食品低溫粉碎技術(shù)

浙江省金華市省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究院 （321017） 費(fèi) 焱

粉碎技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品精深加工中的地位十分重要，世界上80%的農(nóng)產(chǎn)品都需粉碎加工成食品及工業(yè)原料。粉碎加工技術(shù)在食品上的應(yīng)用是將植物的根、莖、葉、果實(shí)和動(dòng)物的骨、肉、蛋粉碎成為微細(xì)粉，成為高檔食品及食品原料。粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用具有重要意義。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的不斷發(fā)展，常規(guī)的粉碎手段由于物料在粉碎時(shí)溫度上升，造成品質(zhì)下降，于是出現(xiàn)了低溫粉碎技術(shù)，并得到迅猛發(fā)展。低溫粉碎不但能保持粉碎產(chǎn)品的色、香、味及活性物質(zhì)的性質(zhì)不變，而且在保證產(chǎn)品微細(xì)程度方面具有無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)。

1．食品低溫粉碎原理

食品低溫粉碎是利用了食品在低溫狀態(tài)下的“低溫脆性”，隨著溫度的降低，食品的硬度和脆性增加，而塑性及韌性降低。在食品和農(nóng)產(chǎn)品快速降溫過(guò)程中，會(huì)造成內(nèi)部各部位不均勻的收縮而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，在此應(yīng)力的作用下，物料內(nèi)部薄弱部位產(chǎn)生微裂紋并導(dǎo)致內(nèi)部組織的結(jié)合力降低，外部的較小作用力就使內(nèi)部裂紋迅速擴(kuò)大而破碎。低溫脆性使得食物在一定溫度下僅需較小的力就能夠?qū)⑵浞鄞?，且粒度能夠達(dá)到“超細(xì)微”。食品低溫粉粹的原理就是使物料低溫冷凍到脆化溫度以下后用粉粹機(jī)械將其粉粹。

2．食品低溫粉碎優(yōu)勢(shì)

相較于傳統(tǒng)的粉粹技術(shù)，食品低溫粉粹技術(shù)有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。一是低溫環(huán)境阻止了食品在粉粹過(guò)程中的溫度上升，使物料香味不逸散，保持食品自然風(fēng)味，又可避免食品的酸化變質(zhì)。二是可粉碎在常溫下難以粉碎的物料，尤其對(duì)含油脂、糖分、軟點(diǎn)低和水分多的物料(如肉類、一些中草藥、巧克力等)特別有效。三是可獲得更細(xì)、粒度分布范圍更小的粉碎物，有利改善粉料混合特性和食品風(fēng)味。四是降低了粉碎過(guò)程中食品的氧化速度，不改變食品色澤。五是可提高粉碎機(jī)的生產(chǎn)率、降低功率消耗。

3．食品低溫粉碎技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，食品低溫粉碎技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，不僅在中草藥的開(kāi)發(fā)和研究中得到應(yīng)用，在其他食品和農(nóng)產(chǎn)品中也得到了應(yīng)用。如，在營(yíng)養(yǎng)保健品方面，可采用低溫粉碎技術(shù)提取蜂膠，低溫粉粹能完整保留花粉中的活性物質(zhì)，保證其保健功能的有效性和穩(wěn)定性。將冷凍粉碎技術(shù)應(yīng)用于雞骨的加工，可制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、鈣磷比合理的功能性補(bǔ)鈣食品，以提高整雞的利用率。經(jīng)低溫冷凍粉碎后的蠶絲，加7～8微米的絲素，具有良好的抗血栓作用，日本已應(yīng)用于臨床。