我“品”茅臺酒

文丨龍 隆

我“品”茅臺酒

文丨龍 隆

茅臺河谷孕育著地球上最豐富的釀造微生物群，當這些河谷菌群遇上了最合適的原料，遇上了某位飽讀詩書道典一心釀造瓊漿玉液的奇人和有錢有心的“風險投資人”，于是，世界上最折騰最耗時最奇妙的茅臺酒釀造工藝靜悄悄地出現(xiàn)了。

茅臺酒是“國酒”，是中國品質(zhì)最好的白酒。

今天，這是一個得到了廣泛認同的事實。不認的也有，大致有兩類。其一，純屬口感偏好，蘿卜青菜各有所好，很自然，跟品質(zhì)無關。其二，認為茅臺之受熱寵是攀附了老一輩革命家們特殊的歷史口感偏好的福分，很有一些年頭的公款消費之風也是一大助力因素。這個看法就有點顛倒了因果關系。其實，茅臺酒在民國時期就有很高的口碑，而且，遠不限于貴州本地，也不局于官府的評價。因了一個研究課題的緣故，我得以在一個比較權威的民國文獻資料庫中作過檢索，發(fā)現(xiàn)了一些頗有意思的相關文字，現(xiàn)擇三例述之。其一，民國時期著名報人胡政之在上海創(chuàng)辦的一份因立場獨立、講究事實而受各方尊重的《國聞周報》，民國聞人張季鸞、胡適、陳布雷、戈公振、黃炎培等擔任主要執(zhí)筆人，其1935年12期22卷刊有一篇署名萬松的散文《閑話茅臺酒》，文中說：“茅臺酒者，出產(chǎn)于貴州仁懷之茅臺村，以華姓所釀者為最佳，王姓次之。酒以高粱釀造……釀時不兌藥品，故其性醇而冽，無異味，香氣芳然?！逼涠?，鴛鴦蝴蝶派代表人物周瘦鵑主編的風行滬上的雜志《紫羅蘭》在1943年聘請了一位叫伍稼青的散文大家，到云貴川作游訪專稿，以幫助淪陷區(qū)的讀者們了解大后方的情況。伍先生在《渝中瑣記》中這樣寫到：“重慶不產(chǎn)酒，本地的黃酒不甚佳妙，菜館里的上等白酒是瀘州大曲和綿州大曲，但香味比貴州的茅臺是差得遠了”。他到貴陽后，寫了一篇《貴筑風光》，文中說：“茅臺酒在國產(chǎn)酒中，可以算做第一等的好酒了，‘隔壁三家醉，開罐十里香’此兩語，只有茅臺酒足以當之?！逼淙?，有“民國第一通俗小說家”的張恨水先生寫了一部在重慶《新民報》連載了五年的小說，名《牛馬走》，把戰(zhàn)時陪都形形色色社會狀態(tài)敘述得生動活現(xiàn)，風靡了重慶和整個西南大后方。書中凡有飲白酒的場合，都把茅臺酒列為第一，且無第二。伍張二位都是那個時代泛稱的下江人氏，是從喜好喝黃酒的地方走出來的，對白酒的評價應該沒有地域偏見。

三篇茅臺文獻中都有價格信息，《國聞周報》說“然京滬間每瓶（約一斤）猶售七、八元，其價之昂，幾與香檳威士忌并駕齊驅(qū)矣。”（1935年價），在那個時候，洋酒只有洋買辦和富商顯貴們才喝得起。伍張倆先生的文中顯示，1943年間，貴陽茅臺酒賣八十元一斤，重慶要貴一些，約一百元，是普通酒的八到十倍，大致相當于其時城市平民家庭(五口之家)一周的生活費。很清楚，民國時期茅臺酒已凌頂俯瞰酒品市場了。價格是由市場決定的，在有多種可替代品供給的市場上，價格最高者通常擁有最高的內(nèi)在品質(zhì)。如果居高到了同類品的數(shù)倍以上，幾十年無法撼動，那就是這個產(chǎn)品擁有“獨具獨有獨特”的制作法門，局外難以仿效，仿效了也就一“東施”而已，茅臺酒就是這樣的產(chǎn)品。建國后，茅臺酒依然保持了最高的價格地位，國酒的地位逐漸形成并愈顯穩(wěn)固。

