食品中微生物的危害和控制措施

王森

摘要：食品安全問(wèn)題頻發(fā)，在諸多影響因素中，微生物對(duì)食品安全有著直接的影響。本文闡述了食品中微生物的危害、污染來(lái)源以及生長(zhǎng)影響因素，并提出了控制食品中微生物的有效措施。

關(guān)鍵詞：食品;微生物;危害;控制措施

食品中微生物的危害和污染來(lái)源

細(xì)菌性微生物的危害。細(xì)菌是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、形狀微小，多以二分裂方式繁殖的原核生物。細(xì)菌對(duì)人體的危害大多是由食品中細(xì)菌產(chǎn)生的毒素引起的，會(huì)造成食物中毒。真菌性微生物的危害。真菌是真核生物，包括霉菌和酵母，繁殖方式分為有性繁殖和無(wú)性繁殖兩種。

水源污染。由于生產(chǎn)用水的水源受到污染，菌落數(shù)量比較多，那么生產(chǎn)出的食品中有害微生物的數(shù)量也就會(huì)變多。生物性污染。食品在生產(chǎn)過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)人員進(jìn)行生產(chǎn)，由于沒(méi)有認(rèn)真做好衣物、手套的清潔消毒工作，食品與其接觸后，便會(huì)造成污染。機(jī)械性污染。各種機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備、工器具的消毒在食品生產(chǎn)中非常重要，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒或消毒不徹底，都會(huì)對(duì)食品造成污染。

食品中微生物的生長(zhǎng)影響因素

溫度。溫度是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素之一，按照微生物對(duì)溫度的需求，可以將其分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。其中，嗜溫菌占的比例最大，其最適溫度在25℃～43℃之間，它們的存在會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)。pH值。微生物都有各自適合生長(zhǎng)的pH值范圍，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)pH值都在5～9之間，當(dāng)超過(guò)其最低或最高的生長(zhǎng)pH值時(shí)微生物便難以生長(zhǎng)。水活度。水活度是影響微生物生長(zhǎng)不可缺少的因素之一， 食品微生物的水活度容易受到周圍環(huán)境的影響，干燥的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞失水而造成代謝停止不再存活。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)微生物而言，食品有著較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以為其提供生長(zhǎng)繁殖所必需的碳源、氮源、能源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子和水等營(yíng)養(yǎng)要素。氧氣。按照微生物對(duì)氧氣需求的不同，可以將其分為好氧微生物和厭氧微生物。好氧微生物必須在較高濃度的氧氣環(huán)境中才能生長(zhǎng)，因此較低的氧含量可以抑制好氧微生物的生長(zhǎng)，反之，較高的氧含量可以抑制厭氧微生物的生長(zhǎng)。

食品中微生物的控制措施

加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控。生產(chǎn)環(huán)境是指食品生產(chǎn)區(qū)域的空氣環(huán)境、設(shè)備環(huán)境等?？梢詮囊韵聨c(diǎn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行有效地監(jiān)督和控制：生產(chǎn)車間應(yīng)做到清潔衛(wèi)生;有防止蟲鼠的器材;生產(chǎn)線要遠(yuǎn)離污染源;有空氣凈化系統(tǒng)以及臭氧發(fā)生器等;定期對(duì)設(shè)備機(jī)械進(jìn)行清理和消毒;不定期的檢測(cè)空氣質(zhì)量，以保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。控制微生物的污染。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，要想控制微生物的污染，首先要從人員抓起，規(guī)范人員的衛(wèi)生操作習(xí)慣，在生產(chǎn)中要求人員佩戴好帽子、口罩，按規(guī)定要求頻次進(jìn)行洗手消毒，定期組織操作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，要求其在標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程下進(jìn)行食品生產(chǎn)。其次，食品企業(yè)在選擇與食品、輔料等直接接觸的容器、設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選用不銹鋼材質(zhì)的，易于清潔消毒。HACCP體系的合理應(yīng)用。HACCP能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過(guò)程進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，是一種預(yù)防性的保證體系，它通過(guò)分析原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效的預(yù)防措施與監(jiān)控手段，將危害降到最低。在食品行業(yè)HACCP已被廣泛應(yīng)用，并發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，在體系的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，食品生產(chǎn)及管理人員應(yīng)積極參與，并且要認(rèn)真執(zhí)行。

食品安全問(wèn)題是全社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題，由微生物原因引起的食品安全問(wèn)題占了較大比重，我們要正確識(shí)別食品中微生物的危害，對(duì)環(huán)境進(jìn)行有效監(jiān)控，提高對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的重視，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防和控制微生物的污染，此外，還可以用HACCP體系對(duì)食品中的微生物進(jìn)行控制，從而減輕微生物危害，提高食品的質(zhì)量，保障食品的安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫愛(ài)潔.微生物對(duì)食品安全造成的危害及控制措施[J].現(xiàn)代食品，2018（14）：50-51.