán)芳烴類化合物，在100～300 ℃溫度范圍內(nèi)形成的雜環(huán)胺稱為熱型雜環(huán)胺，又稱IQ型雜環(huán)胺或氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（aminoimidazole-azaarenes，AIAs）類雜環(huán)胺；溫度在300 ℃以上時(shí)，由蛋白質(zhì)和單個(gè)氨基酸發(fā)生熱解形成的雜環(huán)胺稱為熱解型雜環(huán)胺，又稱非IQ型雜環(huán)胺或氨基咔啉類（amino-carbolines）雜環(huán)胺[7-9]。根據(jù)化學(xué)性質(zhì)的不同，雜環(huán)胺又可以分為極性雜環(huán)胺和非極性雜環(huán)胺。迄今為止，人們已經(jīng)從不同的食品體系中分離鑒定出超過30 種雜環(huán)胺[10]，雜環(huán)胺的詳細(xì)分類及結(jié)構(gòu)如表1所示[7,9]。

表1 雜環(huán)胺的分類和結(jié)構(gòu)Table 1 Classif i cation and structures of heterocyclic aromatic amines

續(xù)表1

續(xù)表1

2 雜環(huán)胺的形成機(jī)理

雜環(huán)胺是通過復(fù)雜的美拉德反應(yīng)生成的，主要前體物質(zhì)有肌酸（肌酸酐）、氨基酸、糖類及一些二肽，這些前體物質(zhì)均廣泛存在于肌肉組織中[11]。

2.1 AIAs類雜環(huán)胺的形成

目前，AIAs類雜環(huán)胺的形成機(jī)制研究較多也較為深入。AIAs類雜環(huán)胺均含有1 個(gè)N-甲基-氨基咪唑主體，這類雜環(huán)胺可以先由糖類和氨基酸經(jīng)過脫水、環(huán)化形成吡啶或吡嗪，肌酸在溫度高于100 ℃時(shí)通過自發(fā)的環(huán)化和脫水形成2-氨基咪唑部分，二者再與Strecker降解產(chǎn)生的醛類發(fā)生醇醛縮合，形成相應(yīng)的咪唑喹啉、咪唑喹喔啉和咪唑吡啶類化合物[11-13]。該途徑已經(jīng)在MeIQx、4,8-DiMeIQx和7,8-DiMeIQx的合成和鑒定中得到驗(yàn)證。另有研究表明，肌酸也可以先直接與醛類發(fā)生縮合反應(yīng)[14]。除此之外，AIAs類雜環(huán)胺還可以通過自由基形成。該途徑中烷基吡啶自由基和二烷基吡嗪自由基分別與肌酸酐反應(yīng)，形成喹啉和喹喔啉類雜環(huán)胺。1992年，Pearson等[15]提出，IQ和MeIQx可以通過烷基吡啶自由基和肌酸酐反應(yīng)生成，而二烷基吡嗪自由基和肌酸酐反應(yīng)時(shí)則會(huì)生成MeIQx和DiMeIQx。此后，Kato[16]、Kikugawa[17]等在Pearson的研究基礎(chǔ)上進(jìn)一步探索，分別于1996年和1999年進(jìn)一步證實(shí)和完善了自由基形成雜環(huán)胺的途徑，得到目前普遍被研究人員認(rèn)可的雜環(huán)胺生成的自由基機(jī)制：氨基酸與糖類在美拉德反應(yīng)的初級(jí)階段，沒有發(fā)生Amadori重排前，先形成吡啶自由基、吡嗪自由基和碳中心自由基，由于所形成的自由基非常不穩(wěn)定，在體系內(nèi)會(huì)進(jìn)一步形成相應(yīng)的吡啶和吡嗪衍生物，最后再與肌酸酐反應(yīng)形成AIAs類雜環(huán)胺。具體形成途徑如圖1所示。

