鹽水鴨的制作方法

選料

建議選肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料。光嫩鴨（ 2kg）1只，炒鹽100g，蔥結(jié)50g，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。

制作方法

輔料的制作：①炒鹽制法（批量）。將鍋燒熱，倒入500g花椒、3000g鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾涼備用。②清鹵制法。清水2500g，鹽1kg，姜250g，八角150g，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)備用。

原料處理：斬去鴨的翅尖、腳爪，在翅窩下開一個(gè)10cm長(zhǎng)的小口，挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，洗凈瀝干。

腌制：用炒鹽約50g從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25g擦遍鴨身，再用炒鹽25g從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好（夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí)），腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬（夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)），浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹千，再用13cm長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5g、大茴香一粒。

鹵制：將鍋洗干凈，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過(guò)鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開，撇清浮沫，再用小火燜煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)3～4次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝千。接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時(shí)，切小塊裝盤。

注意事項(xiàng)

保鮮膜熱捂至涼：將煮熟后的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，再自然冷卻，可使鴨子增白，鴨肉更結(jié)實(shí)、有韌性，并且提升了光亮度。

火候：火候?qū)}水鴨的鮮嫩口感相當(dāng)重要，是制作鹽水鴨的關(guān)鍵。制作時(shí)，要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、蔥、八角，待燒開后?；?，再將鴨子放入鍋中，因?yàn)楦亻T處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15～20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋（即水未沸）可?；?，第2次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10～15分鐘。然后再燒火加熱，進(jìn)行第2次“抽絲”。這時(shí)，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部?jī)膳约∪馐指芯d軟，并膨脹起來(lái)，說(shuō)明鴨子已經(jīng)煮熟。（據(jù)肉制品聯(lián)盟）