可怖狼桃與洋柿子

劉小方

番茄大概是世界上最受歡迎的果蔬之一，它對生長環(huán)境要求寬松，無論黑土地、黃土地、紅土地，即便在花盆里、墻角下、過道中、屋頂上，只要有土有水，它都能開花結(jié)果。番茄通體圓潤，渾身火紅美艷，是古人觀賞把玩的佳品；它美味營養(yǎng)，可與多種肉、蛋和蔬菜搭配，烹飪時，它能切片、切絲、切丁，也能爆炒、清煮或生吃；此外，它所含的抗氧化成分、維生素和礦物質(zhì)有助于人們抵御各種疾病。在西方，即便未熟的綠番茄也是漢堡包和三明治的標配。在中國，物美價廉的番茄、雞蛋組合更是家喻戶曉，據(jù)說大部分中國人學做的第一道菜就是番茄炒蛋，番茄蛋花湯更擁有“中華第一湯”的民間美譽。在西班牙東部瓦倫西亞省一個叫布尼奧爾的小鎮(zhèn)，每年8月的最后一個星期三，總會上演持續(xù)一周的“番茄大戰(zhàn)”，人們將手中的番茄捏碎后相互投擲，也將歡樂和對番茄的喜愛投向彼此。

據(jù)中國商務部統(tǒng)計：“番茄是全球消費最多的果蔬，2016年的全球產(chǎn)量為1.77億噸，比10年前高了近30%；全球的番茄種植面積約為500萬公頃，平均每平方米收獲番茄3.7千克；全球主要的番茄生產(chǎn)國是中國和印度?！庇腥さ氖?，與今天番茄在全球的巨大影響相比，番茄的歷史顯得相對短暫，番茄的全球旅行之路漫長而艱難。公元700年左右，北美的阿茲特克人改良培育了野生番茄，將其引入餐桌。16世紀，西班牙人在征服美洲后將它帶回歐洲，最初歐洲人只是欣賞番茄的美艷，在它的美味與營養(yǎng)前卻徘徊良久。直至18世紀之后，番茄廣泛的商業(yè)種植和食用才在歐洲興起。到民國初年，中國人才逐漸有了吃番茄的口福。

跨越大西洋的番茄之旅

現(xiàn)代考古證據(jù)表明，野生的番茄在中國多地都有出現(xiàn)。如李璠先生的《中國栽培植物發(fā)展史》就記錄說，川滇交界的渡口山區(qū)，廣西等地都發(fā)現(xiàn)過野生番茄，經(jīng)過山西省農(nóng)業(yè)科學院采種試種和繁殖若干代后，其野生性狀未改變，仍為蔓生，葉小，果小，成串結(jié)果，不具有食用價值。再如徐鵬章先生在《“西漢番茄”的發(fā)現(xiàn)培育和初步研究》一文中，回顧了1983年成都鳳凰山園藝場磚廠的漢代古墓發(fā)掘出“番茄”種子的情況，但這些種子都不屬于我們今天餐桌上的可食用番茄。

真正將野生番茄引種并培育為食物的是美洲古老的阿茲特克人。阿茲特克人為印第安人的一支，約在1.5萬至1萬年前，從亞洲經(jīng)過冰封的白令海峽到達加拿大，再南下尋找氣候較為暖和的地方定居。后來他們在墨西哥一帶開疆拓土，建立與印加、瑪雅齊名的美洲第三大古文明。在農(nóng)業(yè)方面，阿茲特克人耕作方式十分原始，《瑪雅、印加和阿茲特克文明》一書中認為：“阿茲特克人的耕作方法與瑪雅人、印加人的相似，都為刀耕火種，他們從來沒發(fā)明過犁。耕種時一個人用棍子在地上打個洞，另一個人把種子放進洞里，然后用土覆蓋種子。”盡管生產(chǎn)方式落后，但他們卻培育了多種蔬果和經(jīng)濟作物，如“牛油果，多種豆子，南瓜，番薯和番茄等，不同的莊稼長在不同的低地中。主要的低地作物包括棉花、木瓜、橡膠、可可豆等”。