PhIP是熟肉制品中最為常見也是含量較多的雜環(huán)胺之一，有關(guān)PhIP的研究報(bào)道較其他雜環(huán)胺來說相對(duì)更多，其形成機(jī)理的研究也更為深入。苯丙氨酸和肌酸酐（肌酸）是PhIP形成的重要前體物質(zhì)的結(jié)論已經(jīng)被認(rèn)同和證實(shí)[18]，苯乙醛則是PhIP形成的重要中間產(chǎn)物[19-20]。通過13C標(biāo)記法也已表明，PhIP中的吡啶部分來自于苯丙氨酸的碳原子，而PhIP的咪唑部分則由肌酸酐形成。除此之外，苯丙氨酸中的氨基氮和苯環(huán)以及肌酸中的氨基氮和環(huán)內(nèi)1位的氮原子也參與PhIP的形成[21]。PhIP的形成途徑如圖1B所示：首先，苯丙氨酸經(jīng)過Strecker降解生成苯乙醛；接著苯乙醛與肌酸酐發(fā)生醇醛縮合反應(yīng)形成羥醛加合物，這種加合物極不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)脫水形成相應(yīng)的羥醛縮合物；最后，羥醛縮合物和苯乙醛反應(yīng)產(chǎn)生甲醛，肌酸酐降解過程中生成氨，甲醛和氨進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，最終形成PhIP[9,11,20-21]。也有研究表明，除苯丙氨酸外，其他氨基酸（如酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等）和核酸與肌酸酐共同加熱發(fā)生反應(yīng)也可以生成PhIP[22-23]；并且糖類雖然沒有直接參與PhIP的生成反應(yīng)，但卻對(duì)PhIP的生成起著非常顯著的作用，已證明葡萄糖、四碳糖（赤蘚糖）、樹膠醛糖和半乳糖均會(huì)影響PhIP的生成[24]。

2.2 氨基咔啉類雜環(huán)胺的形成

相對(duì)于AIAs類雜環(huán)胺，氨基咔啉類雜環(huán)胺的研究報(bào)道較少，其形成途徑尚不明確，大多認(rèn)為氨基咔啉類雜環(huán)胺形成的主要途徑是蛋白質(zhì)或氨基酸的高溫?zé)峤鈁9,11]。

目前，β-咔啉類雜環(huán)胺中的Norharman的形成途徑（圖2）已經(jīng)較為明確：色氨酸先經(jīng)Amadori重排后脫水，形成的脫水產(chǎn)物在環(huán)氧孤對(duì)電子的作用下通過β-消去反應(yīng)形成共軛的氧鎓離子；然后氧鎓離子通過脫水和形成共軛體系來保持自身穩(wěn)定或經(jīng)C－C鍵斷開后進(jìn)行分子內(nèi)的親核取代，進(jìn)而形成β-咔啉類雜環(huán)胺[25]。和Norharman相同，Harman的前體物質(zhì)也是色氨酸和葡萄糖。除上述途徑外，也有報(bào)道表明，β-咔啉可以由色氨酸與乙醛或α-酮酸通過皮克泰-斯賓格勒反應(yīng)形成四氫化-β-咔啉（tetrahydro-β-carbolines，THβC）后，再經(jīng)進(jìn)一步的氧化、脫羧等反應(yīng)生成[26]。由此得到，THβC、1,2,3,4-四氫化-β-咔啉-3-羧酸（1,2,3,4-tetrahydroβ-carboline-3-carboxylic acid，THCA）和1-甲基-1,2,3,4-四氫化-β-咔啉-3-羧酸（1-methyl-1,2,3,4-tetrahydro-βcarbolie-3-carboxylic，MTCA）也是Norharman和Harman的中間體[9,27]。與其他熱解型雜環(huán)胺相比，即使在不超過100 ℃時(shí)，延長加熱時(shí)間也會(huì)產(chǎn)生大量的β-咔啉，中國傳統(tǒng)醬鹵肉制品以及香腸、火腿等在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺主要為Harman和Norharman。另有研究發(fā)現(xiàn)，Trp-P-1和Trp-P-2可通過含有肌酸酐、葡萄糖、色氨酸或異亮氨酸的混合體系在180 ℃條件下加熱產(chǎn)生[28]；AαC和MeAαC可通過大豆球蛋白的熱解產(chǎn)生[29]；Glu-P-1和Glu-P-2則可經(jīng)谷氨酸熱解產(chǎn)生[30]；但這些雜環(huán)胺的具體形成途徑尚不明確。

