閩北臭豆腐加工過程中污染物的監(jiān)測(cè)及HACCP體系的建立

傅新征，陳基東，張 靜，康彩玲，張萬明

（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，是對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行有效監(jiān)控管理的一種體系，重視預(yù)防，主要針對(duì)食品生產(chǎn)過程中的顯著性的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行控制[1-3]，從而保證了食品安全。

臭豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，有著較為悠久的歷史，查閱文獻(xiàn)可知早在康熙年間就有臭豆腐制作的記載[4]。在我國(guó)不同地區(qū)制作臭豆腐的方法各異，根據(jù)工藝可大致分為兩類，一類是發(fā)酵型臭豆腐，另一類是非發(fā)酵型臭豆腐[5-6]。發(fā)酵型臭豆腐是豆腐坯接種毛霉菌或根霉菌等進(jìn)行發(fā)酵[7]；非發(fā)酵型臭豆腐是將豆腐坯置于事先發(fā)酵好的鹵水中進(jìn)行腌制而成[8]。有研究表明，鹵水發(fā)酵過程中產(chǎn)生的吲哚類和苯酚類物質(zhì)是臭味的主要來源[9-10]。

在閩北地區(qū)，臭豆腐深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏郏遣妥郎喜豢扇鄙俚恼{(diào)味小菜。目前，閩北地區(qū)臭豆腐的加工制作以小作坊加工和家庭自制為主，臭豆腐的品質(zhì)及安全性主要依靠操作者的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，并無嚴(yán)格且科學(xué)的安全監(jiān)控措施，因此在其加工制作過程中以及終產(chǎn)品的品質(zhì)方面都存有一定的安全隱患。

閩北臭豆腐主要包括接種毛霉發(fā)酵和鹵水浸泡腌制兩大類。本文是研究閩北臭豆腐在加工各環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的微生物、亞硝酸鹽、鉛、鎘、鉻等污染物的污染水平和變化規(guī)律，在此基礎(chǔ)上對(duì)臭豆腐的加工過程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，最終建立臭豆腐的HACCP體系，以期為閩北地區(qū)乃至全國(guó)生產(chǎn)臭豆腐等豆制品的小企業(yè)及小作坊提供一些科學(xué)參考以及安全管理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆、鹵水、食鹽等均為福建省武夷山市市售；毛霉菌購(gòu)于淘寶網(wǎng)家釀?lì)l道店鋪；平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI）均購(gòu)于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；血平板，江門市凱林貿(mào)易有限公司；磷酸二氫鉀，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、亞鐵氰化鉀、對(duì)氨基苯磺酸基酚、乙二胺二鹽酸鹽、乙酸鋅，分析純，購(gòu)于上海展云化工有限公司；硝酸、冰醋酸、鹽酸，均為優(yōu)級(jí)純，購(gòu)于西隴化工股份有限公司；亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，山東西亞化學(xué)股份有限公司；鎘標(biāo)準(zhǔn)樣品、鉻標(biāo)準(zhǔn)樣品、鉛標(biāo)準(zhǔn)樣品，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

TE124S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；ZHJH-1109B超凈工作臺(tái)，上海智城分析儀器制造有限公司；BA23003if普通光學(xué)顯微鏡，重慶廣電儀器有限公司；YXQ-50S11立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LRH-150F生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-S4水浴鍋，常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；DHG-9245A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海慧泰儀器制造有限公司；MDS-6G微波消解儀，上海新儀微波化學(xué)技術(shù)有限公司；UV-3200PC紫外可見光分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；ZA-3000原子吸收分光光度計(jì)，日立高新技術(shù)公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 閩北臭豆腐的制作方法

（1）發(fā)酵型臭豆腐的制作工藝流程

黃豆篩選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→點(diǎn)漿→壓制成型→豆腐坯→切坯→接種毛霉→前發(fā)酵→撲毛→鹽腌→配鹵→裝壇→后發(fā)酵→臭豆腐坯→油炸→成品臭豆腐

