花椒：中國味的脊梁

史軍

如果要選出東西方餐桌的典型調(diào)味料，那非胡椒和花椒莫屬。雖然中國餐桌上，花椒調(diào)味罐出現(xiàn)的頻率不高，但是花椒的味道已經(jīng)滲透到中餐的每一根神經(jīng)之中。

花椒：中國味的脊梁

如果要選出東西方餐桌的典型調(diào)味料，那非胡椒和花椒莫屬。雖然中國餐桌上，花椒調(diào)味罐出現(xiàn)的頻率不高，但是花椒的味道已經(jīng)滲透到中餐的每一根神經(jīng)之中。從五香脫骨扒雞到椒鹽蝦，從紅燜羊肉到侉燉大鯉魚，都少不了花椒的味道，更不用提那些靠花椒成味的夫妻肺片、椒麻雞、麻婆豆腐、水煮魚等一眾川菜了。

在川菜盛行的今天，花椒進(jìn)一步鞏固了在中餐調(diào)料界的霸主地位。不光是原有的五香味和麻辣味被發(fā)揚(yáng)光大。各種新的、堪稱麻味加強(qiáng)版的麻椒，頗具清新氣味的藤椒，以及出場頻率越來越高的青花椒，讓我們的舌尖進(jìn)入新的狂歡時(shí)代。我不止一次被問到這樣的問題：這些花椒為什么會(huì)有不同的味道，它們的真身究竟是誰？但是，最吸引我的問題還是：第一個(gè)吃花椒的人，為啥會(huì)去擺弄這種讓舌頭震顫的植物呢？

從神的食物開始

雖然如今大家對(duì)麻辣香鍋都分外癡迷，但是花椒一開始并沒有立馬被擺上人的餐桌，而是在敬神的供桌上。想想也是，這種會(huì)讓舌尖麻木的植物，肯定會(huì)讓人提高警惕，就人體的感官原則來說，不正常的刺激都意味著危險(xiǎn)。

還好，花椒不僅有麻味，還有香味。而香味在我國古代是頗受重視的特征，因?yàn)楣湃苏J(rèn)為香氣是給神靈最好的禮物。而花椒則同蘭花、桂皮一樣被視為重要的香料。在《楚辭》中，就有這樣的記載，“椒，香物，所以降神”。正是在這種認(rèn)識(shí)的推動(dòng)下，從商周時(shí)期開始，花椒就出現(xiàn)在了祭祀儀式之上，這個(gè)傳統(tǒng)一直延續(xù)到了隋唐時(shí)期。

至于貢品的形式，不僅有純的花椒粒，還有升級(jí)版的形式——花椒粒泡到酒中——制成椒酒。后來，大概是有人為了在神的貢品上沾點(diǎn)光，或者是為了祈求好運(yùn)，開始嘗試喝這些神的飲品。于是花椒開始跟人的腸胃打交道了。不過，直到這個(gè)時(shí)候，花椒仍然是一種象征物。而喝椒酒，更像是祭祀儀式的補(bǔ)充部分。

既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦漢時(shí)期的古墓中，都發(fā)掘出土了大量的花椒實(shí)物。雖然有學(xué)者認(rèn)為，這些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就發(fā)現(xiàn)的數(shù)量而言遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到驅(qū)蟲避菌的效果。相對(duì)而言，此處的花椒更像是生人對(duì)死者的美好祝愿。當(dāng)然了，此時(shí)的花椒還是一種身份地位的象征，因?yàn)樵谇貪h時(shí)期還沒有人工栽培花椒。所有的花椒都是從野外采集的，這需要消耗大量的人力，事實(shí)上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中發(fā)現(xiàn)的，平民是無法觸及這種昂貴的香料的。

椒宮中的辛香味

在接觸花椒的過程中，人們不僅讓它有了敬神之責(zé)，還賦予了它其他的用途。宮廷歷史劇中，我們經(jīng)常聽到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宮”，這些地方還真與花椒有關(guān)。據(jù)說，漢成帝迎娶趙飛燕之后，這位可以在手掌上跳舞的美女久久不能懷孕。于是，漢成帝命令工匠把趙飛燕寢宮的墻壁上都涂滿了花椒，于是趙飛燕順利產(chǎn)子，而她居住的宮殿就被稱為椒宮。據(jù)說這樣做的依據(jù)是，花椒的果實(shí)繁盛，用這種多子的植物來裝點(diǎn)宮殿，也算是討個(gè)好口彩吧。至于，花椒的氣味會(huì)不會(huì)影響生育，就當(dāng)是個(gè)美好的愿景吧。至少在魏晉之后，這種習(xí)俗連同“祭祀，椒酒”一并被放棄了，想來，楊貴妃的椒房殿里應(yīng)該是沒有花椒墻的。

