綜述西式面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的日常產(chǎn)品質(zhì)量控制

□ 劉家麒 上海德諾產(chǎn)品檢測(cè)有限公司 陳鳳平 上海凱司令食品股份有限公司

西式面點(diǎn)源于西方國(guó)家，它是以面粉、砂糖、黃油、雞蛋等為主要原料，配以新鮮水果或調(diào)味品，經(jīng)過(guò)多道加工工藝制成的具有一定色香味、且外形美觀的食品。隨著時(shí)代的發(fā)展，西式面點(diǎn)已進(jìn)入大眾消費(fèi)的時(shí)代。本文就西式面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)而言，綜述了產(chǎn)品出廠前嚴(yán)格的質(zhì)量控制，對(duì)其他企業(yè)產(chǎn)品的日常質(zhì)量控制也具有一定的參考意義。

目前，上海的食品生產(chǎn)企業(yè)有很多，生產(chǎn)的產(chǎn)品類別也各不相同。結(jié)合本人以往工作經(jīng)歷，本文以某西點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為例，其加工生產(chǎn)涉及的產(chǎn)品有西式糕點(diǎn)、餅干、面包等。下文將從企業(yè)的產(chǎn)品日常檢驗(yàn)項(xiàng)目、產(chǎn)品標(biāo)簽、臺(tái)賬記錄的正確填寫(xiě)及產(chǎn)品出廠前的檢查著手，對(duì)這四項(xiàng)質(zhì)量控制重要環(huán)節(jié)作綜合論述。

西點(diǎn)的日常檢驗(yàn)項(xiàng)目

菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定

糕點(diǎn)、餅干、面包等產(chǎn)品的菌落總數(shù)測(cè)定應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》來(lái)執(zhí)行。廠部檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)相應(yīng)的培訓(xùn)，一般來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)招聘檢驗(yàn)人員傾向于食品相關(guān)專業(yè)畢業(yè)，同時(shí)具備中級(jí)以上的食品檢驗(yàn)工證書(shū)（證書(shū)目前已不作硬性規(guī)定）。化驗(yàn)室檢測(cè)人員至少由2人組成，根據(jù)要求進(jìn)行分級(jí)取樣后，完成日常的檢驗(yàn)工作。在日常檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)遵守職業(yè)道德，真實(shí)檢驗(yàn)，確保數(shù)據(jù)可靠。

菌落總數(shù)和大腸菌群檢驗(yàn)?zāi)壳安捎玫氖瞧桨宸?，檢驗(yàn)員需每天進(jìn)行實(shí)驗(yàn)器材的滅菌。滅菌方法一般分為兩種：干熱滅菌和濕熱滅菌。干熱滅菌烘箱的滅菌溫度為160 ℃下滅菌2 h，而濕熱滅菌則需要用高壓鍋在121 ℃下滅菌15 min，培養(yǎng)基的具體滅菌溫度和時(shí)間需要根據(jù)培養(yǎng)基說(shuō)明進(jìn)行操作。在這里著重指出的是，平板法培養(yǎng)大腸菌群所用到的培養(yǎng)基是結(jié)晶紫中性紅膽鹽肉湯培養(yǎng)基（VRBA），此培養(yǎng)基需現(xiàn)配現(xiàn)用。

從企業(yè)以往數(shù)據(jù)來(lái)看，冷加工糕點(diǎn)、奶油裱花蛋糕的菌落總數(shù)和大腸菌群要高于熱加工糕點(diǎn)（餅干）。產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果也受時(shí)令季節(jié)的影響，尤其是夏季，細(xì)菌容易滋生，所以菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測(cè)是把控產(chǎn)品微生物指標(biāo)的重要手段之一。當(dāng)被檢批次產(chǎn)品數(shù)據(jù)接近臨界值時(shí)，可以提前內(nèi)部上報(bào)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)采取有效改進(jìn)措施，以免下次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品微生物超標(biāo)，給企業(yè)造成損失。

水分、酸度和比容的檢驗(yàn)

1.水分

水分的出廠檢驗(yàn)根據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行檢測(cè)，一般涉及的產(chǎn)品有餅干和面包，檢驗(yàn)結(jié)果需在合理的范圍內(nèi)。產(chǎn)品中的水分是影響保質(zhì)期的一大重要因素，水分過(guò)高，可能導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期縮短，導(dǎo)致變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象。如果水分超標(biāo)，應(yīng)立即上報(bào)，查找原因，如果是環(huán)境造成的，就需要車間加強(qiáng)衛(wèi)生管理。與此同時(shí)，該批次產(chǎn)品不得出廠售賣(mài)。

