生物菌肥對水稻食味品質(zhì)的影響

劉建　謝銳萍　常立新　李爽　杜錦　向春陽　曹高燚

摘要：為了研究生物菌肥對水稻食味的影響，以粳型水稻津原E28為供試材料，2015年在天津市津南區(qū)名洋湖和辛莊2個(gè)地點(diǎn)分別進(jìn)行生物菌肥試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理，即常規(guī)栽培處理（T1）、菌肥處理（T2）。結(jié)果表明，名洋湖和辛莊2個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)稻米2個(gè)處理間的產(chǎn)量、產(chǎn)量構(gòu)成因素和外觀均不存在顯著差異。名洋湖T1處理的蛋白質(zhì)含量顯著高于T2處理，辛莊T1處理的評分顯著低于T2處理，直連淀粉含量的差異不明顯。從稻米的RVA特征譜來看，2個(gè)試點(diǎn)均表現(xiàn)為T2處理的最高黏度、崩解值顯著高于T1處理，而消減值顯著低于T1處理。從米飯的食味評價(jià)方面來看，除辛莊試點(diǎn)T2處理的綜合評價(jià)顯著高于T1處理外，米飯的外觀、香氣、黏度和味道差異不顯著。本研究的結(jié)果為水稻食味品質(zhì)提供了栽培技術(shù)方面的借鑒。

關(guān)鍵詞：水稻;生物菌肥;稻米食味特性值;食味品質(zhì);產(chǎn)量;產(chǎn)量構(gòu)成因素;外觀;RVA特征譜

中圖分類號(hào)： S511.06文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2019）09-0124-03

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化肥和農(nóng)藥的大量施用容易造成土壤退化、農(nóng)作物品質(zhì)下降、生態(tài)環(huán)境惡化等問題，對我國食品及環(huán)境安全構(gòu)成嚴(yán)重的威脅。生物菌肥因其環(huán)境友好、資源節(jié)約、綠色安全等特點(diǎn)受到廣泛關(guān)注，在安全優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和生態(tài)環(huán)境中的地位不斷提高，在我國農(nóng)業(yè)發(fā)展中的地位尤為突出[1]。生物菌肥在改善土壤結(jié)構(gòu)[2]、提高養(yǎng)分供應(yīng)能力[3]、刺激作物生長[4-6]、降解有害物質(zhì)[7]和增加作物抗逆能力[8]上具有顯著效用。生物菌肥對作物品質(zhì)改善的研究主要集中于蔬菜、水果、煙草及藥用植物等高回報(bào)經(jīng)濟(jì)作物上，而在糧食作物上的研究較少[9]，特別是對水稻食味品質(zhì)影響的研究未見報(bào)道。

水稻是世界三大主要糧食作物之一，也是我國最重要的糧食作物，我國是世界上最大的水稻生產(chǎn)國，總產(chǎn)位居世界第一[10]，種植面積約占我國糧食作物的30%，稻谷產(chǎn)量約為我國糧食總產(chǎn)的40%，全國約2/3的人口以水稻為主食[11]，因此水稻生產(chǎn)在我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)極其重要的地位，對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有舉足輕重的影響。

近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，居民對稻米品質(zhì)的要求越來越高，大力發(fā)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)稻米已勢在必行[12]。稻米的品質(zhì)包括多個(gè)方面，其中稻米的外觀是最為重要的商品品質(zhì)，食味品質(zhì)是重中之重。因此，本研究以粳型水稻津原E28為材料，以常規(guī)栽培處理為對照，分析了2個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)生物菌肥處理對稻米外觀、食味特性值及食味的影響，探究生物菌肥施用對稻米品質(zhì)食味影響的作用規(guī)律，有利于合理地應(yīng)用生物菌肥，推動(dòng)水稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)材料為稻米外觀較好、食味品質(zhì)中上、在華北地區(qū)大面積種植的水稻粳型水稻品種津原E28（天津市原種場選育，審定編號(hào)為國審稻2012040）。

天津市津南區(qū)名洋湖（38°91′N、117°46′E）的土壤類型為鹽化水稻土，土壤含鹽量為0.2%，有機(jī)質(zhì)含量為1.65%，含氮量為0.11%，有效磷含量為11.8 mg/kg，有效鉀含量為53.7 mg/kg;辛莊（39°03′N、117°35′E）的土壤類型為水稻土，不含鹽堿，有機(jī)質(zhì)含量為1.84%，全氮含量0.13%，有效磷含量13.9 mg/kg，速效鉀含量67.4 mg/kg。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與田間管理

