產(chǎn)品開發(fā)如何“較真”

肖麗瓊

對休閑食品企業(yè)而言，最關鍵的就是產(chǎn)品品質(zhì)。除把好原料關外，涉及第二產(chǎn)業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)也無比重要。

在良品鋪子的產(chǎn)品體系中，雞蛋干銷量位居第二，年銷售額逾億元。本文將通過這一特色產(chǎn)品的開發(fā)歷程，展現(xiàn)良品鋪子產(chǎn)品研發(fā)、加工方面的特色。

尋找“志同道合”的供應商

近幾年，越來越多的農(nóng)產(chǎn)品被良品鋪子改良成暢銷產(chǎn)品，這離不開良品鋪子與加工廠良好的合作互動，以及多年積累的自主研發(fā)能力。

良品鋪子自創(chuàng)立開始，從董事長到產(chǎn)品開發(fā)人員，都在不斷地探索產(chǎn)品品類、推陳出新，以滿足消費者不斷變化的消費需求。

雞蛋干，就是個“自上而下”的產(chǎn)物。

雞蛋干最早是種四川涼菜，以雞蛋為原料制作，口感爽滑、味道鮮嫩。不過，在2008年之前，少有人考慮將其加工小袋包裝。

原因在于餐館雞蛋干都是大塊的，要做成手抓包的小塊豆干，就需要重新引進設備，還要投入研發(fā)費用，去改良雞蛋干配方和工藝。

良品鋪子總裁楊銀芬偶然在四川嘗過雞蛋干做成的涼菜后，萌生了把這款菜肴變成零食的想法。

這一想法傳達到產(chǎn)品開發(fā)部門，綜合考慮消費者口味、口感和營養(yǎng)等需求，良品鋪子決定推出雞蛋干這款產(chǎn)品。

良品鋪子一直堅持甄選優(yōu)質(zhì)供應商，從制作工藝、選材質(zhì)量、運輸系統(tǒng)等多維度給候選供應商評分，只有“軟實力”和“硬實力”都達到要求，才有資格成為良品鋪子的供應商?；谝陨蠘藴剩緢F隊開始在四川奔走，尋找制作雞蛋干的“戰(zhàn)友”。

然而，良品鋪子在對多家食品加工廠調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，不是每個加工廠都能理解其商業(yè)價值，更非所有企業(yè)都具備加工能力。

2011年，良品鋪子終于與當?shù)匾患壹庸S達成合作。該公司負責人包軍告訴支點財經(jīng)，雙方看對眼，是因“志同道合”四個字。

該廠在當?shù)匾?guī)模并不算最大，但與良品鋪子接觸之前，包軍已有將雞蛋干做成小包裝的嘗試，這是雙方合作的重要背景。

這款產(chǎn)品當時賣得并不好，這既有渠道拓展的問題，也有產(chǎn)品的問題——尤其從良品鋪子角度看，產(chǎn)品打磨程度還不夠。

在“微笑曲線”理論中，曲線底部是生產(chǎn)，高處是研發(fā)與品牌營銷。良品鋪子長于品牌營銷，在產(chǎn)品研發(fā)上每年也投入不菲費用，足以為供應商賦能。

產(chǎn)品分裝環(huán)節(jié)，工人把雞蛋干擺進內(nèi)包裝模具封口。

雙方開始了合作研發(fā)歷程，并共同制定了雞蛋干生產(chǎn)標準和企業(yè)生產(chǎn)準則。此前，行業(yè)相關標準在全國范圍內(nèi)都是缺失的。

幾個月后，在良品鋪子賦能之下，包軍公司的這一產(chǎn)品最終上線。2012年，產(chǎn)品銷售額900萬元，2013年達2000多萬元，2014年4000萬元。

從2017年開始，雞蛋干年銷售額過億元，成為良品鋪子數(shù)千個SKU中銷量僅次于脆冬棗的銷售爆品。

“我怎么都沒有想到，曾讓我發(fā)愁的雞蛋干會成為良品鋪子的銷售爆品?！卑姷墓粳F(xiàn)已成為成都中德中小企業(yè)合作區(qū)的知名企業(yè)，年銷售過億元。