氨基咔啉類雜環(huán)胺的生成途徑復(fù)雜多變，即使沒有肌酸（肌酸酐）的參與也可以產(chǎn)生，此類雜環(huán)胺是人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入最普遍的雜環(huán)胺。因此，很有必要對(duì)氨基咔啉類雜環(huán)胺的形成機(jī)制進(jìn)行更為深入的研究。

2.3 結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的形成

熟肉制品中不只存在游離態(tài)雜環(huán)胺，還有一部分雜環(huán)胺以結(jié)合態(tài)形式存在。結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的形成方式有很多種：游離態(tài)雜環(huán)胺中的氨基與蛋白質(zhì)或氨基酸中的羧基反應(yīng)形成穩(wěn)定的酰胺鍵，最終形成雜環(huán)胺-氨基酸加合物或雜環(huán)胺-蛋白質(zhì)加合物；游離態(tài)雜環(huán)胺可以選擇性吸附到某些蛋白質(zhì)聚合物的表面，形成結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺；蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基與其他雜環(huán)胺前體（如葡萄糖、肌酸和肌酸酐）發(fā)生反應(yīng)，形成結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺[31-32]。李永[11]、Kataoka[33-34]等發(fā)現(xiàn)，PhIP、IQ、MeIQx和Trp-P-1可以與多種游離氨基酸的活性羥基反應(yīng)，形成雜環(huán)胺-氨基酸加合物，甘氨酸（Gly）、脯氨酸和組氨酸與PhIP、IQ、MeIQx和Trp-P-1形成加合物較容易，而絲氨酸、半胱氨酸和賴氨酸則很難與雜環(huán)胺形成加合物。結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺在體內(nèi)消化酶等物質(zhì)的作用下，存在重新轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)，因此結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺也是評(píng)估雜環(huán)胺致癌風(fēng)險(xiǎn)的重要因素之一[11,31-33]。

3 雜環(huán)胺的抑制及其機(jī)制

熟肉制品是原料肉經(jīng)過熱加工處理制作而成，既含有雜環(huán)胺形成所需要的前體物質(zhì)，又具備形成雜環(huán)胺的溫度等條件，因此控制熟肉制品中雜環(huán)胺的生成量十分必要。

3.1 控制加工條件和加工方式

不同的加熱時(shí)間、加熱溫度及加熱方式對(duì)雜環(huán)胺生成的種類和數(shù)量影響較大。研究發(fā)現(xiàn)，加熱溫度越高，加熱時(shí)間越長，雜環(huán)胺的種類和含量均會(huì)明顯增加；但在濕熱體系中加熱時(shí)間過長時(shí)，雜環(huán)胺的含量反而會(huì)有所下降[7,35]。Knize等[36]發(fā)現(xiàn)，隨著加熱時(shí)間的不斷延長，4,8-DiMeIQx的生成量最終會(huì)趨于穩(wěn)定，8-MeIQx和7,8-DiMeIQx的生成量則呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。由此可見，在長時(shí)間加熱的條件下，雜環(huán)胺在生成的同時(shí)也可能發(fā)生降解。Arvidsson等[37]發(fā)現(xiàn)，PhIP最易發(fā)生降解，其次為7,8-DiMeIQx、8-MeIQx、4,8-DiMeIQx和IQx。除此之外，溫和的加熱方式，如蒸、煮等產(chǎn)生的雜環(huán)胺較少[38]；用干熱方式加熱，如平底鍋煎制等方式會(huì)產(chǎn)生較多的雜環(huán)胺[39]；微波加熱對(duì)雜環(huán)胺形成的抑制效果說法不一[40-42]。通過改變加熱方式來抑制雜環(huán)胺的形成是基于傳熱方式和傳熱介質(zhì)的不同，因此在實(shí)際操作中需要綜合考慮加熱時(shí)間、溫度及加熱方式的影響[39,43]。