資本市場的長期表現(xiàn)是檢驗企業(yè)產(chǎn)品內(nèi)在價值的一種有效標準。以2001年8月27日上市價到2015年7月10日的收市價測算，茅臺酒股份公司的14年復權價為1552元/股，14年的年化收益增長率為31%。排在中國白酒上市公司第二位的瀘州老窖同期的年化收益增長率為19.3%，也算很好的表現(xiàn)了，比之茅臺，還是低了三分之一。茅臺酒股份是當今中國股票市場上財務最健康的公司， 是利潤率最高的公司，是現(xiàn)金流量最好的公司，這些指標都是由單一主營產(chǎn)品茅臺酒產(chǎn)生的，是由于茅臺酒的特殊內(nèi)質(zhì)創(chuàng)造的。若某人在上市那天買了茅臺的股票且一直持有，他的收益率就超過了世界級的股神巴菲特。

世界上的蒸餾酒類型和品種繁多，只有與產(chǎn)地之名不可分的中國的貴州茅臺、英國的蘇格蘭威士忌和法國的科涅克白蘭地被公認為世界三大蒸餾酒。用產(chǎn)地之名來標志，意思是只有在這個地方才能生產(chǎn)出來這種品質(zhì)、這種口感、這種風格的酒。反之，離開了這里，即便原料和工藝都嚴格的照搬照用，品質(zhì)、口感和風格都會變異，就不是原來的酒了。這樣的產(chǎn)地標志，實際上是一種“專有的地理環(huán)境”下的壟斷經(jīng)濟行為。經(jīng)濟學的普通知識告訴我們，在競爭的市場上，只有壟斷才能獲得穩(wěn)定的超額利潤。一般而言，壟斷經(jīng)濟行為是被社會譴責和控制的，因為它會壓制競爭，會導致資源配置扭曲，會壓抑技術的創(chuàng)新和進步。但是，“專有的地理環(huán)境”下的壟斷行為反而是得到保護和鼓勵的，因為它是大自然賜予的專有地理元素與當?shù)貏趧诱呒w智慧的長期提煉，是人類知識的結晶，是一種公共財富。按國際業(yè)界的標準術語，叫“地理標志產(chǎn)品”。其起源于上世紀之初的法國，起因于香檳酒產(chǎn)區(qū)之間的利益沖突引發(fā)的社會騷亂，這場騷亂動用了軍隊才得以平息，以后由國家采用法律行為即“原產(chǎn)地名稱保護法”（原名）予以了長期的穩(wěn)定規(guī)制。茅臺酒是中國第一批通過了“地理標志保護產(chǎn)品”認證的酒企。

每一瓶茅臺酒出廠前都要經(jīng)過嚴格的檢測，只有品質(zhì)過關方能進入市場。（楊 艦/攝）

“地理標志保護產(chǎn)品”有且只有三個判別要素，1.在什么地方生產(chǎn)；2.用什么原料生產(chǎn)；3.用什么工藝生產(chǎn)。前面說到茅臺酒擁有“獨具獨有獨特”的制作法門，就是指這三項：“獨具”的地理環(huán)境，“獨有” 的主體原料，“獨特”的釀造技術。其中，地理環(huán)境是茅臺酒這個事物出現(xiàn)和演化的自然本底，是主體原料的生產(chǎn)地，是釀造技術發(fā)生發(fā)育和發(fā)展的地方。世界上的好酒多產(chǎn)于河谷地帶，這是因為，凡不添加任何化學成分和不使用任何化工工藝的純釀造酒，特別是其中的香氣成分，都是微生物生命代謝活動的產(chǎn)物，而自然流淌的河谷地貌通常適宜釀酒微生物菌群的生長演化。茅臺酒產(chǎn)于赤水河的茅臺河谷地段，在這段有著獨特的水文、地貌、土壤、植被、物候組合的小河谷中，竟然孕育著地球上最豐富的釀造微生物群落。當這些河谷菌群遇上了最合適的原料——仿佛專為釀造醬香酒出現(xiàn)的皮厚、粒小、苦澀、不宜食用的本地小紅糧（屬極小粒高粱，原產(chǎn)量極低，1840年時畝產(chǎn)不過26公斤。），遇上了某位飽讀詩書道典一心釀造瓊漿玉液的奇人和有錢有心的“風險投資人”，于是，世界上最折騰最耗時最奇妙的茅臺酒釀造工藝靜悄悄地出現(xiàn)了。這三者在茅臺河谷中的聚合可能是一個偶然，但更可能是一個天設地造的必然絕配。