整個雞蛋深加工行業(yè)也實現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，目前全國雞蛋干規(guī)模約6億元，市場份額半壁江山被包軍的加工廠在內(nèi)的幾家四川企業(yè)占有。

目前，僅包軍加工廠一家一年就可消耗9000多噸雞蛋，賣出4000多噸雞蛋干，帶動了上下游產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

“打磨”供應商

有數(shù)據(jù)顯示，80%的新工廠都必須經(jīng)歷整改的過程，方能成為良品鋪子的供應商。如前文所言，雞蛋干這一產(chǎn)品也經(jīng)歷過被良品鋪子“打磨”的過程。

第一是資質(zhì)審查，證照要過關。合作前的第一步，就是對供應商與食品質(zhì)量管理相關的文件進行審核。

第二是緊盯原料?！霸鲜侨绾喂芾淼模俊薄澳芊裉峁┰系馁|(zhì)檢報告？”“原料驗收的記錄有嗎？”……這幾乎是良品鋪子針對每個供應商都會問的問題。

“廉政協(xié)議”是良品鋪子采購合同附屬條款之一。

為了讓口感更勁道并方便食用，良品鋪子提出原料要采用當天的新鮮雞蛋，不能加淀粉、豆粉，得完全用雞蛋制作。

新鮮雞蛋在清水里會沉下去，“壞蛋”會浮起來。因為出了名的挑剔，不少原料供應商最頭疼的就是為良品鋪子合作的生產(chǎn)企業(yè)供貨，有人甚至因條件太苛刻而拒絕供貨。

第三是硬件過關，包括廠房設備的檢測、生產(chǎn)和存儲能力，還有鍋爐、配電系統(tǒng)、污水處理系統(tǒng)等附屬設備。

譬如，針對生產(chǎn)設備標準化程度低、產(chǎn)能低、效率低的問題，在正式合作前，良品鋪子就要求包軍必須先投建10萬級無菌車間。

通俗而言，10萬級指的是微生物最大允許數(shù)在500浮游菌/立方米左右，這是藥企生產(chǎn)標準。

通過自動化設備的研究和應用，生產(chǎn)效率和質(zhì)量得到進一步提升。雞蛋挑選、洗凈后，經(jīng)成形、調(diào)味、分揀等20余道工序后，才能送往良品鋪子倉庫。

包軍介紹，加工廠最初的生產(chǎn)全靠手工，一天產(chǎn)能只有七八百公斤，而現(xiàn)在每天要使用的雞蛋原料就在30噸左右。

第四是工藝提升。

2公斤雞蛋，按照能制作1公斤雞蛋干的配比，在生產(chǎn)過程中，還需要控制好攪拌速度，攪拌越均勻口感越好，并在不加水情況下通過高溫高壓蒸制。

雞蛋富含蛋白質(zhì)，儲存不當就極易變質(zhì)。此前行業(yè)技術水平不高，成品保質(zhì)期普遍較短。經(jīng)過研發(fā)提升，最終成品必須無氣泡，因為氣泡中可能有空氣和細菌，導致發(fā)霉，雞蛋干的保質(zhì)期因此延長至9個月。

良品鋪子研發(fā)人員直接參與了這些技術改良細節(jié)?！拔覀兊碾u蛋干賣得好，絕不是偶然?！绷计蜂佔友邪l(fā)人員對支點財經(jīng)說。

經(jīng)過以上步驟，提升的不僅是產(chǎn)品品質(zhì)，更是利潤。1公斤成本10元左右的雞蛋，經(jīng)此工藝能賣到36元。

“和良品鋪子合作前，我沒有想過生產(chǎn)工藝會提高得這么快?！卑姳硎荆p方的合作非常順暢。

品控是個動態(tài)過程

對良品鋪子而言，對供應商產(chǎn)品品質(zhì)問題的管控是個動態(tài)的過程。因為，只有持續(xù)、全面的檢測，才能保證品質(zhì)始終如一。

良品鋪子品質(zhì)檢驗部門會針對產(chǎn)品進行各類感官檢測，如食品名稱是否規(guī)范，有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；產(chǎn)品標簽是否符合規(guī)定；包裝內(nèi)有無異物；產(chǎn)品大小、重量、腰徑、長度、氣味、口感，等等。

