打造安全健康食堂讓師生吃得放心舒心

近年來，武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心把師生的食品安全放在最高位置，認(rèn)真貫徹《食品安全法》和《教育部關(guān)于高校飲食工作安全管理規(guī)范》，不斷強(qiáng)化全員食品安全意識(shí)，全方位落實(shí)食品安全責(zé)任制，有效杜絕了食品安全事故發(fā)生，為營造安全和諧的校園環(huán)境作出了新貢獻(xiàn)。

一、強(qiáng)化食品安全主體責(zé)任，讓責(zé)任層層傳導(dǎo)

飲食服務(wù)中心始終把食品安全與生產(chǎn)、經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)置于同等地位，將食品安全工作放到關(guān)系師生健康乃至學(xué)校穩(wěn)定的高度，常抓不懈，全面推進(jìn)食品安全責(zé)任落實(shí)。

中心實(shí)行食品安全主任負(fù)責(zé)制，按照學(xué)校及食品監(jiān)管部門要求，及時(shí)調(diào)整食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組及檢查組人員，對(duì)每個(gè)成員的職責(zé)進(jìn)行細(xì)化，讓他們各司其責(zé)。為防范食品安全突發(fā)事件，中心還建立了食品安全突發(fā)事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案。

中心堅(jiān)持實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制并行，制定各類人員崗位安全職責(zé)，層層落實(shí)責(zé)任，層層簽訂安全責(zé)任書。201 8年中心實(shí)行六級(jí)安全責(zé)任制，即學(xué)校集團(tuán) 中心食堂班組（檔口） 個(gè)人，中心除與下屬各單位經(jīng)理、檔口、班組長簽訂責(zé)任書之外，還和每位員工、每一家原料供應(yīng)商都簽訂安全責(zé)任書，并將安全職責(zé)落實(shí)情況納入日?？己朔懂?，真正將具體責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人。

中心制訂并完善了《飲食服務(wù)中心食品原料入庫驗(yàn)收索證索票管理規(guī)定》、 《色標(biāo)化管理細(xì)則》等各類食品安全制度，實(shí)施了制度上墻工程，在學(xué)校各食堂、餐廳醒目處公示員工健康證、服務(wù)投訴電話等，隨時(shí)提醒員工按規(guī)章制度辦事，隨時(shí)接受廣大師生的監(jiān)督。

二、強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn)，讓能力素質(zhì)全面提高

2018年，中心按照年度安全培訓(xùn)計(jì)劃，組織了“安全質(zhì)量知識(shí)下食堂”六期系列培訓(xùn)活動(dòng)，組織全員學(xué)習(xí)《食品安全法》、 《食品安全實(shí)施條例》、 《食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，采取業(yè)余時(shí)間邀請(qǐng)校內(nèi)外專家做專業(yè)授課和中心內(nèi)部分片區(qū)培訓(xùn)等不同形式，進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、消防安全知識(shí)培訓(xùn)及實(shí)操演練、保潔服務(wù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)、急救知識(shí)培訓(xùn)、低碳環(huán)保和天然氣設(shè)備使用知識(shí)培訓(xùn)等，培訓(xùn)總計(jì)時(shí)長500余課時(shí)。另外，中心還編制了《飲食服務(wù)中心安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)手冊(cè)》600余冊(cè)，全員人手一本進(jìn)行自學(xué)，并組織全員參加安全知識(shí)考試，提高了全員的食品安全業(yè)務(wù)技能。

中心還充分利用各種形式開展食品安全宣傳教育活動(dòng)。 “安全質(zhì)量月”期間，中心聯(lián)合區(qū)食藥監(jiān)、校食安辦、校團(tuán)委、學(xué)工部等單位組織了“校園食品安全宣傳周”活動(dòng)，發(fā)放安全宣傳資料900余冊(cè)。各單位結(jié)合工作實(shí)際，制作宣傳專欄、張貼宣傳畫，此項(xiàng)工作現(xiàn)已納入中心長效宣傳教育內(nèi)容。春秋季時(shí)，中心根據(jù)季節(jié)變換，制作了《春秋季衛(wèi)生知識(shí)保健》、《如何預(yù)防春秋季腹瀉》等宣傳資料，張貼到各食堂餐廳，及時(shí)做好了早春和初秋時(shí)節(jié)的疾病預(yù)防宣傳工作。

