馬齒莧護(hù)脆工藝研究

郭浩，張慧君,2，陳又銘

（1.齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006；2.黑龍江省果蔬雜糧飲品工程技術(shù)研究中心，黑龍江齊齊哈爾161006）

隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的“菜籃子”日漸豐滿，對(duì)蔬菜的口感和質(zhì)量提出了新的要求，傳統(tǒng)的高蛋白、高脂肪的膳食結(jié)構(gòu)逐步淡化，營養(yǎng)保健型綠色食品成為飲食消費(fèi)的主流[1,2]。藥食兩用的純天然野菜，品質(zhì)優(yōu)良、綠色無公害，迎合了人們“回歸自然”的消費(fèi)心理，是世界公認(rèn)的健康綠色食品[3]。

黑龍江省野菜資源豐富，如馬齒莧、苦麻菜、婆婆丁、蕨菜等種類多、分布廣，市場(chǎng)前景較好。馬齒莧（Portulaca oleracea L.）為馬齒莧科植物的全草，屬一年生肉質(zhì)草本植物，具有高蛋白、高灰分、低碳水化合物等特點(diǎn)，營養(yǎng)豐富，素有“蔬菜之王”的美稱[4]。馬齒莧既可入藥，又可食用，民間稱它為“長壽菜”，是我國衛(wèi)生部劃定的78 種藥食同源、極具開發(fā)前景的野生蔬菜之一[5]。馬齒莧在我國多以未經(jīng)處理的毛菜形式出售，在貯運(yùn)期內(nèi)，由于新陳代謝、微生物等的作用，很快就會(huì)出現(xiàn)失水萎蔫、腐爛等現(xiàn)象，影響新鮮度和貨架期。即使在產(chǎn)地，一旦銷售不出去，菜體也容易軟化、發(fā)蔫，甚至褐變，影響蔬菜質(zhì)量，降低商業(yè)價(jià)值。馬齒莧在儲(chǔ)藏過程中采用護(hù)脆劑浸泡，可以防止外界微生物的侵入，減少與外界空氣接觸的機(jī)會(huì)，改變表面的氣調(diào)環(huán)境，減少水分流失；而且漂燙加工過程中，馬齒莧硬度下降，用護(hù)脆劑浸泡可以激活果膠甲酯酶，提高酶活性，增強(qiáng)馬齒莧硬度。常用的護(hù)脆劑有氯化鎂、乳酸鋅、氯化鈣、海藻酸鈉等[6]。其中海藻酸鈉是一種可食用而不被人體消化的大分子多糖，在腸胃中具有吸水性、吸附性、陽離子交換和凝膠過濾等作用，同時(shí)有保健及阻礙放射元素吸收等功能[7]。本研究以馬齒莧為原料，采用海藻酸鈉、氯化鈣護(hù)脆，考察最佳的護(hù)脆工藝，探索出一條新的山野菜綠色軟包裝加工技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬齒莧，采自黑龍江省齊齊哈爾市郊；碳酸鈉、氯化鈣、磷酸二氫鈉、草酸、海藻酸鈉，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；丙酮，遼寧泉瑞世紀(jì)有限公司；抗壞血酸、愈創(chuàng)木酚，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，BS124S，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

組織物性測(cè)定儀質(zhì)構(gòu)儀，QTS-25，美國BrookField公司；

微波爐，SL-800A，青島邁可威微波應(yīng)用技術(shù)有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 主要加工工藝流程

原料預(yù)處理→預(yù)冷→護(hù)脆→微波鈍化漂燙→涂膜→包裝→保藏

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

挑選新鮮脆嫩的馬齒莧，剔除其黃枯葉、異物等，洗凈備用。

（2）預(yù)冷

將預(yù)處理后的馬齒莧在24 h 之內(nèi)，降溫至其貯藏的最適溫度4～6 ℃。

（3）護(hù)脆

為提高馬齒莧硬度，將其放入一定濃度的護(hù)脆劑溶液中浸泡，再與Ca2+作用生成不溶性的果膠酸鈣，增強(qiáng)細(xì)胞間的連接，使馬齒莧變脆。

（4）微波鈍化漂燙

微波功率150 W、處理時(shí)間5 min，物料與堿液的料液比為1：100（m：V）[8]。

（5）涂膜

配制復(fù)合殼聚糖保鮮劑，將馬齒莧浸漬其中，使涂膜劑充分附著在馬齒莧表面，撈出，冷風(fēng)吹干。

（6）包裝及保藏采用真空包裝機(jī)抽氣并封袋口，真空度0.10～0.12 MPa，并放入冰箱中冷藏。

1.4 護(hù)脆工藝優(yōu)化

1.4.1 海藻酸鈉濃度的確定

將一定質(zhì)量的馬齒莧分別置于濃度為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的海藻酸鈉溶液中，考察不同濃度下馬齒莧的硬度情況。

1.4.2 護(hù)脆時(shí)間的確定

在最佳海藻酸鈉濃度下，分別考察護(hù)脆5、10、15、30、45、60 min 時(shí)，馬齒莧感官評(píng)價(jià)的影響。

1.4.3 氯化鈣濃度的確定

將一定質(zhì)量的馬齒莧分別置于濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%氯化鈣溶液中，考察不同濃度下馬齒莧的硬度情況。

1.4.4 氯化鈣浸泡時(shí)間的確定

在最佳氯化鈣濃度下，考察氯化鈣的浸泡5、10、15、30、45、60 min 時(shí)，馬齒莧的感官評(píng)分。

1.5 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)挑選20 名品評(píng)員對(duì)馬齒莧的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分，以色澤、外觀形態(tài)、質(zhì)地為指標(biāo)，滿分為100 分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation form

