金槍魚解凍處理對(duì)其品質(zhì)的影響研究

肖逾娙

摘要：金槍魚（ tuna）又叫鮪魚，拉丁學(xué)名叫Thunnus thynnus （Linnaeus），是一種大型遠(yuǎn)洋性食用魚。金槍魚以冷凍貯藏銷售為主，凍藏效果越好，其品質(zhì)越好。金槍魚在食用前需進(jìn)行解凍，不同解凍方式對(duì)金槍魚品質(zhì)有不同的影響。本文通過不同的解凍方法，對(duì)金槍魚肉進(jìn)行解凍，最后得出最能保留其營(yíng)養(yǎng)、味道的解凍方法。

關(guān)鍵詞：金槍魚肉;解凍方法;K值;感官評(píng)定

我國(guó)政府倡導(dǎo)發(fā)展遠(yuǎn)洋漁業(yè)，這是我國(guó)重要的產(chǎn)業(yè)政策

之一，金槍魚漁業(yè)也是我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)展的重要部分。中國(guó)必須充分利用所處地理位置的優(yōu)勢(shì)，加大資金的投入、改進(jìn)捕撈設(shè)施和技術(shù)，建立和發(fā)展適合于金槍魚加工的超低溫冷庫(kù)，從而形成捕撈、加工、出口或消費(fèi)的產(chǎn)業(yè)鏈，以推動(dòng)我國(guó)整個(gè)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

本次研究針對(duì)家用金槍魚保藏過程的魚質(zhì)變化，從而找出最優(yōu)保藏方法。研究結(jié)果表明：經(jīng)碎冰水解凍的金槍魚肉K值為6.67，優(yōu)于其他解凍方法，能更好地保存金槍魚的紅色色澤，保持軟硬度適中，又具有一定咀嚼度，是控制微生物生長(zhǎng)最少的解凍方法。最后得出結(jié)論，通過碎冰水解凍的方法解凍的金槍魚，切成2cm厚度，加蓋保鮮膜放置于冰塊上存放，能在生食可接受范圍內(nèi)延長(zhǎng)保存7-8h左右。

一、金槍魚不同解凍方法優(yōu)選

不同解凍方法對(duì)金槍魚肉感官的影響。將解凍后的金槍魚肉切片，裝盆，分于每位感官評(píng)價(jià)人員品評(píng)，并打分。

從金槍魚肉的感官指標(biāo)可知，其色澤、外觀、質(zhì)地、氣味、口感，總體評(píng)分最高的是碎冰水解凍出來的金槍魚肉。小溫差、慢解凍的碎冰水解凍能還原出最新鮮、最光澤、口感氣味最受歡迎的金槍魚肉。

不同解凍方法對(duì)金槍魚肉色澤的影響。金槍魚的紅色很難保存，在接觸空氣后很容易氧化，但金槍魚的紅色色澤又是其價(jià)值的體現(xiàn)，因此能保存其色澤的解凍方法就至關(guān)重要。能使金槍魚紅色調(diào)保存最好的是冰水解凍，其次是鹽水解凍，兩者從數(shù)據(jù)上可以看出差距并不顯著，從人員感官評(píng)價(jià)角度看，兩者的差別不易被人眼捕捉。

而清水解凍與前兩者的數(shù)據(jù)落差就較大，通過肉眼觀察亦可看出色差。常溫和微波則更次之，兩者的差別不明顯，但與保存效果最好的冰水解凍和鹽水解凍相比，則有數(shù)量級(jí)的差距。因此從保存金槍魚紅色色澤角度考慮，經(jīng)碎冰水解凍的金槍魚肉的色澤最鮮紅，商業(yè)價(jià)值相對(duì)最高。

不同解凍方法對(duì)金槍魚肉質(zhì)地的影響。碎冰水解凍的金槍魚肉肉質(zhì)硬度、粘性、咀嚼度、粘合度、彈性、內(nèi)聚力都較為合適，是五種解凍方法中最能體現(xiàn)金槍魚肉良好口感的一種解凍方法。并且，其恢復(fù)力是五種解凍方法中最好的，遠(yuǎn)高于其他解凍方法，最能展現(xiàn)金槍魚肉初始的新鮮狀態(tài)。同時(shí)，與人員感官評(píng)價(jià)對(duì)照，兩者結(jié)論亦相符。

不同解凍方法對(duì)K值的影響。縱觀五種解凍方法，最理想、最能保持金槍魚肉新鮮度的是碎冰水解凍，而且其遠(yuǎn)優(yōu)于其他解凍方法，對(duì)金槍魚肉的新鮮度保存起到了良好的效果。這是因?yàn)樗楸牡蜏兀ＷC了金槍魚肉解凍過程中溫差變化不大，能使溫度緩慢地從冰凍狀態(tài)下恢復(fù)至中心溫度0℃，并且碎冰水與金槍魚肉的滲透壓較小，不會(huì)導(dǎo)致金槍魚肉細(xì)胞液的流失，會(huì)控制金槍魚肉品質(zhì)的下降，可以非常好地還原金槍魚肉的原始生食狀態(tài)。