三、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)，讓一流的硬件保障食品安全

2018年，中心全面完成食堂“明廚亮灶”改造工程和加裝安全監(jiān)控探頭工作，加大了餐具洗消抽檢、原料農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)力度，強(qiáng)化了食品衛(wèi)生安全、防投毒、防盜的管理。

以“安全質(zhì)量月”活動(dòng)為契機(jī)，中心大力推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)，統(tǒng)一了各食堂不銹鋼調(diào)料盒、庫房整理箱、冰箱內(nèi)的食品保鮮盒色標(biāo)分類的塑料砧板及刀架、砧板架等的配置，在原有基礎(chǔ)上共新購了20余臺(tái)電子熱風(fēng)消毒柜、10余臺(tái)專用食品留樣柜，配發(fā)到一線食堂。另外還增設(shè)了帶消毒功能的全自動(dòng)洗碗機(jī)和消毒保潔設(shè)備，減少了餐具洗消漏洞。這些硬件條件的改善，給各食堂食品安全提供了有力的支撐和保障。

四、強(qiáng)化日常檢查管理，讓食品安全防線無縫隙

中心成立安全檢查小組和“五常”檢查小組，在食堂日常自查基礎(chǔ)上，每月對(duì)各食堂實(shí)行定期和不定期的檢查或抽查，并將檢查情況及時(shí)通報(bào)。

一是加大科學(xué)檢測(cè)力度。中心質(zhì)監(jiān)部每月除了對(duì)食堂、餐廳餐具消毒情況進(jìn)行抽檢外，同時(shí)對(duì)合作經(jīng)營單位加強(qiáng)檢查頻率，積極配合各單位辦理食品經(jīng)營許可證，督促從業(yè)人員按期體檢、持證上崗，將合作經(jīng)營單位的餐具衛(wèi)生和后廚管理列入到每月的檢查中。

二是強(qiáng)化食品原料采購跟蹤查驗(yàn)和索證索票管理。質(zhì)監(jiān)部每個(gè)月針對(duì)不同的供貨商、季節(jié)的變化對(duì)蔬菜原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，對(duì)生鮮葷食進(jìn)行重金屬和生化指標(biāo)的抽檢，對(duì)庫存原料的合法性和“三期”進(jìn)行檢查，從源頭保證了食堂餐廳用上放心食品原料。

三是做好除“四害”的防護(hù)工作。中心按照“三防”要求，完善了防蠅簾、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈、防蠅紗窗、風(fēng)幕機(jī)和粘鼠膠等“三防”設(shè)施，堅(jiān)持每周進(jìn)行蒼蠅老鼠、蟑螂的消殺工作，保障了食堂的進(jìn)餐環(huán)境和食品安全。

四是堅(jiān)持食品留樣制度。中心對(duì)各食堂每日出售的食品進(jìn)行食品留樣管理，要求食品留樣由專人負(fù)責(zé)，并用專用留樣柜、專用記錄本進(jìn)行保存和記錄，要求留樣量125克/份，留樣存放時(shí)間48個(gè)小時(shí)，覆蓋所有銷售品種，受到政府監(jiān)管部門肯定。

五是織密食品安全防控體系。為確保食品安全，中心嚴(yán)格落實(shí)蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)、菜品中心溫度檢測(cè)、水分檢測(cè)等舉措，保證食堂出品的生化指數(shù)均符合安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。中心推行每日出品安全質(zhì)量自查管理和記錄制度，為每個(gè)食堂配發(fā)食品溫度計(jì)自行檢測(cè)，確保出品安全。凡在肉類檢測(cè)中出現(xiàn)水分和生化指數(shù)超標(biāo)的供應(yīng)商，中心予以嚴(yán)肅處理，這一條也被列入中心和供應(yīng)商簽訂的合同和安全責(zé)任書中。中心還通過儀器快檢來確保食品安全，保障了師生的身體健康與就餐權(quán)益。

六是“以學(xué)生為本”，組織開展“我的餐盤我做主”系列活動(dòng)。2018年，中心聯(lián)合校學(xué)工部開展了“食堂主任助理”的招聘和選拔工作，選聘了多名學(xué)生骨干充實(shí)食堂管理一線;組織校學(xué)生會(huì)權(quán)益部代表檢查食堂后廚，并參觀供貨商的物資供應(yīng)基地，參與“安全質(zhì)量先進(jìn)單位”評(píng)選活動(dòng)，推進(jìn)了中心民主辦伙和食品安全監(jiān)督工作。