休閑食品行業(yè)一大顯著特征是品類繁多，消費者嘗新需求越來越多，跨品類經(jīng)營成為核心策略——以產(chǎn)品研發(fā)為價值點的顧客驅動供應鏈整合型模式。

感官檢驗主要是對食品的包裝、色香味進行檢測，安全問題則要靠“理化檢驗”。據(jù)了解，良品鋪子理化實驗室是全國休閑食品行業(yè)首家通過國家實驗室認證的實驗室，擁有食品檢測儀器設備100多臺，為日常檢驗工作提供了堅實后盾。

經(jīng)層層檢驗，判定沒有問題的產(chǎn)品才會送去入庫。一旦以上任何一項環(huán)節(jié)出問題，該產(chǎn)品都會被列為不合格產(chǎn)品，做退貨處理。

絕大部分合作供應商都曾遇到因質(zhì)量問題而退貨的事件，包軍也不例外。

譬如，按照良品鋪子要求，凡是沒有規(guī)定可以添加的添加劑，一律視為不可添加，這樣消費者才能吃得更加放心。

剛成為良品鋪子的合作商，包軍就踩過這個“雷”。一位朋友知道她和良品鋪子合作后，向她建議適當添加一種防變質(zhì)的添加劑，以避免質(zhì)量問題。

當時，包軍查詢發(fā)現(xiàn)國家沒有不允許使用這類添加劑的相關規(guī)定，便添了些試試。然而這批產(chǎn)品剛送到武漢，她就接到了良品鋪子電話，提出整單退貨。

整單貨原封不動地拉回工廠，一下就損失了8萬多元，相當于當時3-4個月的利潤。此后她定下鐵律：產(chǎn)品一律不用添加劑，通過高溫殺菌方式延長保質(zhì)期。

而且按照良品鋪子的要求，所有檢測不合格的產(chǎn)品如因產(chǎn)品質(zhì)量問題，就需要就地銷毀；如果問題可以補救，則由廠家退回處理。

無論哪種結果，都要追蹤退貨產(chǎn)品的最終去向，并出具書面報告，寫明分析原因、補救措施、產(chǎn)品處理結果，目的是防止貨品二次流入市場。

包軍將退回的雞蛋干和著谷糠喂了八頭小豬，后來這些“成本價一萬多塊錢一頭”的豬給廠里食堂做了菜，員工邊吃邊夸廠里養(yǎng)的豬肉嫩，比外面的豬好吃。

2013年，包軍再次遭遇退貨事件，原因是漏汁。

該廠給良品鋪子供的貨以重約1.5公斤的中包為單位，每個中包雞蛋干里約有100個小包裝雞蛋干。

按良品鋪子標準，如果一個小包裝有漏汁，整個中包就被認定為不合格，不合格率超標即會拒絕入庫。彼時，漏汁的雞蛋干僅一斤三兩，但退貨達4噸。

這次事件讓包軍意識到，不僅要考慮產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管控，對原材料、包裝材料、運輸環(huán)境等外在環(huán)節(jié)也要嚴格要求。