阿茲特克人不止種植番茄，他們還大量使用這種果蔬?！睹乐抻〉诎踩藢κ澜缲暙I的百科全書》的“燉菜”條目援引據(jù)西班牙牧師弗雷·伯納多·德·薩哈貢的描述說，在阿茲特克市場上出售的燉菜由蔬菜和肉做成，其中深受當?shù)厝讼矚g的一種燉菜是用辣椒、番茄和蔬菜、南瓜子做成的。薩哈貢詳細記述了一個以黃辣椒、番茄和魚肉為主料，青蛙、蝌蚪、蝗蟲和蝦等為輔料做的燉菜，他還饒有興趣地提到，阿茲特克廚師的燉菜無所不包，小白魚、未熟的李子、黃辣椒和番茄熬成的燉菜也頗受歡迎。除了燉菜，阿茲特克人還創(chuàng)造性發(fā)明了“番茄醬”?！缎履鞲绲奈靼嘌牢幕退囆g(shù)》一書特別提到：16世紀，精于農(nóng)藝的阿茲特克人已經(jīng)把番茄培育成多種不同的類型，番茄不同的生長階段都可以進入阿茲特克人的菜譜。例如，未成熟的綠色番茄薄片就出現(xiàn)在許多阿茲特克人的菜肴中，而成熟的番茄和辣椒混合在一起，再配上豆類，就能做成一種醬—這也是今天沙拉醬的來源。

1521年8月，在赫爾南·科爾特斯的指揮下，西班牙殖民者在特諾赫蒂蘭（今新墨西哥城）殘忍殺害了25萬阿茲特克人，徹底滅亡了這個曾經(jīng)輝煌的帝國。他們將阿茲特克帝國的黃金與財富搬運至歐洲的同時，也將番茄、辣椒等作物帶回了歐洲。由于1505年西班牙在加利良諾戰(zhàn)役中戰(zhàn)勝了法國，奪取了意大利最美麗繁忙的港口那不勒斯（直到1714年，那不勒斯一直處于西班牙哈布斯堡王朝的統(tǒng)治之下），所以，當?shù)谝慌缭酱笪餮髲拿乐藿俾踊貋淼奈靼嘌来爮哪遣焕账垢鄣顷憰r，番茄等美洲作物也就先在意大利南部生根發(fā)芽，意大利人也就成為最先見到番茄的歐洲人。

之后兩百年，隨著歐洲的航海貿(mào)易和海外殖民，番茄逐漸傳播到世界各地。西班牙人稱這種蔬菜為“Tomate”，這個名字源自阿茲特克語中的番茄名“Tomatl”。番茄的意大利語是Pomodoro，意思是“金蘋果”，大概是因為引入意大利的番茄為黃色品種。16世紀初，來到意大利的番茄很好地適應了這里溫暖的氣候，并得到了意大利人的喜愛，毫無爭議地成為披薩和意大利面的調(diào)料主角。

不過，番茄在歐洲被大規(guī)模食用還是用了較長的時間。如在當時的英語國家里，因為番茄顏色艷美，人們將它作為庭院中的珍異觀賞植物，較少食用；又因其極易腐爛，加之其葉片和莖部具有濃烈的特殊氣味，早期番茄被人們認為是有毒食物，一度被稱為狼桃（wolf peach）。另一種解釋說，15世紀的歐洲富人使用的是含鉛量高的白镴餐具，高酸的食物，如西紅柿，會導致鉛滲入食物，從而發(fā)生鉛中毒和死亡。而窮人用木頭做的盤子吃飯，自然沒有這個問題，因此也不討厭番茄，所以番茄長時間在底層社會流傳，沒有得到美食家的注意。意大利歷史學家威廉姆·所羅門的研究顯示，直到1710年，紅色番茄才在意大利、西班牙和北非等地中海沿岸國家的烹飪中得到普及。從美洲到歐洲，番茄的海上之旅大約3個月，但從美洲的餐桌到歐洲的餐桌，番茄的旅行卻走了整整兩百年。

