蔗糖脂肪酸酯在食品加工中的應(yīng)用研究

鄭立夫，葉妍悅

（浙江合糖科技有限公司， 浙江 金華 321075）

0 前言

蔗糖脂肪酸酯，簡稱SE（sugar esters）。是一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物，具有無毒、易生物降解及良好的表面性能，廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化、生物工程的酶制劑、石油開采、紡織及農(nóng)牧業(yè)等行業(yè)[1]。

1 蔗糖脂肪酸酯在食品加工中的作用

1.1 淀粉絡(luò)合劑（抗老化劑）

蔗糖脂肪酸酯廣泛用作面包、蛋糕、面條、淀粉羹等的抗老化劑。作為抗老化劑雖然可使用高純度甘油單酯和其他親油性制劑，但效果要屬蔗糖脂肪酸酯最佳。蔗糖脂肪酸酯具有一定親水性和水溶性，作食品添加劑不僅螯合力強(qiáng)而且容易分散均勻，所以用于淀粉極為方便。表1示出蔗糖脂肪酸酯對面包的抗老化效果。蔗糖脂肪酸酯S-1170的主要成分是蔗糖單、二硬脂酸酯，用于烤制面包，可使其組織松軟，孔隙多且均勻。這種面包放置72 h后，用100.8 g重量即可壓縮至2 mm厚度，而對照品壓縮此厚度則需147.6 g重量。

表1 蔗糖脂肪酸酯對面包的抗老化效果

1.2 防脫水劑

如前所述，含單酯較多的蔗糖脂肪酸酯產(chǎn)品能夠進(jìn)入直鏈淀粉的螺旋形結(jié)構(gòu)，而形成絡(luò)合物。但是，蔗糖二酯（如S-570和S-770）則由于能夠防止淀粉糊脫水，而具有較好的保形能力。從表2所示防脫水效果來看，以蔗糖脂肪酸酯S-570為最佳。它是主要含蔗糖二硬脂酸酯的產(chǎn)品。蔗糖脂肪酸酯還可用作淀粉羹、豆醬、豆制軟糖膠凍等的防脫水劑。

1.3 分散劑

主要含蔗糖單棕櫚酸酯的P-1570具有其他非離子表面活性劑所沒有的高度分散能力，因而廣泛用于食品加工、制藥和其他各個方面、在實際使用中，P-1570少于一定量時對作用物質(zhì)產(chǎn)生凝集作用；多于一定量時則產(chǎn)生分散作用。

另外，P-1570還可用作α-淀粉制成的兒童食品和各種速溶（方便）食品的潤濕劑和分散劑，而且也用于分散醬油中浮游的對羥基苯甲酸丁酯（POBB）和濃醬油中的精油成分。

1.4 品質(zhì)改良劑

將主要含蔗糖二硬脂酸酯的S-770加入糖果和口香糖中，可提高其口感。蔗糖脂肪酸酯S-770和S-1170還能使馬鈴薯干粉松散，使脆米餅和餅干酥脆。在巧克力中加入蔗糖脂肪酸酯S-770和S-570，由于使其粘度降低，調(diào)配溫度可下降一些，因而能形成大量穩(wěn)定的結(jié)晶，而少有泛白現(xiàn)象。這一效應(yīng)可認(rèn)為是蔗糖脂肪酸酯被吸附于粒子界面，從而減少同連續(xù)相的摩擦。除此，于羊羹中加入蔗糖脂肪酸酯S-770，可使其變得鮮嫩，并防止糖結(jié)晶向其表面遷移。

