屋內(nèi)有豕才成家

根據(jù)我國傳統(tǒng)五行學(xué)說，2019年農(nóng)歷屬“土”，加上十二生肖正輪到“豬”，便成為“土豬年”。據(jù)傳統(tǒng)說法，土豬年出生的人，人緣關(guān)系好，善于結(jié)交朋友，時間觀念強，精于理財，是屬于有福的類型。所以許多媽媽把生一個活潑可愛的豬寶寶，當(dāng)作一個心愿。

我國是世界上最早飼養(yǎng)豬的國家。野豬的馴化時間比狗晚一些，但比牛馬馴化的時間早。距今8200-7000年前的跨湖橋遺址出土動物骨骼部分被確認為是家豬，這是中國最早的家豬實例之一。六七千年前的余姚河姆渡遺址中，出土了陶豬和有豬的刻畫的陶碗。五六千年前的西安半坡村遺址中，獸骨中豬的骨骼和牙齒出現(xiàn)得最多，半坡村的陶器刻符中還出現(xiàn)酷似“豕”的字樣。三千年前的金文、甲骨文中，出現(xiàn)與“豕”相似的字。豕像豬形，上為頭，下為尾，身子朝左臥，可見四肢。“家”字的含意為“屋內(nèi)有豕（豬）”，“宀”為有頂?shù)姆孔?，豕為豬，有豬才有家。農(nóng)耕時代，養(yǎng)豬是家庭的主要副業(yè)，直到現(xiàn)在，相當(dāng)多的農(nóng)家還養(yǎng)著豬。豬肉是社會的主要肉食，可賣錢，換生活必需品，而豬糞是農(nóng)家最好的有機肥料，所以先民才有這種有豬才有家的觀念。最早，人與豬是共居一屋的，后來才分出一部分給豬住，稱之為豬圈。野豬因兇猛無敵，是遠古女直（女真）族崇敬的圖騰，龍圖騰即是由豬圖騰發(fā)展而來。上世紀(jì)八十年代，在遼寧凌源與建平交界的牛河粱遺址的女神廟主室上部，發(fā)現(xiàn)刻（塑）著一頭平臥的大豬，豬前伸的雙足塑成爪形，是豬神化為龍的初級雛形。與此同時期的紅山文化遺址中，出土了我國最早的玉豬龍，此玉器是豬與龍結(jié)合的實物證據(jù)。在良渚文化遺址中，出土先民祭祀祖先的一些玉器上，刻劃著豬和鳥的圖案，這正和女直（女真）族的豬圖騰、鳥圖騰一致。

上古時，豚（豬）還被用作為重禮贈送人。《論語·陽貨》記載：陽貨欲拜訪孔子，孔子不見，歸（饋）孔子豚（豬）。古時人們還將豬作為名字，秦始皇小兒子秦二世，名字叫胡亥，胡是游牧民族的稱謂，“亥”即豬也。司馬遷《史記》記載，在楚漢相持的鴻門宴上，項羽贈漢將樊噲一只生豬肘，樊噲為表示自已的勇猛無敵，當(dāng)場生啖豬肘，被項羽贊為勇士?！段饔斡洝分械呢i八戒，原是天宮天蓬元帥，因調(diào)戲嫦娥，被玉皇大帝貶入凡間，不巧投入豬胎，成了豬神合一的勇士。吳承恩這是在說，豬的前身是神仙，這也正符合女直（女真）族崇拜野豬的信仰，將豬奉為圖騰崇拜，與此完全一致。上古時祭祀祖先，例用五牲，為牛、羊、豬、犬、雞;倘是三牲，則為牛、羊、豬，可見豬在祭祀儀式中是不可或缺的。