自南而北、由東向西的番茄中國行跡

明朝萬歷年間（1572～1620），“中興之臣”張居正裁決朝政，包括“一條鞭法”在內(nèi)的一系列改革措施紛紛實施，社會經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，朝廷清明氣象復蘇，對外政策也相對靈活開放，西方傳教士開始陸續(xù)進入北京，著名的就有萬歷十年（1582）來華的意大利人利瑪竇等。從時間上看，萬歷年間的意大利早已有了番茄，這些番茄的種子很可能隨著意大利天主教耶穌會傳教士一起漂洋過海，來到了中國。明代傳教士進入中國均走海路，如利瑪竇就是從澳門入境。所以，番茄最早落腳中國的區(qū)域應當為廣東、廣西、福建等東南沿海地區(qū)，然后由南向北、由東向西繼續(xù)旅行，在貴州、云南等中西部地區(qū)相繼扎根生長。

據(jù)張迎雪、項夢冰等學者的最新研究顯示，中國最早的番茄記錄在貴州，由明代人郭子章（1543～1618）完成。郭子章，字青螺，江西泰和人，曾任貴州巡府10年，所著《黔草》一書收錄貴州的奇花異草。在書中，郭子章將番茄稱為“六月柿”，并為之作詩一首：“累累朱實蔓階除，燒樹然云六月初。況是茸茸青草葉，鄭公堪畫不堪書。漢將將兵度龍堆，葡萄苜蓿一齊來。太平天子戎亭撤，番柿緣何著處栽？”詩的小序這樣寫道：“黔中有六月柿，莖高四五尺，一枝結(jié)五實或三四實，一樹不下二三十實，火傘頳卯，未足為喻，第條似蒿、葉似艾，未若慈恩柿葉，可堪鄭廣文書也。傳種來自西番，故又名番柿?！睆膬?nèi)容上來看，郭子章只是從性狀、顏色的角度簡略描述了番茄，并未提及其能否食用；關(guān)于其從何而來，也只粗獷地將番茄與葡萄、苜蓿歸為一類，即都是來自西方。

類似的記錄還出現(xiàn)在生卒年代稍晚于郭子章的陜西周至人趙崡（1569～1637）的著作之中。這位著名的金石學家、藏書家以編著八卷《石墨鐫華》而名留青史，在其另一著作《植品》中，他留下了番茄在中國的早期記憶：“又有西番柿，亦萬歷間自西方來。蔓生高四五尺，結(jié)實宛如柿。然不堪食。其蔓與葉臭不可近。比之向日菊尤甚，今亦無種者矣?！迸c郭子章的“六月柿”相比，趙崡的“番柿”似乎更乏善可陳，不僅“不堪食”，而且“蔓與葉臭不可近”，也沒人愿意栽種。

對于番茄在中國的旅行路徑，明天啟五年（1625）的《滇志》和明末文人秦元方的《熹廟拾遺雜詠》大致勾勒出廣東、廣西向云南、貴州傳播的路線?！兜嶂尽贰拔锂a(chǎn)”篇提到“永昌府”（今云南西部中緬交界區(qū)域）有從廣東傳來的“六月柿”等作物：“近年兵備副使潮陽黃公文炳自粵傳來，今所在有之：為海石榴、山桃蘭；為玉米，為綠為金粟玉簪；為紫為秋海棠、地金蓮、番葵、六月柿。”《熹廟拾遺雜詠》說得更明白：“時都下（北京）多異種草花，相傳從兩廣藥材中來，內(nèi)臣遍栽于圣駕常臨幸處，有蛺蝶菊、紅水紅、番蘭、番柿?！?/p>

與在歐洲的經(jīng)歷相似，中國人喜歡上番茄的美味也差不多花了兩百年的時間。且不說明代人士對番茄好感不多，即便到了清代，人們對番茄的印象仍停留在觀賞的層面。乾隆年間的李百川在所著的神怪小說《綠野仙蹤》第四十九回中借苗禿子之口說“不想他是個西番柿子，中看不中吃的整貨”，由此可見番茄主要還是用來觀賞的。甚至到了清末，人們食用番茄仍沒有廣泛開展，如光緒七年（1881）的《崇明縣志》就說：“番柿，非柿也，實不可食，紅艷可玩?！鼻迥┎貢蠹倚鞎r棟在《煙嶼樓筆記》中說：“彼人（西洋人）食之，華人但以供玩好，不之食也?！?/p>