操作要點(diǎn)：①清洗浸泡，選擇飽滿、有光澤的黃豆，洗凈后用三倍黃豆重量的水浸泡，泡至黃豆顏色加深，豆瓣打開。②磨漿過濾，黃豆中加入涼開水進(jìn)行磨漿，磨出的豆?jié){為干豆的7倍為宜，用紗布過濾去除豆渣。③煮漿，豆?jié){放于鍋中煮沸，保持沸騰5 min，煮漿結(jié)束后待豆?jié){溫度為82～85℃開始點(diǎn)漿。④點(diǎn)漿，20 g鹽鹵加80 g水制成鹽鹵水，將鹽鹵水慢慢加入豆?jié){中，從上到下不停攪拌，同時(shí)觀察豆?jié){狀態(tài)，出現(xiàn)密密麻麻的漿花時(shí)點(diǎn)漿結(jié)束。⑤壓制成型、切坯，將漿花倒入襯墊紗布的模具中，蓋上蓋子擠壓，使水分流出。注意收集流出的水，并加鹽配置成含鹽量6%的黃漿水，待后發(fā)酵環(huán)節(jié)使用。擠壓成型的豆腐坯含水量約50%～60%為宜，冷卻至室溫，切成長(zhǎng)和寬為4.5 cm、厚度為1.5 cm的豆腐塊。⑥接種毛霉、前發(fā)酵，將切好的豆腐置于鍋中，豆腐之間留一定距離，給白毛（菌毛）生長(zhǎng)的空間。將配制好的毛霉菌懸液噴于豆腐塊的各個(gè)面上，進(jìn)行前發(fā)酵。⑦撲毛，前發(fā)酵后，豆腐塊表面長(zhǎng)有濃密的“白毛”，將豆腐塊表面的“白毛”撲滅。⑧鹽腌，壇底部撒一層鹽，將撲毛后的豆腐置于壇中，一層豆腐撒一層鹽，壇口隔水密封鹽腌三天。⑨后發(fā)酵，將鹽腌后的豆腐晾干，用荷葉將豆腐緊緊包住，并用繩子綁住。將包好的豆腐置于壇中，倒入含鹽量6%的黃漿水，淹沒豆腐5 cm為宜。用由石灰和豬血調(diào)配的豬血灰封壇，再用保鮮膜將整個(gè)壇包裹，否則豬血灰會(huì)發(fā)出惡臭。后發(fā)酵一般需要進(jìn)行15 d的自然發(fā)酵，完全發(fā)酵則需3～4個(gè)月。⑩成品，發(fā)酵結(jié)束后稍微晾干，油炸即可。

（2）浸泡腌制型臭豆腐的制作工藝流程

黃豆篩選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→點(diǎn)漿→壓制成型→豆腐坯→切坯→鹵水泡制→臭豆腐坯→油炸→成品臭豆腐

操作要點(diǎn)：①黃豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、壓制成型、切坯等工藝的操作要點(diǎn)同發(fā)酵型臭豆腐一致。②鹵水泡制，將切好的豆腐塊一層層裝入玻璃罐中，倒入預(yù)先發(fā)酵好的鹵水，擰緊罐蓋浸泡。春、秋季浸泡3～5 h，夏季浸泡2 h左右，冬季浸泡6～10 h。③成品，浸泡結(jié)束后稍微晾干，油炸即可。

1.3.2 微生物指標(biāo)的測(cè)定方法

菌落總數(shù)的測(cè)定采用GB4789.2-2016[11]；大腸菌群的測(cè)定采用GB4789.3-2016中的大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法[12]；金黃色葡萄球菌的測(cè)定采用GB4789.10-2016中的金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)法[13]。

1.3.3 亞硝酸鹽、鎘、鉻、鉛含量的測(cè)定方法

亞硝酸鹽的測(cè)定采用GB 5009.33—2016中的分光光度法[14]；鉛的測(cè)定采用GB 5009.12—2017中的石墨爐原子吸收光譜法[15]；鎘的測(cè)定按照GB 5009.15—2014進(jìn)行[16]；鉻的測(cè)定依照GB 5009.123—2014進(jìn)行[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果與分析

圖1 臭豆腐制作過程中的菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果Figure 1 Test results of total colony in the stinky tofu processing