2.酸度和比容

面包出廠檢驗(yàn)的理化指標(biāo)分為酸度和比容。它是根據(jù)GB/T 20981-2007《面包》中的方法來(lái)執(zhí)行。酸度在6 °T以內(nèi)，比容在7.0 mL/g以內(nèi)為檢驗(yàn)合格。酸度和比容作為產(chǎn)品的理化指標(biāo)，即使近年來(lái)檢測(cè)結(jié)果較為穩(wěn)定，但是仍需要切實(shí)的完成，不可因?yàn)閿?shù)據(jù)穩(wěn)定而不去檢測(cè)。檢測(cè)人員需要確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性。

產(chǎn)品標(biāo)簽

標(biāo)簽的正確制作

作為預(yù)包裝食品，標(biāo)簽對(duì)于產(chǎn)品來(lái)說(shuō)也是非常重要的組成部分。西點(diǎn)外形美觀、口感好，成品在流通售賣(mài)時(shí)，產(chǎn)品信息也要真實(shí)告知消費(fèi)者。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718-2011《預(yù)包裝食品通則》的要求。

在日常工作中，較為普遍的問(wèn)題就是，凈含量高度設(shè)計(jì)、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表、產(chǎn)品名稱等不符合要求。由于涉及企業(yè)機(jī)密，不便展開(kāi)。這里以產(chǎn)品名稱來(lái)簡(jiǎn)單舉例，例如西點(diǎn)的產(chǎn)品名稱是巧克力魔方（糕點(diǎn)），之所以巧克力魔方后面需要備注“糕點(diǎn)”兩字，是因?yàn)楫a(chǎn)品名稱應(yīng)反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性，而不加“糕點(diǎn)”兩字是不合理的，所有的產(chǎn)品名稱都要反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性。

企業(yè)要安排專業(yè)檢驗(yàn)人員或檢驗(yàn)管理人員專人制定標(biāo)簽，這項(xiàng)工作也具有一定的專業(yè)性，是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。標(biāo)簽錯(cuò)誤，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后，可能會(huì)給生產(chǎn)企業(yè)造成質(zhì)量事故，甚至可能導(dǎo)致處罰。定期組織人員進(jìn)行相關(guān)食品標(biāo)簽培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品標(biāo)簽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽的制作有很大幫助。

標(biāo)簽的正確打印

標(biāo)簽經(jīng)專人制作以后，需要打印到各個(gè)產(chǎn)品的相關(guān)包裝上。由于生產(chǎn)流水線工作量較大等原因，標(biāo)簽機(jī)器打印錯(cuò)位的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。需要生產(chǎn)主管人員配合質(zhì)量管理人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正，以免錯(cuò)誤的標(biāo)簽流入市場(chǎng)，造成不良后果。尤其是生產(chǎn)日期，夜班的生產(chǎn)日期到了凌晨12點(diǎn)以后應(yīng)檢查更新，而不應(yīng)使用昨天的日期。標(biāo)簽的制作正確，加上后序的打印正確，才能算是合格的標(biāo)簽。

打印標(biāo)簽需要注意的是產(chǎn)品的生產(chǎn)日期是否打印清楚，有時(shí)半自動(dòng)打印機(jī)需要配合人工打印機(jī)，從而可能出現(xiàn)個(gè)別包裝日期打印不完整，日期沒(méi)打印出來(lái)等現(xiàn)象。產(chǎn)品的生產(chǎn)日期是消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)著重關(guān)注的信息，所以包裝上的日期在打印過(guò)程中要引起生產(chǎn)人員的重視。

臺(tái)賬記錄的正確填寫(xiě)

化驗(yàn)室日常臺(tái)賬記錄

化驗(yàn)室日常臺(tái)賬記錄有很多，其中最重要的就是原始記錄和配制記錄。檢驗(yàn)原始記錄是反應(yīng)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是否規(guī)范的重要依據(jù)。檢驗(yàn)人員需將檢驗(yàn)數(shù)據(jù)如實(shí)、正確、清晰地填寫(xiě)到原始記錄上，檢驗(yàn)原始記錄不得隨意涂改，更不允許使用修正液等涂改工具。當(dāng)發(fā)現(xiàn)填寫(xiě)錯(cuò)誤時(shí)應(yīng)采取杠改法，對(duì)錯(cuò)誤的地方進(jìn)行修改后簽字。此外，試劑的配制記錄是反映每天檢驗(yàn)試劑用量的有效記錄，配制人員配制時(shí)應(yīng)按照實(shí)際情況配制，不應(yīng)按照理論數(shù)據(jù)隨意填寫(xiě)。企業(yè)在接受外來(lái)監(jiān)管部門(mén)的檢查時(shí)，檢驗(yàn)原始記錄和配制記錄時(shí)常會(huì)被檢查到。

