是他們支撐著“舌尖上的中國”
——專訪渤海大學副校長、食品科學研究院院長勵建榮教授

文/本刊記者 宋文芳 龐貝

勵建榮

Li Jianrong

勵建榮教授 博士，博士生導師，浙江寧波慈溪人，畢業(yè)于浙江大學化工系生物化工專業(yè)?，F(xiàn)任渤海大學副校長、“生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心”主任。主要從事水產(chǎn)品和果蔬貯藏加工方面的研究，多次到美英德澳學習、高訪和合作研究。主持完成國家級項目10余項；以第一完成人獲得國家科技進步二等獎2項和國家級教學成果二等獎1項；授權發(fā)明專利70余項；發(fā)表SCI收錄論文250余篇。三次受到總書記的接見。

中國幅員遼闊，地大物博。中國上下五千年的歷史，也是五千年的美食文化史。勤勞而熱愛生活的人們，在漫長的歲月長河中，發(fā)揮聰明才智，物盡其力，使不同地域特產(chǎn)各展所長，形成了聞名于世的特色菜系、特色美食——這，才有了“舌尖上的中國”。

但是在現(xiàn)代社會到來之前，作為一枚“吃貨”，想要盡享各地美食代價高昂，幾乎無法實現(xiàn)。資深“吃貨”蘇軾就曾因這種遺憾而喟嘆：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”。

便利的高鐵、現(xiàn)代化物流、完善的冷鏈系統(tǒng)……現(xiàn)代社會的進步，給“吃貨黨”帶來福音——菜系可再不論南北，果蔬可再不分節(jié)令，均可盡情滿足味蕾的需要。

的確，現(xiàn)代意義的“舌尖上的中國”在彌漫著誘人的煙火氣的背后，除了傳承發(fā)展中的飲食文化，更離不開現(xiàn)代化的交通、物流、儲運及食品工業(yè)。

支撐著“舌尖上中國”的有農(nóng)民、養(yǎng)殖業(yè)者、漁民，也有廚師、服務人員、司機、快遞小哥、外賣小哥……當然更少不了探索食品科技進步的科技工作者。

如果你是一攻資深“吃貨黨”，你也會因他們?yōu)椤吧嗉馍系闹袊彼龅呐Χ钌钫鄯?/p>

這次，我們要致以敬意的，是渤海大學副校長兼食品科學研究院院長勵建榮。

保鮮延長12天，壯大了楊梅種植業(yè)

楊梅是南方最有特色的水果之一，俗話說“閩廣荔枝，西涼葡萄，未若吳越楊梅”。王象晉在《群芳譜》中有一番記載：“楊梅，會稽產(chǎn)者為天下冠”，一句話便道出了浙江在諸多楊梅產(chǎn)地中的特殊地位。

但是楊梅也是最難保鮮的水果，若不加任何處理，室溫下貯放的時間極短，正所謂“一日味變，二日色變，三日色味皆變?！睆牟烧缴鲜?，損失率一般在30%～50%。

1998年，勵建榮考取了浙江大學化工系生物化工專業(yè)的博士。同年，他和英國克雷菲德大學合作，拿到了英國政府資助的水果貯藏加工項目。

具體研究什么呢？勵建榮想到了老家的特色水果——楊梅。他將最難保鮮和加工的楊梅作為自己博士論文和英國政府資助項目的研究內(nèi)容。

在他的老家浙江寧波（余姚和慈溪），楊梅風味獨特，但可惜在當時的技術條件下，保質期只有3天，這么短的時間內(nèi)能運到上海就已經(jīng)很不錯。

如果能解決保鮮問題，讓楊梅走向全國、走向世界，那將給家鄉(xiāng)帶來多大的效益？

帶著這樣樸素的愿望，5年時間里，在他的帶領下，課題組的國內(nèi)外專家和研究生們經(jīng)歷了數(shù)不清的不眠夜，加班加點，反復論證，反復試驗……

要解決保鮮工藝的問題，首先要把科學原理弄清楚——是什么會導致楊梅這么難保鮮？

與一般水果不同，楊梅沒有外種皮，特別容易受到外界損傷，摘下來的時候表皮就破了，這就使得霉菌易于進入。隨之，第二個問題來了，讓楊梅變質的霉菌又是什么種類，怎么控制？

勵建榮帶領團隊將可能導致楊梅致腐的所有真菌一一分離，最終發(fā)現(xiàn)了6種果膠酶和纖維素酶活性特別高的致腐真菌，鑒定為主要致腐真菌。

導致楊梅腐敗變質的核心科學問題找到了，剩下的就是通過工藝來將它們解決掉以及防止機械損傷，保證在運輸過程中皮不破，并抑制霉菌的生長。

5年的辛苦沒有白費，勵建榮終于將楊梅的保鮮期從3天提高到了15天。

12天能帶來什么改變？

楊梅不再是“一地之鮮、一時之鮮”，而可以送達世界各地。

這項關鍵技術的攻克帶來了看得見摸得著的巨大效益，讓無數(shù)果農(nóng)因此脫貧致富。如今，楊梅種植已經(jīng)走出浙江，在福建、江西、湖南、湖北、廣西、云南、貴州、四川等地大規(guī)模推廣 。