我忽然在想，當(dāng)年趙飛燕在花椒滿墻的宮殿里會(huì)不會(huì)覺得憋悶，抑或是為了懷上龍種，一切都忍了。因?yàn)椋ń返南阄端坪醪⒉贿m合出現(xiàn)在菜肴之外的地方。有一年，我去甘肅南部的白龍江流域調(diào)查蘭科植物的分布，恰逢當(dāng)?shù)鼗ń坟S收。在一個(gè)月的時(shí)間里，只要進(jìn)了公交車的門，濃郁的花椒味就會(huì)撲面而來。那是一股濃烈、有沖擊力，卻又似香非香的氣味。每每這時(shí)，我就會(huì)想到，那些住在椒房殿里的皇后們得有多大的忍耐力呢。

不過，我很快發(fā)現(xiàn)確實(shí)有人喜歡花椒的氣味。一日，我們?nèi)ヌで?，兒子興沖沖地舉著一個(gè)葉子給我看，“爸爸，這個(gè)葉子有橘子味”?？墒悄欠置骶褪且淮鼗ń啡~?；ń返娜~子里面多少帶點(diǎn)柑橘味，其實(shí)這也不奇怪。因?yàn)榛ń吠涕僖粯?，也是蕓香科的植物。摘下一片花椒葉，對(duì)著光看看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)葉片上有很多半透明的圓點(diǎn)——油點(diǎn)。這是包括柑橘在內(nèi)的所有蕓香科植物的共同的特征。油點(diǎn)里儲(chǔ)存了大量的揮發(fā)油（檸檬烯，芳樟醇等等），柑橘葉片和花椒葉片的濃烈氣味也就由此而來。于是，我們采了很多有“橘子味”的花椒葉，帶回家。

不過，并不是所有的花椒葉片都是有柑橘味道的，我們平常說的花椒實(shí)際上是蕓香科花椒屬植物的大集合。這里面至少包括了花椒、竹葉花椒、川陜花椒、青花椒和野花椒等5個(gè)種。這五個(gè)種的氣味大不一樣。當(dāng)然，我們關(guān)注花椒的更多的是在于它的麻。

不一樣的青花椒

近來，市面上多了一些青色的花椒，其特有的麻味極具穿透力，不僅與鱸魚和諧相伴，還與麻辣花生攜手共舞，最絕的當(dāng)屬麻辣海瓜子。每個(gè)小小的海瓜子中都藏滿了青花椒的麻，于是，每次吮吸麻辣海瓜子之后，感受到那種舌尖的震顫，怎一個(gè)爽字了得。于是，這些青色的花椒有了特別的名稱——麻椒。

有消息說，這些青色花椒之所以麻，是因?yàn)樵谒鼈兺耆墒斓臅r(shí)候采摘下來了。但是事實(shí)并非如此，目前市場上青色花椒有兩個(gè)主要來源。

其一是青花椒種的果實(shí)，它們的特點(diǎn)是外表比較光滑，油泡比較少，不像花椒的表面那么粗糙。剛剛成熟時(shí)，它們的果實(shí)還帶有紅色，但是經(jīng)過儲(chǔ)藏之后，顏色會(huì)變成深綠色或者近似黑色。

另一種則是藤椒，這是竹葉花椒的一個(gè)變種。這類花椒果實(shí)形態(tài)與普通花椒近似，它們成熟時(shí)的顏色依然是綠色，當(dāng)采摘儲(chǔ)存之后，這些花椒的顏色會(huì)漸漸泛黃。通過這樣顏色的變化，我們可以分辨出兩種不同的青花椒。但是在實(shí)際的烹飪過程中，除了川菜師傅，很少有人去區(qū)分兩者味道的差別，因?yàn)樗鼈兌加幸粯拥穆椤?/p>