1.6 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.6.1 硬度的測(cè)定

將試樣置于TA-39 不銹鋼圓柱形探頭下，做TPA 試驗(yàn)，設(shè)置測(cè)定參數(shù)為預(yù)壓速度1.0 mm/s，下壓速度0.5 mm/s，測(cè)量后探頭回程速度為5.0 mm/s，下壓變形為50%，觸發(fā)力為0.20 N。

1.6.2 失重率的測(cè)定[9]

取一定質(zhì)量的馬齒莧，準(zhǔn)確稱其質(zhì)量為m1，測(cè)定不同處理后馬齒莧的質(zhì)量為m2。失重率計(jì)算公式見式（1）。

1.7 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均平行3 次，以平均值形式表示。圖像處理采用Excel 軟件，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS19.0 軟件，并進(jìn)行Duncan 多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻酸鈉對(duì)馬齒莧護(hù)脆效果的影響

通過質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA 模式，考察不同海藻酸鈉濃度浸泡馬齒莧15 min 后硬度的變化。

2.1.1 海藻酸鈉濃度對(duì)馬齒莧品質(zhì)的影響

由表2 可以看出，當(dāng)海藻酸鈉濃度在0.1%～0.3%的范圍時(shí)，馬齒莧的硬度隨海藻酸鈉濃度增加而增加，海藻酸鈉濃度超過0.3%以后，馬齒莧的硬度下降。這是因?yàn)楫?dāng)海藻酸鈉濃度過小時(shí)，不能形成表面的膜層，達(dá)不到保水的作用；而當(dāng)濃度過大時(shí)，膜層因?yàn)樘穸c葉片分離，也起不到保水的作用[10]。只有在濃度為0.3%時(shí)，硬度最高，感官評(píng)分最高、失重率最小，形成均勻且厚度適中的膜層，不會(huì)脫離葉片，起到了保水作用。

2.1.2 海藻酸鈉浸泡時(shí)間對(duì)馬齒莧感官的影響

圖1 浸泡時(shí)間對(duì)感官的影響Fig.1 Effect of crispness-keeping time on sensory

選擇在海藻酸鈉的最佳濃度為0.3%時(shí)，考察不同浸泡時(shí)間對(duì)馬齒莧感觀的影響，結(jié)果如圖1 所示。由圖可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，馬齒莧的感觀評(píng)分先增后后減，小最佳浸泡時(shí)間為15 min，當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到15 min以后，馬齒莧品質(zhì)開始逐漸下降，當(dāng)護(hù)脆時(shí)間達(dá)到60 min時(shí)，馬齒莧出現(xiàn)軟蔫，因此護(hù)脆時(shí)間選擇15 min。

表2 海藻酸鈉濃度對(duì)馬齒莧品質(zhì)的影響Table 2 Effect of sodium alginate concentration on quality indexes of Portulaca oleracea L.

表3 氯化鈣濃度對(duì)馬齒莧品質(zhì)指標(biāo)的影響Table 3 Effect of calcium chloride concentration on quality indexes of Portulaca oleracea L.

2.2 氯化鈣對(duì)馬齒莧品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.2.1 不同氯化鈣濃度對(duì)馬齒莧品質(zhì)的影響

馬齒莧在保存過程中容易發(fā)生萎蔫軟爛，采用氯化鈣浸泡，可以增加硬脆性[11]。Ca2+是果膠甲酯酶的激活劑，生成的果膠酸鈣具有凝膠作用，能在細(xì)胞間隙中凝結(jié)，增強(qiáng)細(xì)胞之間的連接，從而使馬齒莧變硬變脆[12]。試驗(yàn)采用0.3%海藻酸鈉溶液浸泡后，考察不同濃度氯化鈣浸泡30 min 對(duì)馬齒莧的硬度和感官的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，氯化鈣濃度過小時(shí)，馬齒莧硬度變化不大，當(dāng)氯化鈣濃度增加到0.3%以后，馬齒莧硬度明顯增大，口感脆嫩。尤其是氯化鈣濃度達(dá)到0.4%以后，硬度增大顯著，但口感開始變差，由清新口味變得稍硬，且開始出現(xiàn)澀味。濃度到達(dá)0.5%以后，纖維感明顯加重，苦澀感增強(qiáng)。因此，氯化鈣濃度選擇0.3%。

2.2.2 不同氯化鈣浸泡時(shí)間對(duì)馬齒莧品質(zhì)指標(biāo)的影響

采用0.3%海藻酸鈉溶液浸泡15 min 后，考察0.3%氯化鈣浸泡不同時(shí)間對(duì)馬齒莧感官的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 顯示15 min 感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加浸泡時(shí)間，感官評(píng)分反而下降。因此選擇0.3%的氯化鈣浸泡30 min。

3 結(jié)論

本研究采用海藻酸鈉和氯化鈣作為護(hù)脆劑，結(jié)果表明，在用0.3%海藻酸鈉溶液浸泡15 min 和0.3%氯化鈣浸泡處理30 min 后，護(hù)脆效果明顯，同時(shí)保持了馬齒莧良好的外觀，保證了蔬菜的新鮮脆嫩的質(zhì)構(gòu)，為蔬菜的包裝貯藏與技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。

圖2 浸泡時(shí)間對(duì)感官的影響Fig.2 The effect of soaking time on sensory