選用的生物菌肥購自中弘新緣生物科技（天津）有限公司。設(shè)2個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，每個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)2個(gè)處理，即常規(guī)栽培處理（T1）和施用生物菌肥處理（T2），每個(gè)處理重復(fù)3次。2015年4月15日開始薄膜育秧，移栽前整地施肥，常規(guī)栽培處理的本田施用肥料種類為尿素、磷酸二銨、硫酸鉀，其施用量分別為300、150、60 kg/hm2（以上數(shù)據(jù)為純氮、P2O5、K2O的用量）。磷肥、鉀肥作為底肥一次性施入，氮肥分底肥、分蘗肥和孕穗肥3次投入，施肥比例為4 ∶4 ∶2，氮肥3次總量達(dá)到300 kg/hm2 [13]。菌肥處理在移栽前進(jìn)行，主要發(fā)酵劑成分為酵母菌;施用300 kg/hm2的復(fù)合微生物肥料作為基肥，復(fù)合微生物肥料為發(fā)酵雞糞，添加的微生物菌株為乳酸菌和芽孢桿菌。2015年5月26日插秧，每個(gè)處理面積為15 m2，株數(shù)約340株，株行距15 cm×30 cm，3次重復(fù)。菌肥處理于2015年7月1日、7月18日及8月6日分別用稀釋的植物益生菌進(jìn)行葉面噴施[益生菌劑是中弘新緣生物科技（天津）有限公司自主研發(fā)的，包括枯草芽孢桿菌、膠質(zhì)芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等，也已經(jīng)過農(nóng)業(yè)部微生物肥料和食用菌菌種質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心的鑒定，使用濃度為稀釋500倍沖施使用，每667 m2施用4 kg]。常規(guī)栽培處理和菌肥處理的其他田間栽培措施均相同。

1.3 田間取樣與品質(zhì)分析

2015年10月8日水稻成熟后，每個(gè)重復(fù)單獨(dú)隨機(jī)取樣20株，待自然干燥到水分含量為14.5%后帶入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行品質(zhì)分析。

稻米外觀測定采用日本佐竹公司生產(chǎn)的RJQI20型顆粒評定儀。顆粒評定儀測定的外觀項(xiàng)目較多，為了便于分析和表格的制作，把測定項(xiàng)目歸為3類，即整精米（沒有任何瑕疵的完整粒）、堊白米（粒型完整，但有心白、腹白或背白以及未熟粒、茶色米）和碎米（米粒不完整、裂腰以及蟲傷）;稻米成分測定采用用日本靜岡制機(jī)公司生產(chǎn)的PS500型水稻食味計(jì)，評分采用默認(rèn)參數(shù)，由水稻食味計(jì)根據(jù)自帶公式自動(dòng)獲得;淀粉的糊化特性使用澳大利亞Newport公司生產(chǎn)的 RAV-4 型快速黏度分析儀測定[13];食味評價(jià)由天津農(nóng)學(xué)院的師生共22名來完成[14]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，平均值的比較采用Duncans的SSR測驗(yàn);使用SAS進(jìn)行環(huán)境和處理之間的互作分析;表格的制作用Excel來完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理?xiàng)l件對津原E28的產(chǎn)量及構(gòu)成要素的影響

水稻的產(chǎn)量由水稻的單位面積的有效穗數(shù)、穗粒數(shù)和千粒質(zhì)量決定。本研究分析了生物菌肥處理和常規(guī)栽培處理對名洋湖和辛莊2地水稻的產(chǎn)量性狀及其構(gòu)成的影響。由表1可知，菌肥處理一定程度上增加了水稻的有效穗數(shù)、千粒質(zhì)量和產(chǎn)量，但增加并不顯著。在名洋湖試點(diǎn)，菌肥處理下的每穗實(shí)粒數(shù)低于常規(guī)栽培處理;而在辛莊試點(diǎn)，菌肥處理下的每穗實(shí)粒數(shù)高于常規(guī)栽培處理，但并未達(dá)到顯著水平（表1）。

2.2 不同處理?xiàng)l件下津原E28的外觀品質(zhì)

稻米的外觀品質(zhì)主要取決于整精米率和堊白性狀。從表2可以看出，2個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)生物菌肥處理的整精米率高于常規(guī)栽培處理，而堊白率和碎米率則恰恰相反，生物菌肥處理低于常規(guī)栽培處理，但差異并未達(dá)到顯著水平，說明生物菌肥處理有改善外觀品質(zhì)的可能性，但作用不明顯。選擇外觀品質(zhì)中的整精米率指標(biāo)進(jìn)行環(huán)境和處理之間的互作分析，結(jié)果表明，整精米率在T1、T2處理與名洋湖、辛莊2地之間無互作關(guān)系。