不同解凍方法對(duì)金槍魚肉菌落總數(shù)的影響。微波解凍后的金槍魚肉菌落總數(shù)最小，其次是碎冰水解凍的金槍魚肉菌落總數(shù)，接下來依次是常溫解凍、鹽水解凍、清水解凍。可以看出，微生物繁殖最少、魚肉腐敗程度最小的是微波解凍，但是，微波解凍能達(dá)到這樣的數(shù)值可能不完全是抑制微生物的生長(zhǎng)，有可能是通過微波殺滅微生物。對(duì)比這四種解凍方法，控制菌落生長(zhǎng)最慢的是碎冰水解凍，菌落總數(shù)值可以達(dá)到3000CFU/g，呈現(xiàn)出一個(gè)非常新鮮的生食海產(chǎn)品狀態(tài)。

二、不同魚片厚度、不同放置時(shí)間對(duì)金槍魚魚質(zhì)影響分析

不同厚度金槍魚片隨放置時(shí)間變化的分析。通過不同厚度金槍魚片隨放置時(shí)間，其紅色指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)的變化、K值變化、菌落總數(shù)的變化得出：魚片厚度為2.Ocm的金槍魚肉紅色值較大，且變化相對(duì)平穩(wěn)。其紅色較大變化點(diǎn)有兩個(gè)，分別為Sh-7h和12h-16h。1.5cm厚度的金槍魚片紅色指標(biāo)在7h后，此厚度的金槍魚片的紅色指標(biāo)呈線性下降，12h后的紅色指標(biāo)趨勢(shì)與2.Ocm厚度的趨勢(shì)接近。直觀可見，2cm厚度的金槍魚片在室溫（20℃）放置，隨時(shí)間推移，對(duì)使金槍魚肉呈現(xiàn)鮮紅色澤的氧合肌紅蛋白保存良好，使其氧化速度低于其他厚度的金槍魚片，并保持其鮮紅色延長(zhǎng)5h-7h之久。金槍魚切片厚度為2.Ocm厚度時(shí)K值變化最平穩(wěn)，切片厚度為0.5cm、l.Ocm和1.5cm厚度時(shí)K值變化較大，均呈線性上升趨勢(shì)。1-3小時(shí)內(nèi)各厚度魚片新鮮度均較好且變化較小;3小時(shí)之后線性變化變大。而厚度為2.Ocm的魚片，其新鮮度變化較平穩(wěn)，且能保持在可接受范圍內(nèi)，放置5小時(shí)后才出現(xiàn)坡度增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，9h后才急速上升，與其他厚度的K值接近。經(jīng)過9h，魚肉開始不再新鮮，其K值變化呈指數(shù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

通過對(duì)五個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的分析可以看出，2cm厚度的金槍魚片的質(zhì)構(gòu)條件最優(yōu)，其硬度（ Hardness）、彈性（ Springiness）、內(nèi)聚力（Cohesiveness）、粘性（ Gumminess）、咀嚼度（Chewiness）下降趨勢(shì)均緩慢、平穩(wěn)，可見2cm的厚度能有效地保持金槍魚片的肉質(zhì)水平。

2.Ocm厚度的金槍魚片能比其他厚度的魚片保持良好質(zhì)構(gòu)條件時(shí)間更長(zhǎng)，一般可延長(zhǎng)至Sh或7h左右，其他厚底的魚片一般能保持在3h以內(nèi)，不穩(wěn)定條件下，少量指標(biāo)能達(dá)到接近5h。

綜上，2cm厚度的金槍魚片在室溫（20℃）下存放，其質(zhì)構(gòu)條件更優(yōu)。菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)數(shù)值浮動(dòng)較大，但數(shù)值均屬于同一數(shù)量級(jí)，因此可判定不同厚度的金槍魚片對(duì)菌落總數(shù)起到的影響可忽略不計(jì)。但從折線走勢(shì)可以看出，10小時(shí)時(shí)菌落總數(shù)值出現(xiàn)驟升狀態(tài)，某種程度上稱為質(zhì)變點(diǎn)。

加冰保鮮對(duì)金槍魚片變化的分析。綜合金槍魚的紅色指標(biāo)、質(zhì)地、K值、菌落總數(shù)等檢驗(yàn)指標(biāo)得出：將金槍魚切為2.Ocm的厚度，加蓋保鮮膜，在魚肉下方放置冰塊，能使金槍魚片在5h-7h內(nèi)保持鮮紅的色澤，且緊實(shí)、有彈性、口感良好，可接受的新鮮度、微生物指標(biāo)非常安全。