3.2 控制前體物的種類及含量

糖類、氨基酸、肌酸（肌酸酐）等是雜環(huán)胺形成的重要前體物質(zhì)，控制其種類和含量可以起到減少雜環(huán)胺生成的作用。糖類對(duì)雜環(huán)胺形成影響顯著，研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)糖類含量超過肌酸含量時(shí)，糖類對(duì)雜環(huán)胺的生成起到抑制作用[44]，這可能是由于過量的糖類在美拉德反應(yīng)中優(yōu)先生成5-羥甲基-2-糠醛，通過與肌酸酐反應(yīng)抑制了雜環(huán)胺的形成[45]；糖的種類不同，其對(duì)雜環(huán)胺生成的影響也不同。Hasnol等[46]發(fā)現(xiàn)，富含葡萄糖和果糖的蜂蜜對(duì)雜環(huán)胺有很好的抑制效果，可以取代甜鹵汁中的蔗糖。苯丙氨酸、色氨酸等游離氨基酸是形成PhIP、Harman和Norharman的重要前體物，降低原料中苯丙氨酸和色氨酸的含量可以起到抑制PhIP、Harman和Norharman形成的作用。控制前體物的比例也可以抑制雜環(huán)胺的形成，研究發(fā)現(xiàn)，肉中天然存在的糖類約占肌酸和氨基酸物質(zhì)的量的一半；如果糖類的含量超過這個(gè)比例，雜環(huán)胺的形成量就會(huì)減少[47]。金屬陽離子會(huì)影響PhIP形成過程中苯乙醛與肌酸酐的反應(yīng)。Yu Shujuan等[48]發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)e2+和Fe3+可以抑制PhIP的形成，原因可能是Fe2+和Fe3+與肌酸酐中的氨基發(fā)生反應(yīng)，形成新的化合物或Stresker醛，從而阻斷苯乙醛與肌酸酐的反應(yīng)。由此可見，減少肌酸酐含量可以抑制雜環(huán)胺的生成。

3.3 清除自由基

AIAs類雜環(huán)胺可以通過自由基途徑生成，因此具有自由基清除作用的物質(zhì)可以抑制雜環(huán)胺的形成。從結(jié)構(gòu)上看，酚類物質(zhì)苯環(huán)上羥基的活性氧起到抗氧化的作用，可以清除反應(yīng)過程中生成的自由基，抑制雜環(huán)胺的形成[49]。

植物組織及果實(shí)中含有很多酚類化合物，葡萄籽中葡萄多酚含量較高，茶中茶多酚含量為20%～35%。許多香辛料和植物提取物中富含酚類物質(zhì)，在熟肉制品加工過程中加入香辛料和植物提取物既可以抑制雜環(huán)胺的形成[11]，同時(shí)又能起到調(diào)味和防腐的作用。食品中常見的酚類抗氧化物主要有3 類：黃酮、酚萜類化合物和兒茶素[50]。Sepahpour等[51]發(fā)現(xiàn)，姜黃、咖喱葉、火炬姜和檸檬草單一或混合加入均可降低腌制烤牛肉中的雜環(huán)胺總形成量。Shao Zeping等[52]研究發(fā)現(xiàn)，烷氧自由基是MeIQx和4,8-DiMeIQx形成過程中的重要物質(zhì)，9 種黃酮類物質(zhì)可以通過清除烷氧自由基來抑制雜環(huán)胺的形成，但具體抑制途徑比單純清除烷基自由基復(fù)雜。大量研究表明，葡萄籽提取物[53]、紅辣椒提取物[54]、蘋果皮提取物[55]、玫瑰茶提取物[56]、橄欖提取物[57]、甘蔗糖蜜提取物[58]、菊花提取物[59]及茶葉提取物[60]等對(duì)雜環(huán)胺的抑制作用與自由基清除能力有關(guān)。香辛料和植物提取物雖然對(duì)雜環(huán)胺總量有抑制作用，但對(duì)單一雜環(huán)胺的抑制效果并不相同：在抑制某種雜環(huán)胺的同時(shí)可能也會(huì)促進(jìn)另外某種雜環(huán)胺的形成。香葉對(duì)醬牛肉中Harman和Norharman有明顯抑制作用，卻能促進(jìn)MeIQ的形成；良姜可以抑制Harman和Norharman的形成，而槲皮素和山柰酚卻對(duì)Harman和Norharman的形成有明顯促進(jìn)作用[61]。