豬全身都是寶。豬皮可用來制作皮革，亦能烹制美食，如南宋市井名肴“水晶膾”，即是用豬皮熬制做成的菜?，F(xiàn)今做火鍋的材料中，更有發(fā)皮，是用曬干的豬皮油汆而制成。豬鬃、豬毛可制毛刷;豬骨富含鈣、磷、鐵質(zhì)及膠元蛋白等，可燉制高湯，也可作為工業(yè)原料制膠;豬的眼晴可以做眼藥水;豬的消化腺分泌物可做幫助消化的生化藥物多酶片;豬血營養(yǎng)豐富，可入肴，可制漆;豬的內(nèi)臟，可烹制多種味美的肴饌，且有多種食補食療作用;豬肉更是人人不可缺少的大眾化肉食，可煮、可燒、可燉、可炒、可蒸、可爆、可扒……八大菜系中，用豬肉制作的佳肴品種，舉不勝舉。豬肉還可制作多種美味的腌臘食品，如醬肉、咸肉、臘肉、熏肉、香腸、香肚、香棗等，其中用豬的后腿加工制作的火腿，可說是豬肉腌臘制品中的翹楚者。

火腿，世界各國都有，德國的火腿有名，英國的火腿有香氣，美國的若干罐裝火腿是名貴之品。但就滋味而言，外國火腿多數(shù)是淡而無味，少數(shù)是咸而不鮮。只有中國火腿，制作時歷經(jīng)三年時間發(fā)酵，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，故鮮美異常。至于肉色之美、肉質(zhì)之細，更是外國火腿所遠不能及的。

中國火腿，有名的有金華火腿與云南火腿（俗稱云腿）兩種。金華火腿的皮呈金黃色，厚而腴美;云南火腿的皮色白而薄，其味較差。金華火腿采用兩頭烏良種豬的肉制成，瘦多肥少，味咸而鮮，鮮且甘美;云南火腿與此相反，肥多瘦少，其味較清淡，鮮而甜醇。此外，金華火腿小的每只只有三四斤，大的只有十斤左右;而云南火腿，小的有十余斤，大的重至四五十斤，大部分是肥肉。因此，云南火腿外銷的較金華火腿少得多。

我國各地菜館中，無論冷盤切片、配菜還是燉湯，大都采用金華火腿。像老杭州的傳統(tǒng)名菜蜜汁火方、金銀蹄，新杭州名菜筍干老鴨煲，都以金華火腿做主料或主要配料。如無金華火腿鮮香之味襯托，張生記就燒不出美味的筍干老鴨煲，杭州酒家、天香樓就做不出傳統(tǒng)甜菜蜜汁火方。

火腿可做上百種佳肴，還可與干貝配合做“干貝蒸火腿”，與冬瓜、雞肉配合做“火雞冬瓜湯”，與冬筍配合做“筍煨火腿”，切成絲后還可與蝦仁、雞絲等同炒?？傊?，大多數(shù)菜肴中，只要添加了火腿，都會增鮮生香。

火腿生產(chǎn)，在我國至少已有七八百年的歷史。據(jù)金華地區(qū)父老口耳相傳，南宋名將宗澤欲率家鄉(xiāng)子弟兵北上抗金，鄉(xiāng)民聞訊，紛紛宰豬相慰。因豬肉太多，難以保鮮，宗澤便命人在豬肉上面遍撒硝鹽腌之。三個月后，當(dāng)肉運到開封大營時，雪白的豬肉全變成火紅火紅的了，而且散發(fā)出陣陣撲鼻的濃香。將士們吃了這家鄉(xiāng)肉就想起家鄉(xiāng)父老姐妹對自己的期望，殺敵更加奮勇。捷報不斷“飛”到宋高宗的龍桌上，宋高宗以犒賞將士為名，御駕親臨開封，亦想一嘗此美味。宗澤便命廚師用那鮮紅異香的豬肉，制成各種金華名菜宴請圣駕。垂涎已久的宋高宗吃了后，贊不絕口，說：“這是‘火腿，要不，它怎么會這樣火紅火紅的呢！”古時，皇帝的話是金口玉言，從此人們就把這種加工后變紅的豬肉叫做“火腿”，而南宋名將宗澤也被金華百姓們奉為“火腿”業(yè)的祖師爺。

土豬年即將來臨，我們期待新年豐富多彩的飲食生活中，能吃到更多的美食，尤其是用火腿與土豬肉做成的各種各樣的佳肴與點心，以滋補我們的身體，使我們有更健康的體質(zhì)奮戰(zhàn)在建設(shè)祖國的各條戰(zhàn)線上。