小白平菇蜜餞加工

配方：新鮮小白平菇80kg，白砂糖45kg，檸檬酸0.15kg。

選料：選擇八九成熟、色澤正常、菇形完整、無(wú)機(jī)械損傷、朵型基本一致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)異味的合格級(jí)原料為坯料。

制坯：用不銹鋼小刀將小白平菇菇腳逐朵修削平整，菇腳長(zhǎng)不超過(guò)1.5cm。

灰漂：將鮮坯料放入100∶5的石灰水中，每50kg生坯需用70kg石灰水?；移瘯r(shí)間一般為12小時(shí)，用竹笆壓入石灰水中以防上浮，使坯料浸灰均勻。

水漂：將坯料放進(jìn)清水缸中，沖洗數(shù)遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時(shí)，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。

燙坯：鍋中裝水，加熱煮開(kāi)后，將坯料置于開(kāi)水鍋中，待水再次升到沸點(diǎn)、坯翻轉(zhuǎn)后，即撈出回漂。

回漂：燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時(shí)，其間換水1次，然后糖漬。

熬制糖漿：以水鍋加水35kg計(jì)，燒沸后，將45kg白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開(kāi)兩次即可?；?。煮沸后，可用蛋清或豆?jié){水去雜提純，用4層紗布過(guò)濾，即得濃度為35波美度的糖漿，入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時(shí)。糖漿量宜多，以坯料在缸內(nèi)活動(dòng)為宜。

收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度109℃（糖液濃度為40波美度）時(shí)，舀入大缸靜置腌制48小時(shí)。由于它是半成品，腌漬時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)1年。如急需食用，至少腌制24小時(shí)起缸。起缸的蜜餞若一時(shí)用不完，仍可再腌漬保存。

起貨：也稱(chēng)再蜜。將濃度為35波美度的新鮮糖漿熬煮到溫度114℃，使其濃度達(dá)到55波美度時(shí)，再將坯料入鍋煮制，待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時(shí)起入大盆（上糖衣的設(shè)備）。待坯料冷至50～60℃時(shí)，均勻地拌入白砂糖粉上糖衣，即為成品。（據(jù)中國(guó)百科網(wǎng)）