香型是酒品風味的體現(xiàn)。中國的白酒現(xiàn)在被命名了多種香型，但口感風味與工藝路數(shù)真正契合的只有醬香，濃香，清香。在語義邏輯上，清香—濃香正好構成一個勻稱的對位平面，醬香浮在平面的上空，儼然一幅簡樸的東方式的白酒風味構圖。按普通的想象，應該是先有了清香、繼之濃香的定型，然后再有醬香定型。真實的故事是，1964年秋，國家派出了一個由多位權威科學家、技術專家、行業(yè)官員組成的工作組進入茅臺酒廠，搞工藝解密和香氣定型的科研工作，參加這項科研的老酒師李興發(fā)經(jīng)過數(shù)千次的品嘗、辨識、比對，獨自提出“醬香”最能代表茅臺酒的香味風格，得到了大家的信服和確認。第二年經(jīng)輕工部論證后正式命名，從此開啟了中國白酒劃分香型的時代。多年前，我曾經(jīng)納悶過，這么好的酒，這么誘人的香味，怎么用了“醬”這樣一個土俗的詞語來表達？ 近年來在李約瑟大師的《中國科學技術史》中讀到，“醬”是中國食品中的最重要的調(diào)味品，代表了中國的口感，他引用一個美國人的話，“對于在任何美國超市中能買到的食品，只要有醬油，都可以烹飪成各種樣式的中國菜”。李約瑟認為，“醬”是中國的偉大發(fā)明，但它是中國的另一個更偉大的發(fā)明——“曲”的衍生成果?！扒笔侨祟愖钤缗囵B(yǎng)的微生物聚寄體，是中國對世界作出了偉大貢獻的“第五大發(fā)明”，后來傳到了日本，西方人是從日本人那里學到的，只是中國人不知道微生物這回事，用了自己的認識論來解釋“曲”的作用而已。我這才恍然大悟，茅臺酒的釀造工藝在用“曲”上是“心法獨到，別開妙門”?？梢哉f，茅臺酒之“醬香”風味的形成，“茅曲”功大至焉。李興發(fā)了不起！他樸實真誠，信守自己的實踐認知，毫無修飾地提出了“醬香”的定型。一個沒有多少文化，在河谷中的酒坊車間呆了一輩子的老酒師，不覺中與諾貝爾生物獎得主、“中國科技悖論”的提出者李約瑟大師跨時空的對接上了。

茅臺酒的工藝現(xiàn)在是公開的，很多地方都在學習和仿釀醬香酒，但怎么也得不到標準風格的醬香味。離開了茅臺河谷，就尋不到、育不出可以釀造出醬香風味酒的微生物群落。因此，茅臺河谷是茅臺醬香型白酒的命脈。

茅臺股份公司去年的凈產(chǎn)值占了貴州工業(yè)增加值的近10%，加上河谷中諸多酒廠的增加值，這個比例還要高一些。若考慮到茅臺酒和河谷中的諸多醬香酒產(chǎn)品對貴州經(jīng)濟的多個方面，特別是餐飲業(yè)、旅游業(yè)的外部性貢獻，再考慮到河谷中可能的新產(chǎn)業(yè)開發(fā)，茅臺河谷對貴州就顯得很重要了。也可以說，茅臺河谷是貴州的至尊之寶。

（作者系綜合開發(fā)研究院（中國·深圳）理事，主任研究員。著有《茅臺密鑰》一書。 責任編輯/吳文仙）