麥麩火龍果復(fù)合膳食纖維粉的研制

戰(zhàn) 宇，沈櫶燊，王亞利，許 琳，劉廣娜

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院 中藥學(xué)院，吉林 吉林 132101）

麥麩是小麥加工的主要副產(chǎn)品，含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉，纖維素，碳水化合物，酶等營(yíng)養(yǎng)成分[1]，還含有約40%左右的膳食纖維活性成分[2]，被視為良好的膳食纖維源之一；火龍果果皮是火龍果加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，具有潤(rùn)腸通便、減肥促消化、降低血糖，抗癌，抗衰老，緩解重金屬中毒等作用[3-4]，同時(shí)纖維含量高，可作為膳食纖維的優(yōu)良食物來(lái)源。現(xiàn)代飲食中營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不平衡的一個(gè)重要特征是缺乏膳食纖維，因此，開(kāi)發(fā)高含量、結(jié)構(gòu)化膳食纖維食物對(duì)于調(diào)節(jié)飲食和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不平衡很重要。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，將麥麩膳食纖維粉與火龍果果皮膳食纖維粉配比加工成一種新型的復(fù)合膳食纖維粉，改善了單一麥麩膳食纖維的口感，又可實(shí)現(xiàn)功能疊加。

1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

酶標(biāo)儀（上海美谷分子儀器有限公司）；麥麩、火龍果市售，木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、纖維素酶、結(jié)晶牛血清蛋白等購(gòu)自北京奧博興生物科技有限公司，3，5-二硝基水楊酸等購(gòu)自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 麥麩膳食纖維粉的制備

取一定量粉碎后過(guò)20目篩的小麥麩皮，進(jìn)行預(yù)處理[2]，略有改動(dòng)，按料液比1：12加水懸濁，在55℃條件下水浴加熱3h，以4500r/min條件下離心10min后，棄去上清液，收集沉淀物并干燥。獲得潔凈預(yù)處理的小麥麩皮。取潔凈預(yù)處理的小麥麩皮與水以1：10的比例混合，攪拌后，加入酶活性為3700U/g的α-淀粉酶進(jìn)行酶解，在沸水浴中加熱10min。然后加入酶活性為80萬(wàn)U/g的木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，并在沸水浴中加熱10min。取滅酶后的酶解液離心10min（在4500r/min條件下），棄去上清液。將沉淀在85℃條件下干燥5h得到膳食纖維；用超細(xì)粉碎機(jī)粉碎，并通過(guò)40目篩進(jìn)行微波滅菌。

2.2 火龍果皮膳食纖維粉的制備

采用酶解法，略有改動(dòng)[5]。選用新鮮火龍果皮清洗干凈，瀝干水曬干，放入90℃烘箱中干燥粉碎，過(guò)40目篩備用。取過(guò)篩后的火龍果皮加水?dāng)嚢杈鶆蚝蠹尤朊富钚詾?700U/g的α-淀粉酶脫淀粉后，在沸水浴中加熱10min滅酶。然后加入酶活力為80萬(wàn)U/g的木瓜蛋白酶去蛋白質(zhì)，并在沸水浴中加熱10mn滅酶。除去酶后的酶解液水洗3遍，過(guò)濾后得到火龍果皮的總膳食纖維（TDF）。再添加纖維素酶進(jìn)行酶水解，則沉淀為不可溶性膳食纖維（IDF），上清液是可溶性膳食纖維（SDF）。

2.3 淀粉酶、蛋白酶酶解條件的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別以淀粉酶水解后測(cè)定的還原糖含量和蛋白酶水解后的蛋白質(zhì)提取率為指標(biāo)，采用L9（34）進(jìn)行正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

表1 麥麩淀粉酶水解工藝正交試驗(yàn)因素水平

表2 麥麩蛋白酶水解工藝正交試驗(yàn)因素水平

表3 火龍果皮淀粉酶水解工藝正交試驗(yàn)因素水平

表4 火龍果皮蛋白酶水解工藝正交試驗(yàn)因素水平

2.4 復(fù)合膳食纖維粉感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的建立

采用感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行綜合評(píng)分，本文中共采用了4個(gè)指標(biāo)，總分共100分，其中口感占30%，色澤占20%，粘稠度占25%，組織形態(tài)占25%。

2.5 復(fù)合膳食纖維粉最佳配方正交試驗(yàn)

按照表5設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，考察各個(gè)因素對(duì)復(fù)合膳食纖維粉的影響，并確定最佳用量。

表5 復(fù)合膳食纖維粉配方正交試驗(yàn)因素水平

3 結(jié)果與分析

3.1 麥麩淀粉酶酶解正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

按照L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表，確定麥麩淀粉酶酶解最佳條件。淀粉酶酶解的最佳工藝為酶添加量7500μL、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間65min、pH值6.5。

3.2 麥麩蛋白酶酶解正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

按照L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表，確定麥麩蛋白酶酶解最佳條件。蛋白酶酶解的最佳工藝為酶添加量42μL、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間80min、pH值6.1。

3.3 火龍果皮淀粉酶酶解正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

按照L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表，確定火龍果皮淀粉酶酶解最佳條件。淀粉酶酶解的最佳工藝為酶添加量1100μL、酶解溫度52℃、酶解時(shí)間45min、pH值6.6。

3.4 火龍果皮淀粉酶酶解正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

按照L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表，確定火龍果皮蛋白酶酶解最佳條件。蛋白酶酶解的最佳工藝為酶添加量8μL、酶解溫度62℃、酶解時(shí)間80min、pH值6.2。

3.5 復(fù)合膳食纖維粉最佳配方正交試驗(yàn)

按照L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表，采用三種成型配方進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳用量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 復(fù)合膳食纖維粉配方正交試驗(yàn)結(jié)果

注意：上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果是三次平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值

表8 復(fù)合膳食纖維粉配方平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果

可見(jiàn)，各基料對(duì)復(fù)合膳食纖維粉配方的影響為C>A>B>D，優(yōu)化水平是A1B1C1D2、A1B2C1D2、A1B2C1D3、A1B1C1D3。綜上所述，復(fù)合膳食纖維粉的最佳配方為麥麩膳食纖維粉和火龍果皮膳食纖維粉含量各占50%，甘油含量5%，甜味料含量2%。

3.6 質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)獲得復(fù)合膳食纖維粉的最佳配方，按照制備工藝制備，并對(duì)制備的復(fù)合膳食纖維進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果表明感官指標(biāo)和理化指標(biāo)均符合國(guó)家要求，是一種健康、衛(wèi)生、安全的新型產(chǎn)品。