1.5 乳化劑

目前，允許用于食品的水包油乳化劑，只有蔗糖脂肪酸酯這一種。因此，它是應(yīng)用面較廣的食品乳化劑。蔗糖脂肪酸酯可單獨(dú)使用，也可同甘油單酯并用。蔗糖脂肪酸酯S-770、S-1170和S-1570用于冰淇淋時，可提高其乳化性、保形性和膨脹性等。蔗糖脂肪酸酯S-1570和P-1570對于泡沫奶油膏也是如此，而且同卵磷脂等并用時，效果會更好。另外，這類蔗糖脂肪酸酯還可用作再制乳、蒸發(fā)乳、濃縮乳等的乳化穩(wěn)定劑。制奶油餅干、乳化油脂、奶膏、軟餅、焦糖和穩(wěn)定乳化香料時，使用這類蔗糖脂肪酸酯可提高質(zhì)量和改善性能[2]。

1.6 增溶劑

蔗糖脂肪酸酯P-1570很早就用作脂溶性維生素A、D和E的增溶劑，也用作食品、水不溶性顏料（如色淀）、香料、果實精油、高碳醇、酯類和芳香族化合物等的增溶劑。

1.7 發(fā)泡劑

如前所述，蔗糖脂肪酸酯S-1670等同甘油單酯并用可作為冰淇淋的乳化劑和發(fā)泡劑，并能改善其膨脹性能。這類蔗糖脂肪酸酯同其他表面活性劑一起，也可用作海綿蛋餅和鮮奶糕的發(fā)泡劑。而且用于冰脆點(diǎn)心，可使其多孔和有較好的浮力。這一效果歸功于：蔗糖脂肪酸酯被吸附于冰脆點(diǎn)心的中空膜，結(jié)果使膜變硬。

1.8 潤滑劑

生產(chǎn)片狀糖果和藥片時，應(yīng)將粉狀和顆粒狀組分混合均勻、壓實均勻，以達(dá)到高產(chǎn)和獲得均質(zhì)片體。以往都是使用滑石粉、硬脂酸、硬脂酸鎂、微晶纖維素和甘油單酯。但是，這類潤滑劑的缺點(diǎn)是，僅適用于生產(chǎn)性狀不一的產(chǎn)品，而且生產(chǎn)中的次品率高，對風(fēng)味也有影響。利用蔗糖脂肪酸酯S-370作為潤滑劑時，可保證粉狀及顆粒狀組分的流動性良好，從而可達(dá)到混合與壓實效果均佳，產(chǎn)品風(fēng)味也不會受到損害。S-370的用量一般為原料的0.5%～1.5%。例如片狀糖果配方如下：

（1）葡糖糖 800 g ；（2）砂糖 100 g； （3）檸檬酸 70 g ；（4）玉米淀粉 50 g；（5）粉末狀香料 20 g；（6）蔗糖脂肪酸酯 S-370 10 g。

1.9 蜜桔脫囊衣劑

蔗糖油酸酯有使蜜桔脫囊衣作用。通常所采用的配方是：蔗糖油酸酯5%、焦磷酸鉀37%、磷酸5%、水53%。在HCl存在下，這種混合液的表面張力降低能力和脫囊衣效果，比在NaCl存在下要好。對于早熟蜜桔，此混合液用量為1%即可顯示脫囊衣效果。處理溫度為20℃以上。使用這種制劑同僅用HCl溶液處理相比，處理時間可縮短10 min以上。對于中熟蜜桔，添加此制劑后，可使HCl溶液的濃度降低一半，溫度降至8℃。

1.1 0 油脂代用品

酯化度6以上的蔗糖多酯可作為烹調(diào)油和涼拌油使用。此外，還可涂于面包和用以配制奶油飲料。蔗糖多酯對肥胖癥患者或高膽固醇血癥患者極其有利，肥胖者每天食用60 g蔗糖多酯，3周以后，其體重可減輕3.6 kg。以蔗糖八豆油脂肪酸酯或蔗糖八油酸酯為例，它既可直接食用，也可同精制的輕度加氫大豆油各半混合食用。

2 結(jié)束語

蔗糖脂肪酸酯不僅無毒，而且本身的生物降解性也非常好，可達(dá)到百分之百的生物降解，因而不會污染環(huán)境。在食品添加劑中，蔗糖脂肪酸酯是性能最佳和應(yīng)用最廣的系列性產(chǎn)品。