經(jīng)濟(jì)學(xué)家教你吃午餐

梁文道

《中午吃什么》一書的作者泰勒·柯文是當(dāng)今赫赫有名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家。他也是個(gè)美食家，常常以一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的眼光來找吃的。他常常會(huì)提出一些與眾不同的意見，并給出經(jīng)濟(jì)學(xué)上的理由。

他說：“我很怕碰到一種餐廳，里面的人個(gè)個(gè)在歡笑和微笑，一副其樂融融的樣子。華府、曼哈頓及其他很多城市的商業(yè)區(qū)，都有很多這樣的餐廳。假如我一眼望去人人都很開心，那就是我掉頭而去的時(shí)候。”

別誤會(huì)，開心絕對(duì)不是壞事，但開心和美食是兩回事。很多餐廳不是靠食物吸引顧客，而是靠營(yíng)造喝酒、約會(huì)和狂歡的熱絡(luò)場(chǎng)子招攬生意，并賺取高收費(fèi)的。這些地方的食物通?！安徊睢保?yàn)椴蛷d必須維持時(shí)髦的形象。他們會(huì)供應(yīng)定價(jià)過高的各式料理，而且會(huì)由某位知名或有點(diǎn)名氣的大廚背書（只是這人通常不在現(xiàn)場(chǎng)）。這些不是最差的吃飯地方，但如果要我花自己的錢吃飯，我通常對(duì)之敬謝不敏。

但如果真要去這類餐廳吃飯，也是有技巧的：

假如你想光顧這類餐廳，不要選在開張的頭兩個(gè)禮拜，因?yàn)檫@時(shí)候他們的廚房作業(yè)還沒上軌道。最理想的造訪時(shí)間，是開張的第4個(gè)月到第6個(gè)月，因?yàn)檫@類餐廳在剛開張時(shí)，通常會(huì)花很多心思去贏得好評(píng)；也因?yàn)橛忻麖N代言，他們很快會(huì)獲得好評(píng)。于是，這地方聲名大噪，成為重要的聚會(huì)場(chǎng)所，笑聲、談話聲降臨。而這時(shí)，就是你應(yīng)該停止再去的時(shí)候了。

那怎樣才是好餐廳呢？泰勒·柯文說他喜歡去中國(guó)餐館，相比看到本國(guó)人的微笑，他寧愿去中國(guó)餐館。餐館里那熱鬧的聲音其實(shí)是個(gè)好征兆。因?yàn)椤叭绻腿藗兿嗷ズ鸾?，仿佛有血海深仇似的，反而值得你留意。這可能意味著，他們都是老主顧，經(jīng)常去那里吃飯，所以彼此都很熟”。

泰勒·柯文認(rèn)為去星巴克喝咖啡，一定要選美式黑咖啡，而不要選任何加奶加糖的飲品。這是因?yàn)?，隨著星巴克的擴(kuò)張，原味咖啡不足以維持這么多分店經(jīng)營(yíng)，因此它開始賣更甜的飲料。今天，這家連鎖咖啡店專賣甜味、以牛奶為基礎(chǔ)的飲料，很多這些飲料與咖啡之間只有某種間接或更遠(yuǎn)的關(guān)系。其中包含的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理—交叉補(bǔ)貼，就是說我們享用的不變的咖啡品質(zhì)，是靠牛奶和糖帶來的高利潤(rùn)補(bǔ)貼的?？Х缺旧砗鼙阋?，如果加了奶和糖就會(huì)貴很多，品質(zhì)卻不一定好。

同樣道理，泰勒·柯文認(rèn)為去賭場(chǎng)餐廳吃飯很劃算，因?yàn)橘€場(chǎng)是拿賭博的高額收入來補(bǔ)貼餐廳的。它不靠餐廳掙錢，開餐廳只是為了吸引人來賭錢，這種情況下食物多半會(huì)物美價(jià)廉。同樣，如果一家餐廳在經(jīng)營(yíng)高檔酒水，那么去這種餐廳吃飯只要不點(diǎn)酒，也是很劃算的。因?yàn)樗饕烤扑A利，得到補(bǔ)貼的則是食物。相反的例子是，千萬(wàn)不要去租金昂貴的地方吃飯，越是繁華的路段越要避開，因?yàn)槭澄飪r(jià)格里面有很大一部分是分?jǐn)偨o租金的。

說到底，這只是一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)上的供需問題而已，并不是一個(gè)再分配問題。