2.3 不同處理?xiàng)l件下津原E28的主要成分分析和評分

水稻的食味和其主要成分特別是蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量關(guān)系最為密切。從表3可以看出，名洋湖T1處理的蛋白質(zhì)含量（8.7%）最高，辛莊T2處理的蛋白質(zhì)含量（8.0%）最低。名洋湖地區(qū)生物菌肥處理的蛋白質(zhì)含量明顯低于常規(guī)栽培處理。另外，辛莊試驗(yàn)點(diǎn)2個(gè)處理的蛋白質(zhì)含量低于名洋湖試驗(yàn)點(diǎn)的對應(yīng)處理。各處理的直鏈淀粉含量差異并不顯著。評分是由儀器根據(jù)主要成分含量給出的判定值，其中辛莊T2處理的53分為最高，2個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)T1處理的44分為最低，特別是辛莊試點(diǎn)菌肥處理的評分顯著高于常規(guī)栽培處理。這一試驗(yàn)結(jié)果與微生物肥料中含氮量較低，從而引起水稻蛋白質(zhì)含量下降有關(guān)，而生物菌肥對直鏈淀粉含量的影響較小，通過影響蛋白質(zhì)含量而對評分產(chǎn)生影響。選擇主要成分中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)進(jìn)行環(huán)境和處理之間的互作分析，結(jié)果表明，兩者之間互作，但差異不顯著。

2.4 不同處理?xiàng)l件下津原E28的RVA譜特征值

從表4可以看出，不同處理?xiàng)l件下津原E28的RVA譜特征值，其中名洋湖T1處理的最高黏度（158.83）最低，辛莊T2處理的最高黏度（189.33）最高，不同試點(diǎn)的生物菌肥處理間無顯著性差異，但生物菌肥處理的最高黏度顯著高于常規(guī)栽培處理。崩解值和最高黏度表現(xiàn)出相同的趨勢，但不同試驗(yàn)點(diǎn)生物菌肥處理間差異顯著，即2地T2處理顯著高于T1處理。消減值和前兩者相反，名洋湖T1處理（2.58）最高，辛莊T2處理（-5.42）最低，生物菌肥處理明顯低于常規(guī)栽培處理。選擇RVA譜特征值中的最高黏度指標(biāo)進(jìn)行環(huán)境和處理之間的互作分析，結(jié)果表明，兩者之間互作，且差異顯著。

2.5 不同處理?xiàng)l件下津原E28的食味評價(jià)

食味品嘗評價(jià)是稻米品質(zhì)評定的最重要環(huán)節(jié)。從表5可以看出，不同試驗(yàn)點(diǎn)和處理在米飯的外觀、香氣、味道、黏度和硬度上差異不顯著。辛莊試驗(yàn)點(diǎn)T2和T1處理間的綜合評價(jià)存在顯著差異;名洋湖試點(diǎn)T2處理下的綜合評價(jià)值高于T1處理， 雖差異不顯著， 但呈現(xiàn)除了較大的差值。這說明菌肥處理和食味優(yōu)于常規(guī)處理的食味。與表2、表3、表4不同的是，表5中2個(gè)試點(diǎn)間的各項(xiàng)目處理間差值較大，但大部分差異不顯著，這主要是因?yàn)楸?、表3、表4中的數(shù)據(jù)是由儀器測定的，重復(fù)間數(shù)值的差異不大，所以處理間的差值雖很小，但統(tǒng)計(jì)分析時(shí)仍存在顯著差異;表5中的數(shù)據(jù)是由不同品嘗人員對米飯品嘗所得結(jié)果，由于品嘗人員間的差異性較大，即使處理間差值較大，但分析時(shí)差異也不顯著。

3 討論與結(jié)論

生物菌肥對水稻產(chǎn)量的影響已有諸多報(bào)道，一般認(rèn)為，它的施用可以提高水稻的產(chǎn)量[15-18]，生物菌肥對品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少，主要集中在對外觀品質(zhì)的研究上[16，18]。誠然稻米的外觀品質(zhì)是其流通和銷售中最為重要的商品品質(zhì)，但外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)沒有顯著的相關(guān)關(guān)系[19]，食味品質(zhì)才是研究者、生產(chǎn)者、經(jīng)營者以及消費(fèi)者追求的最終目標(biāo)。本試驗(yàn)除了對不同處理的外觀品質(zhì)進(jìn)行分析之外，對影響稻米品質(zhì)的主要指標(biāo)包括蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量以及RVA譜特征值也進(jìn)行了全面分析，并最終完成了食味品嘗評價(jià)。