到如今，包軍也設置了品控中心，會突擊抽查雞蛋供應商原料，雞蛋越便宜時抽查頻率越高，因為此時養(yǎng)殖企業(yè)利潤少，原料不合格的風險隨之增加。

背后支撐：專業(yè)且廉潔的采購團隊

過去人們都說，食品質(zhì)量是檢測出來的，但在良品鋪子，質(zhì)量是管控出來的。

前期資質(zhì)準入要經(jīng)過嚴格考察和現(xiàn)場審核，對不合格的合作方一票否決。但即使合格之后也非絕對安全，良品鋪子有持續(xù)考核機制和定期預警機制，問題嚴重時，供應商還會被SQT拉到“質(zhì)量小黑屋”，甚至有終身不予合作的可能。

良品鋪子的采購會頻繁出差，隨機抽查已經(jīng)合作的工廠，重點審核出現(xiàn)問題較多的工廠。商品中心采購員一年有2/3時間在全國各地的供應商生產(chǎn)車間里“挑刺”，有些供貨商在這一過程中被淘汰出局。

這些刺看似“千奇百怪”，如生產(chǎn)設備上有灰，廠區(qū)里沒有洗手的地方等。但實際上，這些都與生產(chǎn)安全有著關聯(lián)。

很多供貨商會說，“所有渠道商里，只有你們良品鋪子是最較真的。”但在良品鋪子的采購員看來，也只有供應商都意識到良品鋪子的“較真”后，才能真正保證每一個進入門店的商品都具備優(yōu)良品質(zhì)。

包軍也表示，良品鋪子真的是“看貨不看人”，每年會不定期派人來突擊檢查，看有沒有嚴格執(zhí)行生產(chǎn)標準，有沒有科學生產(chǎn)，有沒有積極創(chuàng)新。

不過，所有這些事情都要用人來完成。按一般觀念來看，良品鋪子團隊最擅長的是銷售業(yè)務，對生產(chǎn)熟悉程度應不如加工廠，但實際情況并非如何。

良品鋪子采購團隊大都有專業(yè)學科背景，即便前期熟悉程度不夠，也會通過長期駐廠或其他渠道來了解行業(yè)情況。

一個剛入職的采購員，一般得2年磨煉才能相對成熟，且都是人才市場上同行愛高薪挖走的香餑餑。

任何企業(yè)當采購量越來越大時，都會被外界投上一層“不干凈”的眼光，“就算你不貪，別人也會覺得你在貪”。

創(chuàng)辦良品鋪子之初，為打造一個透明、簡單、可信任的供應鏈平臺，讓合作伙伴將精力聚焦在提供高品質(zhì)產(chǎn)品上，楊紅春就謀劃了一套“廉政機制”。

“廉政協(xié)議”是良品鋪子采購合同附屬條款之一。趙澤威是雞蛋干的采購經(jīng)理，他向支點財經(jīng)提供了部分內(nèi)容。其中，甲方指良品鋪子，乙方則是供應商。

甲方人員利用職務便利或影響，向乙方索取財物或其他非物質(zhì)要求的，乙方應嚴正拒絕并立即告知甲方相關審計部門，查證屬實將給予乙方相應獎勵及優(yōu)先合作政策支持，若發(fā)現(xiàn)甲方人員有索賄行為隱瞞不報，經(jīng)查實后，甲方將視為乙方觸犯公司紅線行為，甲方有權解除合作合同，終止合作等必要處罰措施；

乙方試圖或已向甲方人員允諾提供或者已經(jīng)提供了商業(yè)賄賂，那么，無論乙方是否為了謀求經(jīng)濟利益，無論甲方是否實際受到損失，甲方有權采取包括但不限于終止雙方合作，解除合同，情節(jié)嚴重報送司法機關追責乙方全部法律責任。

其他細節(jié)還包括不與良品鋪子工作人員在公司外部就餐、就餐時禁止飲用含酒精的飲料、禁止為其提供住宿、禁止任何形式的送禮等。

“該做法就是告訴供貨商，專注于產(chǎn)品本身，而不要在采購員、審計員這些人身上下功夫。”趙澤威說。

其實，質(zhì)量和廉政都是看起來很簡單、很基礎但對一個企業(yè)來說很難長久堅持做的事。但就在這個細節(jié)上，良品鋪子做到了不同于同行之處。