此外，VC和異VC能清除吡嗪陽離子自由基，從而抑制雜環(huán)胺的生成[62]。半胱氨酸、乙酰半胱氨酸等含硫氨基酸可能通過清除美拉德反應(yīng)過程中的吡嗪陽離子自由基來抑制雜環(huán)胺的生成[63]，但具體機(jī)制仍需進(jìn)一步驗(yàn)證。啤酒腌制可以減少炭烤豬肉中雜環(huán)胺的含量[64]，朝鮮薊提取物可以減少牛肉和雞胸肉中雜環(huán)胺的含量[65]，這與啤酒和朝鮮薊提取物的抗氧化能力有關(guān)。

3.4 清除中間體

苯乙醛是PhIP形成過程中的重要中間體，黃酮類化合物可以與苯乙醛形成加合物，從而抑制PhIP的形成。秦川[66]比較8 種黃酮類化合物對(duì)烤肉中PhIP形成的抑制作用與2,2’-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基清除能力和苯乙醛清除能力的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)抑制作用與前者不存在顯著的相關(guān)性，與后者呈正相關(guān)，在烤肉中共檢測(cè)出5 種黃酮-苯乙醛加合物。李利潔[40]發(fā)現(xiàn)，向微波場(chǎng)下的牛肉中加入槲皮素，檢測(cè)到槲皮素-苯乙醛加合物，其含量隨著槲皮素含量的增大而增加，對(duì)PhIP形成的抑制作用也增加。二氫楊梅素[67]、VB1、VB3、VB6和VB7[68]可以捕獲苯乙醛；柚皮素對(duì)苯乙醛、甲醛和乙醛具有清除作用[9]；某些氨基酸的氨基可以與苯乙醛的羰基結(jié)合，起到抑制雜環(huán)胺形成的作用[69]。

酰胺類物質(zhì)也可以清除中間體，抑制雜環(huán)胺的生成。辣椒、花椒、黑胡椒中的辣椒素、花椒麻素和胡椒堿都是酰胺類物質(zhì)，研究表明，辣椒素和胡椒堿對(duì)PhIP的中間體苯乙醛有明顯的抑制作用，胡椒堿對(duì)喹喔啉類雜環(huán)胺形成的中間體，即甲醛、乙醛和2,5-二甲基吡嗪有顯著的抑制效果[70-71]。除了苯乙醛、甲醛和乙醛外，對(duì)于Harman和Norharman形成的中間體THβC、THCA和MTCA以及其他雜環(huán)胺形成的中間體的清除措施研究很少。

3.5 抑制美拉德反應(yīng)

