姑蘇菜藝

我不想多說(shuō)蘇州菜怎么好了，因?yàn)樘K州市每天都要接待幾萬(wàn)名中外游客，來(lái)往客商，會(huì)議代表，幾萬(wàn)張嘴巴同時(shí)評(píng)說(shuō)蘇州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，應(yīng)該多聽(tīng)他們的意見(jiàn)。同時(shí)我也發(fā)現(xiàn)，全國(guó)和世界各地的人都說(shuō)自己的家鄉(xiāng)菜好，你說(shuō)吃在某處，他說(shuō)吃在某地，究其原因，這吃和各人的環(huán)境、習(xí)性、經(jīng)歷、文化水平等等都有關(guān)系。

人們?cè)u(píng)說(shuō)，蘇州菜有三大特點(diǎn)：精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變。這三大特點(diǎn)是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細(xì)，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒(méi)有強(qiáng)烈的刺激。聽(tīng)說(shuō)蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉(xiāng)，地處水網(wǎng)與湖泊之間，過(guò)去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無(wú)人問(wèn)津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個(gè)菜園子都在城里面。菜農(nóng)黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場(chǎng)，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來(lái)的露水。七年前，我有一位朋友千方百計(jì)地從北京調(diào)回來(lái)，我問(wèn)他為什么，他說(shuō)是為了回到蘇州來(lái)吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來(lái)的。雖然不是惟一的原因，但也可見(jiàn)蘇州人對(duì)新鮮食物是嗜之如命的。頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜，如果有哪種時(shí)菜沒(méi)有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過(guò)得有點(diǎn)不舒暢，總是缺了點(diǎn)什么東西。

我們所說(shuō)的蘇州菜，通常是指菜館里的菜。賓館里的菜，其實(shí)，一般的蘇州人并不是經(jīng)常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什么的。蘇州人的日常飲食和飯店里的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展而定型的。家常過(guò)日子沒(méi)有飯店里的那種條件，也花不起那么多的錢，所以家常菜都比較簡(jiǎn)樸，可是簡(jiǎn)樸并不等于簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠還得制作精細(xì)，精細(xì)有時(shí)并不消耗物力，消耗的是時(shí)間、智慧和耐力，這三者對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō)是并不缺乏的。

吃也是一種藝術(shù)，藝術(shù)的風(fēng)格有兩大類。一種是華，一種是樸；華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸相錯(cuò)是為妙品。人們對(duì)藝術(shù)的欣賞是華久則思樸，樸久則思華，兩種風(fēng)格流輪交替，互補(bǔ)互濟(jì)，以求得某種平衡。近華還是近仆，則因時(shí)因地因人而異。吃也是同樣的道理。比如說(shuō)，炒頭刀韭菜、炒青蠶豆、薺菜肉絲豆腐、麻醬油香干拌馬蘭頭，這些都是蘇州的家常菜，很少有人不喜歡吃的?？墒侨杖粘约页２说娜艘蚕氲讲损^里去弄一頓，換換口味。蘇州菜中有一只松鼠鮭魚，是蘇州名菜，家庭中條件有限，做不出來(lái)?？墒翘K州的家常菜中常用雪里蕻燒鮭魚湯，再加一點(diǎn)冬筍片和火腿片。如果我有機(jī)會(huì)在蘇州的飯店作東或陪客的話，我常常指明要一只雪里蕻大湯鮭魚，中外賓客食之無(wú)不贊美。鮭魚雪菜湯雖然不像鱸魚莼菜那么名貴，卻也頗有田園和民間的風(fēng)味。順便說(shuō)一句，名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價(jià)錢貴而已。烹調(diào)藝術(shù)是一種藝術(shù)，藝術(shù)切忌粗制濫造，但也反對(duì)矯揉造作，熱衷于原料的高貴和形式主義。

