中國90 后女孩兒得了咖啡界的奧運冠軍

2019 年4 月16 日，來自中國的90后女孩兒杜嘉寧，在美國舉辦的世界百瑞斯塔（咖啡師）大賽上，戰(zhàn)勝了40 國的冠軍，獲得了手沖咖啡的冠軍。這也是中國選手第一次在這個有著“咖啡界的奧運會”之稱的國際著名賽事上，獲得冠軍。

把時間浪費在美好的事物上

杜嘉寧是個土生土長的北京女孩。2009 年，她高中畢業(yè)后，一度對自己的未來感到很迷茫，不想再繼續(xù)念書了，想找工作，卻又不知道自己能做什么。

一天，她去了三里屯的魚眼兒咖啡館，本來是想在那里“偶遇”某明星，結果明星沒看到，卻看到了一個招聘咖啡師的啟事。經(jīng)過簡單的應聘，她竟然獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡館是北京較早的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆都是每周從海外空運過來的。精品咖啡和一般咖啡有何不同？當時還是學徒的杜嘉寧聽師傅說，精品咖啡從選豆開始就是精挑細選，然后，會根據(jù)豆子的品質、特點，選用不同的烘焙方法，在萃取時，經(jīng)常會用手沖、虹吸和冰滴等方式，以最大限度地保留咖啡原有的風味。因為不同單品的咖啡豆需要不同的處理方式，加大了處理難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

中國是茶文化的國家，咖啡是舶來品，大多數(shù)人不懂咖啡。很多人覺得開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。但杜嘉寧看到，在咖啡界，還有一群對咖啡極度狂熱的人。在她學咖啡的那一年，在那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對咖啡熱愛的各路人。從早到晚，說的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡。

一個人在從事其所熱愛的事業(yè)時，是最有魅力的，所迸發(fā)出的能量也是無限的。杜嘉寧一下子就迷戀上了這份工作。對于她的選擇，父母不置可否，只希望她能從事體面的職業(yè)、過體面的生活。杜嘉寧不知道這到底指的是什么，她只知道，這就是她的舞臺，她要盡情地綻放。她說：“把時間浪費在美好的事物上，并不是讓你享樂，而是說，這世上還有一些美好的事物，值得我們?nèi)ニ伎肌⑷ヌ剿??！?/p>

把一杯咖啡泡到極致

張寅吉吉是UNiUNi 咖啡館的創(chuàng)始人，2014年，他準備在南京開店前，到各地探店，在魚眼兒咖啡館，被杜嘉寧做的拉花吸引了，交談之后，兩人成為了朋友。當時，已在魚眼兒咖啡館工作了四年的杜嘉寧，也正在考慮自己作為職業(yè)咖啡師未來的發(fā)展方向。兩人溝通后，杜嘉寧很爽快地就和張寅吉吉去了南京。杜嘉寧說她剛到南京時，精品咖啡的概念在南京還很小眾（其實在北京也不大眾），為推廣精品咖啡，她一邊擔任著幾家咖啡館的技術指導，一邊準備著參加職業(yè)咖啡師比賽。

一年一度的世界咖啡師大賽是最高級別的咖啡師比賽，向有“咖啡界的奧運會”之稱。杜嘉寧參加過兩屆：2016 年在都柏林，她沒能進入決賽，2018 年在巴西，她獲得了第八名，差一點就進了決賽。用杜嘉寧的話說，她對這個比賽可謂又愛又怕?！懊看伪荣愅?，都想以后絕對不會再來了，因為要進決賽，實在是太難了，但回頭想想，還是放不下?！?/p>

世界咖啡師大賽也分很多項目，如WBC側重的是意式咖啡的制作，WBrC 側重的則是手沖咖啡的制作。另外，還有拉花、烘焙等項目，其中尤以WBC 和WBrC 最受關注，只有世界最頂級的咖啡師，才可能拿到這兩個項目的冠軍。杜嘉寧參加的是WBrC 的比賽。WBrC 賽，要求選手在10 分鐘內(nèi)，制作3 杯咖啡給評委，在制作的過程中，還要通過語言、動作來向評委介紹你的咖啡，帶有一定的表演性。

今年參加WBrC 賽的有40 個國家的選手，這40 位選手都是各國的冠軍。比賽分初賽和決賽，初賽比的是“指定沖煮”，決賽比的是“自選沖煮”。據(jù)杜嘉寧介紹說：“‘指定沖煮’，所有選手用的都是同一種豆，磨豆機和沖煮水也是組委會提供的，器具則可以自己選擇。15 分種制作3 杯咖啡給評委，評委根據(jù)口感來打分，只有得分靠前的6 名選手，才可以進入決賽?！苯Y果她是以第一名的成績進入決賽的?！白赃x沖煮”，選手要在10 分鐘內(nèi)制作3 杯咖啡給評委，豆、磨豆機、濾杯，包括水，都是選手自己準備的。杜嘉寧在決賽中，選用的咖啡豆是超淺烘焙（烘焙時間為4 分鐘）的巴拿馬“90+瑰夏”，以240 克水溫為94℃的水沖16 克粉，萃出190 克咖啡液，萃出的時間為1 分40 秒。她用的水都是經(jīng)過特殊處理的，水中加進了4pp 鈣離子和15ppm的鎂離子，從而使水的TDS（溶解性固體總量）達到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風味。

之前，在網(wǎng)上流傳著一張杜嘉寧在練習雙手注水的照片。從這張照片上，我們可以看到她練習時，小臂上放著一根木棍，以保持兩手的高度一樣，兩只胳膊上還各吊著一只水壺，應該是為了增強臂力，這樣的苦練引來了不少人的贊嘆。那注水的快慢，也會影響咖啡味道嗎？杜嘉寧說：“當然了，同樣劑量的水，注得急了，水粉接觸的時間就會縮短，出來的口感就會完全不一樣，不同的豆就不用說了，就是同一種豆，烘培的深與淺，磨出的粉顆粒的大與小，對水量的要求都是不一樣的。雙手注水，能把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，這絕對是一個技術活兒?！?/p>

練習時，杜嘉寧會在旁邊放一個計時器，在杯底放一個劑量秤，這樣可以看清自己每秒的注水量是多少了。“現(xiàn)在我應該可以把注水量，精確把握到每秒1 克吧。”她說。為了這次比賽，杜嘉寧在賽前3 個月就開始準備了，最后一個半月沖刺時，她幾乎每天都會練習超過12 個小時。對此，她說：“感覺改變自己挺多的，以前我和很多年輕人一樣作息不規(guī)律，晚上很晚才睡，后來發(fā)現(xiàn)那樣很難保持精力?！鄙頌楸狈饺说乃矚g吃面食，自稱是個“碳水控”，但為保持精力，她也開始控制飲食，戒掉了碳水化合物，并加強了鍛煉……

杜嘉寧在本屆世界咖啡師大賽上的表現(xiàn)可謂驚艷，評委說她沖出的咖啡，“品嘗時，每一口的感覺都不同，第一口喝，會讓你沉浸在一種雅致的，如絲絨般的花香中，然后是撲面而來的杏桃和可可的香氣，最后是甜甜的奶油香。第二口喝，首先可以喝到杏桃和白葡萄酒味道，然后是愉悅的可可和香檳的香氣，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭風味。第三口喝，余韻中，味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭的香味，悠長地在口腔中回旋……”

正是憑借著這杯回味無窮的咖啡，杜嘉寧終于拿到了這次比賽的冠軍，成為中國內(nèi)地首位奪得世界咖啡師大賽手沖咖啡的冠軍。