從試驗(yàn)結(jié)果來看，生物菌肥處理的產(chǎn)量構(gòu)成因素和常規(guī)處理無顯著差異，產(chǎn)量略高于常規(guī)處理（表1），生物菌肥處理的外觀品質(zhì)略優(yōu)于常規(guī)栽培處理（表2），且生物菌肥處理的蛋白質(zhì)含量較低、評分較高（表3），最高黏度和崩解值較高、消減值較低（表4）;這可能與生物菌肥處理改善了土壤環(huán)境，使水稻根系活力增強(qiáng)，養(yǎng)分供應(yīng)能力提高，籽粒的灌漿更為充實(shí)有關(guān)[20];同時(shí)名洋湖試驗(yàn)點(diǎn)的土壤含鹽量較高，插秧后緩苗緩慢，延緩了水稻發(fā)育進(jìn)程，造成后期籽粒灌漿飽滿度較差所致[21]。已有研究證明，稻米成分中蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量是影響稻米食味的2個(gè)最主要因素，蛋白質(zhì)含量越低，食味越好，直鏈淀粉含量在一定范圍內(nèi)也是越低越好[22-25]，此外稻米淀粉的糊化特性和食味間存在著密切關(guān)系，能夠反映食味品質(zhì)優(yōu)劣差異的RAV譜特征值中較為重要的指標(biāo)為最高黏度、崩解值和消減值，其共同表現(xiàn)為最高黏度、崩解值相對較高，消減值相對較低的品種，食味品質(zhì)可能較好[26]，消減值、崩解值可有效地區(qū)分出品質(zhì)的優(yōu)劣[27-28]。

本試驗(yàn)中生物菌肥處理的食味特性值在蛋白質(zhì)含量和RVA譜特征值等方面明顯優(yōu)于常規(guī)栽培處理，在食味品嘗評價(jià)方面，菌肥處理的綜合評價(jià)值也明顯高于常規(guī)處理。筆者推測，處理間食味特性值的差異可能與不同栽培條件下不同根系活力導(dǎo)致養(yǎng)分供應(yīng)能力的差異有關(guān)[29]。即在生物菌肥栽培條件下，根系活力和養(yǎng)分供應(yīng)能力增強(qiáng)，使籽粒灌漿更為飽滿，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量的降低和RVA譜特征值的改善，事實(shí)上是否如此，有待今后進(jìn)一步試驗(yàn)來進(jìn)行驗(yàn)證。此外菌肥處理?xiàng)l件下，稻米蛋白質(zhì)含量較低的另外一個(gè)原因如上所述，可能與微生物肥料中的含氮量較低有關(guān)。

在食味品嘗評價(jià)方面，雖然在外觀、香氣、味道、黏度和硬度項(xiàng)目上的差異不顯著，但綜合評價(jià)是根據(jù)這些項(xiàng)目的整體來判斷得出的，由于各個(gè)項(xiàng)目的累加貢獻(xiàn)，最后導(dǎo)致辛莊試點(diǎn)生物菌肥處理的綜合評價(jià)值顯著高于常規(guī)處理，名洋湖試點(diǎn)2個(gè)處理間的差值也較大，但無顯著差異，說明生物菌肥對稻米直鏈淀粉含量的影響不明顯。生物菌肥的作用比較緩慢，為了準(zhǔn)確把握和評價(jià)生物菌肥對食味的影響，有必要連續(xù)進(jìn)行至少2～3年試驗(yàn)對生物菌肥的效果進(jìn)一步驗(yàn)證。

生物菌肥可降低蛋白質(zhì)含量，改善稻米的淀粉糊化特性，并對食味品嘗評價(jià)產(chǎn)生一定的影響。但它是如何通過改善土壤結(jié)構(gòu)、提高養(yǎng)分供應(yīng)能力來達(dá)到改善和提高水稻食味品質(zhì)的，即生物肥料對水稻食味影響的機(jī)理將是今后研究的一個(gè)重要方向。此外，從本試驗(yàn)的結(jié)果看，生物菌肥在鹽堿地土壤中的作用較小，如何使用生物肥料有效地改良鹽堿土壤、提高水稻的食味品質(zhì)將是今后研究的另一個(gè)重要領(lǐng)域，這將對生物肥料的推廣使用和我國稻米品質(zhì)的改、國際市場競爭力的提高有著非常積極的作用。

本試驗(yàn)選擇了一個(gè)品質(zhì)較為優(yōu)良的水稻國審品種津原E28為試驗(yàn)材料，在1年2地進(jìn)行生物菌肥對水稻食味及品質(zhì)的影響研究。水稻的食味及品質(zhì)取決于遺傳和多種環(huán)境因素的雙重調(diào)控，后續(xù)試驗(yàn)將增加水稻參試品種的數(shù)量，采用多年多點(diǎn)的研究方案，進(jìn)一步綜合評價(jià)生物菌肥對水稻食味計(jì)品種的影響。

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