許多研究表明，雜環(huán)胺是通過復(fù)雜的美拉德反應(yīng)形成的。含硫化合物可以抑制美拉德反應(yīng)，從而降低雜環(huán)胺的生成量。亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉以及洋蔥和大蒜中的有機(jī)硫化合物可以有效抑制雜環(huán)胺的形成[11,72-74]。Tsai等[75]將6 種有機(jī)硫化合物二烯丙基二硫化物（diallyl disulf i de，DAD）、二丙基二硫化物（dipropyl disulf i de，DPD）、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基硫醚、烯丙基硫醇和半胱氨酸加入到豬肉汁中，發(fā)現(xiàn)其均可減少IQ、MeIQ和MeIQx的生成量。Shin等[76]提出，DAD、DPD和氨基酸均與葡萄糖發(fā)生反應(yīng)，這種競(jìng)爭性反應(yīng)可以抑制美拉德反應(yīng)，這可能是導(dǎo)致雜環(huán)胺生成量減少的原因。此外，含硫氨基酸可以有效抑制熱解氨基酸葡萄糖體系下的非酶促褐變反應(yīng)[77]。有研究表明，谷胱甘肽、L-半胱氨酸、L-胱氨酸和脫氧蒜氨酸等含硫氨基酸能顯著降低模型體系和炸牛肉餅中雜環(huán)胺的含量[78]。

3.6 其他

控制食品中的其他成分也可以有效減少熟肉制品中雜環(huán)胺的形成。水分的存在會(huì)對(duì)雜環(huán)胺生成有一定的抑制作用。持水性物質(zhì)會(huì)減少雜環(huán)胺的形成，例如，微晶纖維素和羧甲基纖維素有很好的持水性和保水性，用于烤牛肉餅中可以抑制雜環(huán)胺的形成[79]；氯化鈉和三聚磷酸鹽等加入到熟肉制品中，可以顯著降低PhIP的含量[80]。脂肪氧化產(chǎn)生自由基，會(huì)促進(jìn)雜環(huán)胺的形成，而多不飽和脂肪酸具有一定的抗氧化能力，可以抵消因氧化產(chǎn)生自由基對(duì)雜環(huán)胺形成的促進(jìn)作用，因此富含多不飽和脂肪酸的初榨橄欖油對(duì)雜環(huán)胺的形成有一定的抑制作用[81-82]。

4 結(jié) 語

雜環(huán)胺是熟肉制品中常見的危害物之一。雜環(huán)胺的種類較多，形成機(jī)理復(fù)雜，再加上食品體系自身的復(fù)雜性，大大增加了對(duì)雜環(huán)胺形成機(jī)理和抑制機(jī)制的研究難度。目前，研究人員僅對(duì)幾種常見雜環(huán)胺的形成機(jī)理和抑制機(jī)制進(jìn)行了探索。

首先，由于同種雜環(huán)胺的形成途徑不一，僅PhIP、Norharman等少數(shù)幾種雜環(huán)胺有較為明確的生成途徑，但當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的形成假說也存在爭議，仍需要后續(xù)進(jìn)一步的探索研究。其次，在雜環(huán)胺的控制方面，目前的研究多停留在某種物質(zhì)或方法可以產(chǎn)生抑制雜環(huán)胺的效果，但對(duì)于該物質(zhì)和方法究竟通過哪種途徑抑制雜環(huán)胺沒有深入研究，例如，黃酮類物質(zhì)在抑制雜環(huán)胺形成時(shí)，可能是由于既清除了自由基，又形成了黃酮-中間體加合物，今后需將研究重點(diǎn)放在抑制機(jī)制上。再者，當(dāng)前的研究絕大多數(shù)針對(duì)游離態(tài)雜環(huán)胺，對(duì)結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺的研究較少，而結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺存在重新恢復(fù)游離態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)，因此需要進(jìn)一步探究結(jié)合態(tài)雜環(huán)胺在體外和體內(nèi)的穩(wěn)定性及抑制措施等。最后，由于食品體系過于復(fù)雜，許多研究仍然停留在模擬體系的基礎(chǔ)上，在食品體系中是否有效還需進(jìn)一步驗(yàn)證，而且盡管雜環(huán)胺具有致癌和致畸作用，但缺乏關(guān)于雜環(huán)胺在食品中含量標(biāo)準(zhǔn)合理建議的報(bào)道?？傊罄m(xù)研究的重點(diǎn)應(yīng)該放在拓寬雜環(huán)胺種類研究和深入研究食品體系中雜環(huán)胺的形成機(jī)理及抑制機(jī)制上，為熟肉制品中雜環(huán)胺的控制提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。