人類能適應(yīng)花椒的麻味，算得上是一件奇異的事情。因?yàn)?，這種味道甚至算不上一種基本味，而是一種輕微的痛覺。引發(fā)這種痛覺的物質(zhì)就是，花椒中特別的酰胺類物質(zhì)——山椒素，其中又以α-山椒素的麻味最強(qiáng)。之所以會(huì)給我們帶來麻味，是因?yàn)樯浇匪乜梢耘c我們舌頭上負(fù)責(zé)感覺的TRPV1受體結(jié)合，讓舌頭感覺到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我們舌頭上也是通過與TRPV1受體結(jié)合，發(fā)揮作用的。如此看來，麻辣一家相得益彰倒是有幾分道理。

麻能帶來健康嗎

在養(yǎng)生理念盛行的今天，我們總期望飲食能為我們帶來額外的健康加分，于是各種傳統(tǒng)飲食被貼上了莫名的保健標(biāo)簽，花椒作為八大調(diào)味料之一，自然也不會(huì)被放過。遺憾的是，除了刺激我們的舌頭，花椒中的成分并沒有太多的神奇功效。

如果非要跟健康扯在一起，那還得說α-山椒素。就目前的結(jié)果來看，這種物質(zhì)對(duì)蛔蟲有很好的毒殺作用。只是，在衛(wèi)生條件逐步發(fā)達(dá)的今天，蛔蟲感染率已經(jīng)越來越低。這種化學(xué)武器還有沒有用武之地，都值得考慮了。至少，我們已經(jīng)用不著嚼著花椒粒驅(qū)蟲了。

另外，有實(shí)驗(yàn)說，花椒可以在糧倉中抑制曲霉和青霉的生長，這看起來倒像是個(gè)不錯(cuò)的用途?；叵肫饋?，母親確實(shí)在米箱里面放過花椒。可如今，這種方法似乎也落伍了，一來商品流通迅速，那種糧食堆滿一屋子的陣勢已不多見;二是，米粒吸收的花椒味著實(shí)會(huì)影響米飯的風(fēng)味，這樣的存糧技術(shù)不要也罷。

不管怎么說，花椒帶來的辛香味，確實(shí)可以讓我們多吃兩碗飯，這也算得上花椒的功效一件吧。

牙膏里的花椒

雖然，花椒和花椒素在效用比拼中得分甚少，但是，花椒的兄弟——兩面針卻在此方面表現(xiàn)突出。兩面針有個(gè)小名叫蔓椒，同花椒一樣，也是蕓香科花椒屬的植物。其特征就是葉片兩面的葉脈上都長著尖刺，兩面針也因此得名。至于它們的花朵，則一如花椒屬的其他同伴那樣，微小、低調(diào)。

大概在20多年前，靠著同名牙膏，這種植物走進(jìn)了我們的視野。實(shí)際上，在《神農(nóng)本草經(jīng)》就記載了兩面針的鎮(zhèn)痛功效。至于治療牙痛的記載則最早出現(xiàn)在《嶺南采藥錄》中，“患牙痛，煎水含漱”。

通過化學(xué)分析，我們已經(jīng)能比較清晰地認(rèn)識(shí)兩面針的有效成分。比如，其中的香葉木苷有抗炎作用，對(duì)于牙齦的消腫不無裨益。另外，兩面針中的生物堿有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)于緩解疼痛也是有益的。但是，這并不意味著，我們可以通過嚼兩面針來獲得好處，相反，隨意吃這種植物會(huì)危害我們的健康。

兩面針中的毒性——氯化兩面針堿和氧化兩面針堿等生物堿，可導(dǎo)致外周神經(jīng)系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。曾經(jīng)有口服兩面針湯藥導(dǎo)致頭昏、眼花、嘔吐等中毒癥狀的報(bào)道。當(dāng)服藥量過大時(shí)，甚至?xí)p傷呼吸中樞，引發(fā)昏迷抽搐。所以，還是放棄上山采藥、熬湯進(jìn)補(bǔ)的想法吧。

在川菜盛行的今天，花椒的香味和麻味已經(jīng)彌散在了神州大地。這大概是當(dāng)初主持敬神儀式的祭司所不曾想到的。把花椒弄上餐桌，堪稱中餐大冒險(xiǎn)中最成功的案例之一。雖然，花椒并沒有帶來特別的營養(yǎng)，但是大家依舊可以沉浸在它的香與麻之中。所謂一方水土養(yǎng)一方人，大概就是這個(gè)道理。

摘自《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》（清華大學(xué)出版社）