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    泡椒香辣醬制作工藝

    2019-08-29 02:59:15
    農(nóng)村百事通 2019年15期
    關(guān)鍵詞:泡椒泡制老姜

    1.基礎(chǔ)配方

    泡紅辣椒300克,泡青辣椒550克,泡姜150克,茂汶一級紅花椒10克,江津青花椒30克,大豆色拉油250克,菜籽油150克,豬油100克,郫縣豆瓣醬90克,十三香香料粉10克,老姜50克,大蒜60克,味精12克,胡椒粉6克。

    2.原料選擇與預(yù)處理

    泡制品選用泡制6~12個月,無霉?fàn)€、無異味、無色素添加劑,自然乳酸菌發(fā)酵,口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足,則風(fēng)味不突出、味淡、辛辣味濃;如果泡制時間過長,則原料容易過酸,辛辣味不足。泡姜分為泡老姜和泡仔姜,制作泡椒香辣醬要使用泡老姜,泡姜風(fēng)味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制,以去掉生菜籽油的不良?xì)馕?。精煉豬油,用豬生板油、姜、蔥一起熬制。

    茂汶干紅花椒,外皮亮紅帶紫色,內(nèi)皮米黃,木腥味輕微,夾有柑橘清香,泛著淡淡的藍(lán)紫色光澤,麻感尖銳,腥異味較重,麻香味濃郁。江津青花椒,果粒相對較小,外皮墨綠色,內(nèi)皮青黃色,油包多,野草味或蔓藤味相對較輕,夾有檸檬香味,苦味弱,腥異味輕,帶花香清爽滋味,清香麻味悠長。

    3.加工方法

    將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈,用粉碎機(jī)粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘,再瀝干水分,可去除花椒的部分苦澀味。

    鍋中加入混合油脂(大豆色拉油、菜籽油和豬油),加熱至150℃時,將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制,當(dāng)鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時,加入泡制品混合物繼續(xù)炒制,油溫保持在115℃左右,炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時,加入郫縣豆瓣醬炒香,再加入老姜、大蒜,炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時,加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

    泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風(fēng)味突出,主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調(diào)味,如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調(diào)味。

    (重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院? 袁益歡? 周占富? 郵編:401331;四川旅游學(xué)院? 陳祖明 郵編:610100;重慶聚慧食品有限公司? 王斌? 郵編:401331)

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