相比內(nèi)地對番茄美味的“嚴防死守”，臺灣番茄（柑仔蜜）的食用可能要早一些?？滴跷迨拍辏?720）《臺灣縣志》的“土產(chǎn)”篇記錄說：“柑仔蜜：形圓如彈。初生色綠，熟則紅，蜜糖以充茶品?！贝蟾诺搅嗣駠觊g，中國的一些大城市才開始食用番茄，如老舍先生在1935年寫的《西紅柿》一文中說：“西紅柿轉(zhuǎn)運是在近些年，‘番茄居然上了菜單，連山東館子也要報一報‘番茄蝦銀（仁）兒。文化的侵略喲，門牙也擋不住呀！”

重回美洲的“尷尬”之旅

從世界番茄種植的地理分布來看，北美的番茄種植面積雖然算不上最大，但是美國的番茄單位產(chǎn)量卻連續(xù)多年雄踞全球第一，達到驚人的9.03千克/平方米。番茄原產(chǎn)地墨西哥更是出產(chǎn)高品質(zhì)番茄，錫那羅亞州每年都向美國出口大量的番茄。有趣的是，當代美洲的番茄并非當年阿茲特克人所培育的，而是再次從歐洲引種回來的番茄。三百多年后，當番茄再次回歸故里時，北美大地已經(jīng)不“認識”它了，并且還引發(fā)了一場影響至今的“番茄是蔬菜還是水果”的大爭論，這場爭論最終以美國最高法院的裁決而平息。

從定義上看，水果是開花植物成熟子房可食用的部分，含有較高的水分和糖分，通常生吃；蔬菜一般是植物的根莖葉部分，所含水分和糖分偏低，烹炒為主。美國的韋氏字典則認為，水果屬于植物的種子，是作為傳播種子的一種存在，而蔬菜屬于植物的整體或部分。按照這個定義，番茄無疑是水果，但問題是番茄甜度不如一般意義的水果，并且主要用于廚房烹飪，擔任蔬菜角色更多。如老舍先生就認為番茄是“四不像”：“拿它當果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它當菜吃，煮熟之后屁味沒有，稀松一堆，沒點‘嚼頭；它最宜生吃，可是那股味，不果不瓜不菜，亦可以休矣！”

1887年，水果商尼克斯家族成員正式向美國紐約地方法院起訴紐約港的集裝箱運輸業(yè)主愛德華·赫登。原告認為愛德華一方對他們進口自西印度的番茄征收關(guān)稅而違法，因為美國政府1833年的關(guān)稅政策“只對進口蔬菜征稅，對水果免稅”。原告律師依據(jù)當時通用詞典和百科全書中對“土豆”“蘿卜”“防風草”“花椰菜”“卷心菜”“胡蘿卜”和“豆子”的定義，例證番茄是水果，要求退還自己因番茄進口而征收的關(guān)稅。而被告律師則在法庭上引用了《韋伯斯特詞典》中“豌豆”“茄子”“黃瓜”“南瓜”和“胡椒”的定義作為證據(jù)，認為番茄明顯屬于蔬菜。雙方你來我往，官司一打就是6年，最后還驚動了美國最高法院。

1893年，美國最高法院蓋瑞大法官做出最終裁決：番茄是蔬菜而不是水果。1833年的《關(guān)稅法》對番茄征稅不違法，尼克斯家族敗訴。法院的意見如下：從植物學上講，西紅柿是藤類作物的果實，就像黃瓜、南瓜、豆子和豌豆一樣。而且在人們的通用語言中，無論是對食品的銷售者還是消費者來說，西紅柿都是花園里種植和廚房里烹制的蔬菜，就像土豆、胡蘿卜、蕪菁、甜菜、花椰菜、卷心菜、芹菜和生菜一樣，它們通常出現(xiàn)在晚餐的湯中或湯后。在正式或非正式晚餐中，番茄都是作為主菜的一部分的食物，而不是像一般水果一樣，作為甜點出現(xiàn)。

盡管美國最高法院做出了“番茄是蔬菜而不是水果”的裁決，人們對番茄屬性的討論仍然在繼續(xù)。對于番茄而言，三百多年的歐洲客居生活之后，變大變美的自己、擺脫“狼桃”陰影的自己再次回到故鄉(xiāng)時，卻引發(fā)了如此規(guī)模的“身份定位”問題，不能不說是一次“尷尬”之旅。