科技的力量還可推而廣之。以楊梅為契機，勵建榮同時將保鮮技術推廣應用到其它水果，為更多的果農(nóng)解決了后顧之憂。

十年磨一劍，他主持的“南方主要易腐易褐變特色水果貯藏加工關鍵技術”項目獲2008年度國家科技進步二等獎，這也是浙江工商大學歷史上獲得的第一個國家科技獎。

破解甲醛謎題，盤活魷魚加工業(yè)

2004年，中國發(fā)生了令人震驚的魷魚甲醛事件。

當年中國最大的水產(chǎn)品加工企業(yè)，浙江興業(yè)集團的魷魚產(chǎn)品被食品安全部門查出了甲醛含量超標。繼而查出全國所有魷魚產(chǎn)品的甲醛含量均超出國家標準安全限值10mg/kg（每公斤10毫克），直接導致全國各超市魷魚產(chǎn)品全部下架。

據(jù)統(tǒng)計，我國每年捕撈魷魚150萬噸左右，占全國遠洋漁業(yè)總產(chǎn)量的40%左右，年產(chǎn)值數(shù)百億元。全國魷魚下架，無疑是對整個產(chǎn)業(yè)的毀滅性打擊。

勵建榮教授和美國農(nóng)業(yè)部原副部長比爾森博士在美國佛吉尼亞理工大學

面對這種打擊，浙江興業(yè)集團領導馬永鈞在舟山市科技局局長的陪同下，找到時任浙江省食品學會理事長、浙江省食品安全重點實驗室主任的勵建榮。對于魷魚檢出甲醛的事實，企業(yè)大呼冤枉，聲稱從未在生產(chǎn)過程中往魷魚里添加甲醛。

那么問題來了，甲醛是從哪里來的呢？

面對產(chǎn)業(yè)難題和困境，勵建榮迎難而上，對可疑物質“甲醛”尋根究源。

從魷魚捕撈到輪船運輸，從儲存到加工，他帶領團隊老師和研究生深入產(chǎn)業(yè)鏈的每個環(huán)節(jié)進行排查。兩個月后，結果出來了——魷魚在打撈上來時就含有微量甲醛，在儲藏過程中甲醛含量緩慢增加，在加工過程中忽高忽低，而在高溫蒸煮和高溫烘烤階段會產(chǎn)生大量甲醛。

尋找到了甲醛的來源，要如何去除它？

于是就有了“魷魚貯藏加工與質量安全控制關鍵技術及應用”這個新課題。

在深入研究中，他和團隊巧妙地找到了斬斷甲醛產(chǎn)生的辦法：一是斬斷化學反應鏈，不讓甲醛產(chǎn)生；二是將已經(jīng)產(chǎn)生的甲醛想辦法吸走。

在解決這一難題的過程中，他們發(fā)現(xiàn)，秘魯魷魚產(chǎn)生甲醛最多，還容易產(chǎn)生怪異的酸味，水分大，難以做成魷魚丸。同時發(fā)現(xiàn)，易腐難保鮮引起的“揮發(fā)性鹽基氮超標”導致魷魚原料進出口受阻、深加工少和副產(chǎn)物利用度低等瓶頸問題，都使我國魷魚產(chǎn)業(yè)一度陷入困境，亟需技術上的突破。

經(jīng)過十多年技術攻關，包括上述問題在內(nèi)，一個個技術難題被攻克，成果在遼寧、浙江、山東等地推廣應用后，使得我國魷魚產(chǎn)業(yè)得以東山再起并迅速發(fā)展。僅和他直接合作的企業(yè)近三年累計新增銷售額73.11億元、利潤10.97億元。

2016年在北京召開的成果鑒評會上，專家們一致認為“成果已經(jīng)達到國際領先水平”，鑒評會上龐國芳院士更是說：“勵建榮教授是一個真正‘把論文寫在工廠’里的科學家”?！棒滛~貯藏加工與質量安全控制關鍵技術及應用”不僅獲得了業(yè)內(nèi)專家高度評價，還斬獲了國家科技大獎，榮獲2017年國家科技進步獎二等獎。