生產(chǎn)車間日常臺(tái)賬記錄

車間的日常臺(tái)賬記錄包括人員檢查、衛(wèi)生記錄、使用記錄等。記錄需要每天填寫(xiě)、專人專記。車間主管作為車間人員的主要管理者，每天都會(huì)對(duì)各項(xiàng)記錄進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)記錄填寫(xiě)異常時(shí)，應(yīng)立即找到涉班人員，當(dāng)場(chǎng)填寫(xiě)糾正。記錄不能隨意填寫(xiě)，例如，車間的消毒水要有專人專記，配制完以后根據(jù)真實(shí)情況填寫(xiě)濃度。所有記錄必須真實(shí)記錄，絕對(duì)不可超前記錄或漏記補(bǔ)記。記錄應(yīng)清晰有效，同樣不可隨意涂改。企業(yè)的車間主管領(lǐng)導(dǎo)和質(zhì)量相關(guān)人員也要定期檢查。與此同時(shí)，企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)車間生產(chǎn)作業(yè)人員及管理人員定期進(jìn)行質(zhì)量安全培訓(xùn)，讓操作人員在安全生產(chǎn)的同時(shí)，意識(shí)到相關(guān)臺(tái)賬記錄的重要性，確保臺(tái)賬真實(shí)有效的填寫(xiě)。

原輔料供應(yīng)商索證信息、添加劑、人員健康證等資料也需要有專人管理、記錄、存檔，尤其是健康證，過(guò)期前就需要提醒員工進(jìn)行重新體檢，一旦健康證過(guò)期是不允許從業(yè)人員繼續(xù)進(jìn)行食品加工生產(chǎn)的。原輔料索證和添加劑使用記錄也需要定期檢查，確保索證資料及記錄填寫(xiě)的準(zhǔn)確性。

產(chǎn)品出廠前檢查

產(chǎn)品出廠前的檢查，是產(chǎn)品的最后把控環(huán)節(jié)，檢查合格后方可出廠售賣(mài)。企業(yè)每天都會(huì)有檢驗(yàn)人員在產(chǎn)品發(fā)貨前對(duì)成品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查。對(duì)于定制的奶油裱花蛋糕而言，可以穿好干凈的白大褂，帶好口罩、帽子，把盒子打開(kāi)進(jìn)行快速檢查，確保裱花的內(nèi)容與產(chǎn)品要求的相一致。以往，定制蛋糕如果要求裱龍，裱花師由于夜班疲憊看錯(cuò)訂單，裱錯(cuò)圖案的現(xiàn)象偶爾也有發(fā)生，顧客最后會(huì)要求退貨和賠償，這樣一來(lái)就會(huì)給企業(yè)造成成本、名譽(yù)等損失。對(duì)于奶油小西點(diǎn)、面包、餅干，檢驗(yàn)人員可以隨機(jī)進(jìn)行抽樣稱量，確保凈含量在標(biāo)簽承諾的克數(shù)以上，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量偏輕，應(yīng)立即挑出，進(jìn)行上報(bào)，必要時(shí)可以填寫(xiě)內(nèi)部整改措施。在檢查的同時(shí)，檢查人員需填寫(xiě)好相應(yīng)的記錄，要著重關(guān)注每批次產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，若生產(chǎn)日期打印錯(cuò)誤，且未發(fā)現(xiàn)，流入市場(chǎng)后，一旦被消費(fèi)者投訴，同樣會(huì)給企業(yè)造成嚴(yán)重后果和后續(xù)一系列整改工作。此外，相同產(chǎn)品要另外備樣進(jìn)行感官檢查。通過(guò)感官檢驗(yàn)，降低食品由于存放不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)或烘烤時(shí)間不夠?qū)е庐a(chǎn)品未熟制等風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于出廠前產(chǎn)品的最后檢查工作，檢驗(yàn)人員可以采取隨機(jī)抽樣檢查的方法，即使不能保證每個(gè)樣品都檢查過(guò)，也要保證同一批次的相同樣品有部分被檢查，從而降低流通以后的產(chǎn)品異常風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語(yǔ)

西式面點(diǎn)已進(jìn)入大眾化消費(fèi)時(shí)段，隨著消費(fèi)者對(duì)食品的需求不斷提升，從食品安全角度來(lái)說(shuō)，需要生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制。作為食品相關(guān)從業(yè)人員，產(chǎn)品質(zhì)量控制工作的要求越來(lái)越嚴(yán)格，這也是從業(yè)人員今后不斷努力的方向。本文就西式面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制作出了以上論述，希望能以點(diǎn)到面，給其他生產(chǎn)企業(yè)提供相關(guān)參考，使得各生產(chǎn)企業(yè)今后的質(zhì)量工作能夠做得更好。

最后，本人學(xué)識(shí)有限，如有不足之處，希望廣大讀者不吝指出，共同探討，不勝感激。