蘇州菜的第二個(gè)特點(diǎn)便是新鮮、時(shí)鮮，各大菜系的美食無(wú)不考究這一點(diǎn)，可是這一點(diǎn)也受到了采購(gòu)、貯運(yùn)和冷藏的威脅。冰箱是個(gè)好東西，說(shuō)是可以保鮮，這里所謂的保鮮是保其在一定的時(shí)間內(nèi)不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動(dòng)物的鮮味。烹調(diào)是一種藝術(shù)，真正的藝術(shù)都有藝術(shù)家的個(gè)性和獨(dú)特的風(fēng)格，集體創(chuàng)作與流水作業(yè)會(huì)阻礙藝術(shù)的發(fā)展。根據(jù)中國(guó)烹飪的特點(diǎn)，飯店的規(guī)模不宜太大，應(yīng)開(kāi)設(shè)一些有特色的小飯店。小飯店的衛(wèi)生條件很好，環(huán)境不求洋化而具有民族的特點(diǎn)。像過(guò)去一樣，爐灶就放在店堂里，文君當(dāng)爐，當(dāng)眾表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上來(lái)當(dāng)然就不成問(wèn)題。每個(gè)人都可以拿起筷子來(lái)：“請(qǐng)，趁熱。”每個(gè)小飯店只要有一兩只拿手菜，就可以做出點(diǎn)名聲來(lái)。當(dāng)今許多有名的菜館，當(dāng)初都是規(guī)模很小；當(dāng)今的許多名菜，當(dāng)初都是小飯館里創(chuàng)造出來(lái)的。小飯館當(dāng)然不能每天辦幾十桌喜酒，那就讓那些歡喜在大飯店里辦喜酒的人去多花點(diǎn)兒氣派錢。問(wèn)題是那些開(kāi)小飯店的人又不安心了，現(xiàn)在有不少的人都想少花力氣多賺錢，不花力氣賺大錢。

蘇州菜有著十分悠久的傳統(tǒng)，任何傳統(tǒng)都不可能是一成不變的。這些年來(lái)蘇州的菜也在變，偶爾發(fā)現(xiàn)有川菜和魯菜的滲透。為適應(yīng)外國(guó)人的習(xí)慣，還出現(xiàn)了所謂的賓館菜。這些變化引起了蘇州老吃客們的爭(zhēng)議，有的贊成，有的反對(duì)。去年，坐落在察院場(chǎng)口的萃華園開(kāi)張，這是一家蘇州烹飪學(xué)校開(kāi)設(shè)的大飯店，是負(fù)責(zé)培養(yǎng)廚師和服務(wù)員的。開(kāi)張之日，蘇州的美食家云集，對(duì)蘇州菜未來(lái)的發(fā)展各抒己見(jiàn)。我說(shuō)要保持蘇州菜的傳統(tǒng)特色，卻遭到一位比我更精于此道的權(quán)威的反對(duì)：“不對(duì)，要變，不能吃來(lái)吃去都是一樣的?！蔽蚁胂胍矊?duì)，世界上哪有不變的東西。不過(guò)，我倒是希望蘇州菜在發(fā)展與變化的過(guò)程中，注意向蘇州的家常菜靠攏，向蘇州的小吃學(xué)習(xí)，從中吸收營(yíng)養(yǎng)，加以提煉，開(kāi)拓品種，這樣才能既保持蘇州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于變成川菜、魯菜、粵菜等等的炒雜燴。

如果我們把烹飪當(dāng)作一門藝術(shù)的話，就必須了解民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉，有特色的藝術(shù)都離不開(kāi)這個(gè)基地，何況蘇州的民間食品是那么的豐富多采，新鮮精細(xì)，許多家庭的掌勺人都有那么幾手。當(dāng)然，把家常菜搬進(jìn)大飯店又存在著價(jià)格問(wèn)題，麻醬油香干拌馬蘭頭，好菜，可那原料的采購(gòu)、加工、切洗都很費(fèi)事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻(xiàn)上這盤菜，她還會(huì)生氣：“什么，你叫我到松鶴樓來(lái)吃馬蘭頭！”

選自《陸文夫文集》