立地頂天做科研，一片丹心育桃李

龐國芳院士說得沒錯，勵建榮數(shù)十年來正是“把論文寫在工廠里”。

他選擇攻克的項目有四個特點：社會急需并能大范圍推廣；能給大眾帶來好處；能給企業(yè)帶來效益；技術難度大。

工程師出身的勵建榮多年如一，每個月都要到企業(yè)去，了解他們需要攻克什么難題，有什么關鍵的技術瓶頸問題，幫企業(yè)解決問題，拓寬思路。

他說：“科技成果如不能轉化成生產(chǎn)力，那才是大眾的悲哀”。與實際生產(chǎn)相結合，切實解決產(chǎn)業(yè)難題，是他科研的出發(fā)點，也是他做研究的源頭活水。也正因此，他的每一項研究成果都立得住腳，應用廣泛。

他自己如此，要求團隊亦如此。在與食品企業(yè)多年的密切接觸中，勵建榮對行業(yè)特點有了深刻的認知。他意識到，學科建設、科研成果必須與生產(chǎn)需要緊密結合，在選擇課題時更是要與地方特色、產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結合。因此，在他的團隊中，重實際，重應用，追求切實為企業(yè)和民眾帶來實效成為每一項研究立項的出發(fā)點和歸宿。

如果說這是“立地”，那么，對每一研究項目背后的科學原理探根究原，則是真正的“頂天”。

當團隊經(jīng)過深入考察，聚焦到某一個行業(yè)亟需解決的問題的時候，就會凝聚起團隊70%以上的科研力量集中攻關。這種攻關不囿于形式，要深入了解前沿動態(tài)，持續(xù)關注頂尖期刊，廣泛參加各種會議，掌握國內(nèi)外最頂尖、最前沿的研究情況，再立足于行業(yè)，努力探究科學理論問題，解決知識難題。理論問題梳理清楚了，從技術上加以攻克也就為時不遠了。

一棵樹縱然參天，也不如森林廣袤。從業(yè)30余年，勵建榮將研究扎根于實際需求的沃土中，開創(chuàng)出了一批應用性強、極富市場活力和應用價值且深受企業(yè)認可的研究成果。更為可喜的是，他將這一傳統(tǒng)根植到自己的科研團隊中。

1992年，勵建榮從杭州澳醫(yī)保靈有限公司工程師轉型，到浙江工商大學從事科研和教學。歷史悠久的浙江工商大學食品系在勵建榮的帶領下，在改革開放的大潮中重新煥發(fā)了活力，成了與市場接軌最成功的系。

那幾年，他全身心引進和培養(yǎng)教師、帶學生、搞科研，越是難題越能讓他興奮。從食品開發(fā)研究室主任到系副主任、主任再到34歲成為食品學院院長，從講師破格晉升副教授、教授，成為全國食品科技領域響當當?shù)膶＜?，他忙得不亦樂乎，浙江工商大學的食品系也隨之蓬勃發(fā)展壯大，在全國的名氣越來越響。

2011 年，勵建榮應邀擔任渤海大學副校長，開始從學校的戰(zhàn)略發(fā)展考慮問題并進行大刀闊斧的改革。

針對渤海大學辦學歷史悠久、教學科研基礎較好，但高水平師資力量相對較弱的問題，他在科研、研究生、外事、圖書館等與學科建設最相關的部門率先發(fā)力，主持修訂科研獎勵辦法、推出研究生學位論文雙盲審制度和導師遴選考核辦法、提高職稱評審標準迫使教師提高科研水平、推出渤海大學教師海外研修計劃、為圖書館購買大量數(shù)據(jù)庫以方便師生、引進多位科學家和一大批海內(nèi)外博士進入渤海大學等，這一系列措施，充實和激活了原有教師隊伍。

上述六大改革措施也將學校各種潛能充分釋放，使渤海大學科研與教學實力大增，食品學科的發(fā)展更是突飛猛進，來渤海大學的8年多，勵建榮帶領他的團隊拿到了12個國家級和省部級科研平臺、100多個國家級和省部級科研項目，科研成果源源不斷。食品學科更是躋身為遼寧省一流學科。

8年里，渤海大學在全國大學排名中，由2011年的350位，上升到現(xiàn)在的169位，成為全國上升最快的學校之一；而他領導的食品學科排位上升了70位，成為全國上升最快的食品學科。他本人也榮登愛思唯爾（ELSEVIER）中國高被引學者榜單（化學學科），成為科學和技術雙豐收的科學家。

勵建榮副校長接受本刊社長宋文芳專訪

對自身的價值，他鮮少提及，對團隊和學生的成就，他卻無比自豪。他說：學校和學科的建設，成就和造就了很多老師和學生，這是他最大的成就感，也是最大的欣慰。談及經(jīng)驗，他如此總結：一是子女戰(zhàn)略，即把學生和青年教師當子女關愛；二是在學術上嚴格要求；三是營造正能量的學科氛圍。

拓方寸口舌天地，做頂天立地文章。展一片報國丹心，樹百年桃李芬芳。

勵建榮和他的團隊立足于舌尖，嚴守品質，護囿安全，豐富味蕾，以30余年的努力，推動食品工業(yè)不斷向前，共同成就著“舌尖上的中國”。