圖1為發(fā)酵型臭豆腐和浸泡腌制型臭豆腐制作過程中菌落總數(shù)的變化。在將干黃豆制成豆腐坯的過程中，菌落總數(shù)相繼增加，這主要是因?yàn)樵诮?、磨漿、過濾、壓制成型等工序中因接觸工器具、水、空氣及人工操作帶入微生物導(dǎo)致的菌落總數(shù)增加，也包括干黃豆自帶的菌生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的菌落增加。由圖1可知，豆腐坯在經(jīng)歷了前發(fā)酵和后發(fā)酵等工藝后得到的臭豆腐坯的菌落總數(shù)較高，可達(dá)4.0×104CFU/g。這是由于接種了毛霉，發(fā)酵過程中毛霉菌生長(zhǎng)繁殖，因此菌落總數(shù)較高。在制作浸泡腌制型臭豆腐的過程中，臭豆腐坯的菌落總數(shù)最多，可達(dá)4.35×104CFU/g，這與浸泡使用的鹵水有關(guān)。鹵水是多種植物原料經(jīng)過1～2 a長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵而成的，這個(gè)發(fā)酵過程需要多種微生物和酶類共同作用[18-20]，這使得鹵水本身就富含菌群，因此經(jīng)鹵水浸泡腌制得到的臭豆腐坯的菌落總數(shù)增加至最高。發(fā)酵型和浸泡腌制型臭豆腐的成品菌落總數(shù)均為最低，分別為2.0×103CFU/g和1.1×103CFU/g，原因是最后的油炸工序起到了一定的殺菌作用。

2.2 大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果與分析

圖2 臭豆腐制作過程中的大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果Figure 2 Test results of coli group in the stinky tofu processing

圖2為發(fā)酵型和浸泡腌制型臭豆腐制作過程中大腸桿菌MPN值的變化。浸泡后的黃豆，大腸菌群MPN值明顯增大，是由于浸泡時(shí)干黃豆自帶的大腸菌群生長(zhǎng)繁殖所致；豆腐坯的大腸菌群MPN值較低，是因?yàn)橹鬂{工序起到了殺菌作用，且隨后的點(diǎn)漿及壓制成型工序并未造成大量的大腸菌群污染。由圖2可以看出，豆腐坯在經(jīng)歷了前發(fā)酵和后發(fā)酵等工藝后得到的臭豆腐坯的大腸菌群有所增多，可達(dá)每100 g290 MPN，而油炸后成品臭豆腐為每100 g29 MPN；豆腐坯經(jīng)鹵水浸泡后形成的臭豆腐坯的大腸菌群MPN值升高至每100g210MPN，而油炸后成品臭豆腐為每100g23MPN。

2.3 金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果與分析

表1 臭豆腐制作過程中的金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果Table 1 Test results of staphylococcus aureus in the stinky tofu processing

經(jīng)過Baird-Parker平板和血平板初步鑒定，發(fā)酵型和浸泡腌制型臭豆腐制作過程中均有可疑菌落出現(xiàn)，但進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗(yàn)后均未檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷在兩種臭豆腐制作過程都未受到致病菌金黃色葡萄球菌的污染，且成品也未檢出金黃色葡萄球菌。

2.4 亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果與分析

圖3 臭豆腐制作過程中的亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果Figure 3 Test results of nitrite in the stinky tofu processing

由圖3可知，發(fā)酵型和浸泡型臭豆腐的亞硝酸鹽高峰均為泡豆子，含量為0.6745 mg/kg，亞硝酸鹽偏高的原因可能是泡制過程中微生物發(fā)酵產(chǎn)生；兩種臭豆腐油炸后的成品亞硝酸鹽含量均低于未油炸的臭豆腐坯，說明油炸過程中亞硝酸鹽含量降低，分析原因可能是油炸時(shí)臭豆腐坯吸油使得亞硝酸鹽被稀釋從而濃度下降；油炸后的發(fā)酵型臭豆腐成品的亞硝酸鹽含量為0.020 1 mg/kg，高于浸泡腌制型臭豆腐成品。

2.5 鉛的檢測(cè)結(jié)果與分析

圖4 臭豆腐制作過程中的鉛的檢測(cè)結(jié)果Figure 4 Test results of lead in the stinky tofu processing

圖4為臭豆腐的鉛含量的檢測(cè)結(jié)果，泡豆子的鉛含量較干黃豆低，值為0.350 2 mg/kg，原因可能是其泡發(fā)后濃度被稀釋；發(fā)酵后的臭豆腐坯鉛含量上升，值為0.322 6 mg/kg，推測(cè)可能是發(fā)酵過程中容器污染；經(jīng)鹵水浸泡腌制后臭豆腐坯鉛含量減少，值為0.183 9 mg/kg，分析其原因是豆腐坯在浸泡腌制時(shí)吸收鹵水，鉛濃度稀釋，因此鉛含量下降；發(fā)酵型和浸泡腌制型臭豆腐成品的鉛含量都有所提高，值分別為0.403 3 mg/kg和0.325 6 mg/kg，分析原因可能是油炸使用的鍋帶來的污染，建議使用食品級(jí)不銹鋼鍋進(jìn)行油炸。