三、討論與結(jié)論

對(duì)2.Ocm、1.5cm、l.Ocm、0.5cm的片狀金槍魚肉，將相同厚度的金槍魚肉呈斜面層疊狀放置，并包裹保鮮膜，放置餐盤中，置于室溫20℃的環(huán)境下存放。通過對(duì)比不同厚度金槍魚的色澤、質(zhì)構(gòu)、K值、菌落總數(shù)得出：魚片厚度為2.Ocm的金槍魚肉紅色值較大，且變化相對(duì)平穩(wěn)。其紅色較大變化點(diǎn)有兩個(gè)，分別為5h-7h和12h-16h。咀嚼度是一項(xiàng)能夠綜合評(píng)價(jià)金槍魚肉質(zhì)地結(jié)構(gòu)的指標(biāo)，直接影響生食金槍魚的口感。放置5h后2.Ocm厚度的咀嚼度值與剩余三種厚度的咀嚼度值拉開差距，遠(yuǎn)優(yōu)于其他厚度。在9h以后，四種厚度的咀嚼度值都有較大幅度的下降，但0.5cm厚度的劣勢(shì)暴露無遺，與2.Ocm厚度的差距更是顯而易見。因此，2.Ocm厚度的金槍魚片的咀嚼度優(yōu)于其他厚度。綜上，同樣重量的金槍魚肉，切片越薄，接觸空氣的表面積越大，其色澤氧化越快，酶活性越快，K值變化越快，品質(zhì)變差越明顯。因此，2.Ocm厚度的金槍魚片能比其他厚度的魚片保持良好質(zhì)構(gòu)條件時(shí)間更長(zhǎng)，一般可延長(zhǎng)至5h或7h左右，其他厚底的魚片一般能保持在3h以內(nèi)，不穩(wěn)定條件下，少量指標(biāo)能達(dá)到接近5h。在室溫（20℃）下存放，其質(zhì)構(gòu)條件更優(yōu)。

對(duì)于K值，金槍魚切片厚度為2.Ocm厚度時(shí)K值變化最平穩(wěn)。1-3小時(shí)內(nèi)各厚度魚片新鮮度均較好且變化較小;3小時(shí)之后線性變化變大，而厚度為2.Ocm的魚片，其新鮮度變化較平穩(wěn)，且能保持在可接受范圍內(nèi)，放置5小時(shí)后才出現(xiàn)坡度增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，9h后才急速上升，與其他厚度的K值接近。2.Ocm厚度可以延長(zhǎng)金槍魚K值的驟變時(shí)間，到后期時(shí)間，魚質(zhì)不再適合生食，其品質(zhì)變化就與魚肉切片厚度不存在關(guān)聯(lián)性，厚度對(duì)魚肉新鮮度的影響變得很微小。

菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)數(shù)值浮動(dòng)較大，但數(shù)值均屬于同一數(shù)量級(jí)，因此可判定不同厚度的金槍魚片對(duì)菌落總數(shù)起到的影響可忽略不計(jì)。

由于厚度為2cm的金槍魚肉片從色澤、質(zhì)地到K值都是最好、最新鮮的，因此選用2cm厚度的金槍魚片進(jìn)行加冰保藏實(shí)驗(yàn)，同樣測(cè)定金槍魚的K值、色澤、菌落總數(shù)等指標(biāo)。經(jīng)過分析：加冰放置能提升金槍魚鮮紅色澤的保存，加冰放置在9h時(shí)的紅色指標(biāo)值與不加冰放置7h時(shí)的紅色指標(biāo)值相近。5h后不加冰放置的魚片紅色值下降較急，而加冰放置能保持較平穩(wěn)的變化。而且加冰保鮮能夠更好地控制K值變化，雖然沒有在延長(zhǎng)保存時(shí)間點(diǎn)上有明顯優(yōu)勢(shì)，但K值陡增時(shí)間點(diǎn)延后至9h-12h，可為后續(xù)烹飪（熟制食用）提供更好的魚肉品質(zhì)。加冰放置的金槍魚片其菌落總數(shù)波動(dòng)較大，且9h后菌落總數(shù)值增長(zhǎng)趨勢(shì)往生食終點(diǎn)值發(fā)展，直到16h仍可以保持菌落總數(shù)值在3000 CFU/g以下，處于十分安全、衛(wèi)生的條件。可見，加冰保藏在微生物方面的顯著作用，對(duì)優(yōu)化保藏方法起到指導(dǎo)性作用。 最后得出結(jié)論，通過碎冰水解凍的方法解凍金槍魚，切成2cm厚度，加蓋保鮮膜放置于冰塊上存放，能在生食可接受范圍內(nèi)延長(zhǎng)保存至7-8h左右。本實(shí)驗(yàn)?zāi)苁咕蛹沂秤媒饦岕~得到量化印證，使金槍魚消費(fèi)的形式更多元化，更貼近居家生活，適應(yīng)日益增加的平民消費(fèi)需求。