2.6 鎘的檢測(cè)結(jié)果與分析

圖5 臭豆腐制作過程中的鎘的檢測(cè)結(jié)果Figure 5 Test results of cadmium in the stinky tofu processing

圖5為臭豆腐制作過程中鎘含量變化，由圖可知，在整個(gè)制作過程中2種臭豆腐鎘含量變化趨勢(shì)相似；兩者制作過程中豆腐坯的鎘含量均為最高，值為0.163 0 mg/kg，主要原因可能是做成豆腐坯后水分含量減少鎘濃度增加，也可能是點(diǎn)漿時(shí)鹽鹵帶來了鎘污染物；發(fā)酵型和浸泡腌制型臭豆腐成品的鎘含量都降為最低，分別為0.039 3 mg/kg和0.039 2 mg/kg。這其中主要的原因是油炸時(shí)豆腐吸油使得鎘被稀釋從而濃度下降。

2.7 鉻的檢測(cè)結(jié)果與分析

圖6 臭豆腐制作過程中的鉻的檢測(cè)結(jié)果Figure 6 Test results of chromium in the stinky tofu processing

圖6為臭豆腐的鉻含量的檢測(cè)結(jié)果，泡豆子的鉻含量低于干黃豆，原因可能為其泡發(fā)后鉻濃度被稀釋；豆腐坯的鉻含量上升，值為0.043 9 mg/kg，主要原因是做成豆腐坯后水分減少鉻濃度增加以及點(diǎn)漿時(shí)鹽鹵帶來的鉻污染物；豆腐坯經(jīng)發(fā)酵后得到的臭豆腐坯鉻含量降低至0.012 2 mg/kg，分析原因是豆腐坯在發(fā)酵中吸水，鉻濃度被稀釋；經(jīng)鹵水浸泡腌制后的臭豆腐坯鉻含量增加至0.077 7 mg/kg，分析原因可能是鹵水帶入鉻污染；發(fā)酵型和浸泡腌制型臭豆腐成品的鉻含量都有所提高，值分別為0.041 8 mg/kg和0.087 4 mg/kg。

2.8 HACCP在閩北臭豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用

本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)閩北臭豆腐制作過程進(jìn)行監(jiān)控發(fā)現(xiàn)主要的污染物包括細(xì)菌、大腸菌群、亞硝酸鹽、重金屬鉛、鎘、鉻等，污染來源包括原輔料生長(zhǎng)過程中微生物和重金屬污染以及臭豆腐生產(chǎn)過程中的環(huán)境不衛(wèi)生和不規(guī)范的操作帶入等。結(jié)合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果及實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)建立了閩北臭豆腐的HACCP體系，分析了臭豆腐加工過程所受的污染及控制措施，表2和表3為浸泡腌制型和發(fā)酵型臭豆腐HACCP危害分析工作單，表4為臭豆腐HACCP計(jì)劃表。

表2 浸泡腌制型臭豆腐危害分析單Table 2 Hazard analysis sheet of brine stinky tofu

表3 發(fā)酵型臭豆腐危害分析單Table 3 Hazard analysis sheet of fermented stinky tofu

表4 臭豆腐HACCP計(jì)劃表Table 4 HACCPplan of brine stinky tofu

3 討論與結(jié)論

從結(jié)果可知，危害來源主要包括：原輔料生長(zhǎng)加工過程中微生物和重金屬污染、臭豆腐加工過程中的不規(guī)范操作、工器具不清潔和環(huán)境不衛(wèi)生帶入的污染。結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)建立了閩北臭豆腐的HACCP體系，最終確定了原輔料篩選、煮漿、油炸等工序?yàn)槌舳垢庸み^程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過建立臭豆腐的HACCP體系可以起到控制臭豆腐制作過程中各種污染物的作用，減少這些污染物對(duì)臭豆腐安全性能的影響，同時(shí)也可以給閩北地區(qū)乃至全國(guó)生產(chǎn)臭豆腐等豆制品的小企業(yè)及小作坊提供了一些參考指導(dǎo)。

當(dāng)然HACCP體系并不是一成不變的，因企業(yè)而異，故不同企業(yè)建立臭豆腐HACCP體系時(shí)必須具體問題具體分析。例如當(dāng)人員、設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程等有差異時(shí)，危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值等須進(jìn)行調(diào)整[21]。