廖玉婷
看球的日子,也是球迷舉杯狂歡的日子:烤到流油的肉串、裹滿蒜蓉的生蠔……當(dāng)然還少不了一杯杯彌漫著麥芽香味的啤酒!
但媒體不時(shí)爆出啤酒含有甲醛的新聞,讓談醛色變的消費(fèi)者擔(dān)心不已??辞虻娜兆?,還能不能愉快地喝啤酒了?
2019年9月,《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款啤酒,包括青島啤酒經(jīng)典(11°P)、百威啤酒(9.7°P)、哈爾濱啤酒小麥王(10°P)、喜力啤酒(11.4°P)、燕京啤酒11°P特制精品啤酒、雪花啤酒勇闖天涯(8°P)、嘉士伯啤酒(10.1°P)、重慶啤酒33(8.0°P)、藍(lán)帶啤酒(11°P)、12度原麥珠江啤酒,對(duì)比檢測(cè)原麥汁濃度、雙乙酰、泡持性、甲醛等指標(biāo)。
結(jié)果顯示,10款啤酒原麥汁濃度都高于其標(biāo)稱值,整體表現(xiàn)不錯(cuò)。
泡持性方面,喜力啤酒、青島啤酒、燕京啤酒泡持性較長(zhǎng),泡沫較穩(wěn)定,能給消費(fèi)者帶來(lái)較好的口感體驗(yàn);而重慶啤酒、雪花啤酒泡持性較短,口感較差。
此外,10款啤酒均檢出微量甲醛,嘉士伯啤酒、重慶啤酒含量稍高,但均在國(guó)標(biāo)的要求范圍內(nèi),消費(fèi)者正常飲用不需要擔(dān)心其安全問(wèn)題。
啤酒是以麥芽、水為主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。
在啤酒中,啤酒度數(shù)泛指啤酒的原麥汁濃度。
制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米經(jīng)過(guò)麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用,轉(zhuǎn)化為麥芽糖類。原麥汁濃度指用于釀造啤酒的麥汁的糖度,如每公升麥芽汁含有80g糖類,原麥汁濃度就是8°P。
原麥汁濃度是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo),一般原麥汁濃度越高,啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。此外,原麥汁濃度的降低引起風(fēng)味成分的減少還導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的淡薄,故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁,泡沫更加細(xì)膩。
本次測(cè)評(píng)的10款啤酒,原麥汁濃度標(biāo)稱值在8~12°P的區(qū)間。
根據(jù)GB/T 4927-2008《啤酒》,啤酒的原麥汁濃度標(biāo)稱值≥10.0°P時(shí),允許的負(fù)偏差為“-0.3”;原麥汁濃度標(biāo)稱值<10.0°P,允許的負(fù)偏差為“-0.2”。
測(cè)試結(jié)果顯示,10款啤酒原麥汁濃度的實(shí)測(cè)值雖與標(biāo)稱值有些偏差,但仍在國(guó)標(biāo)的范圍內(nèi),體現(xiàn)出企業(yè)的品控較好。難能可貴的是,10款啤酒的原麥汁濃度實(shí)測(cè)值均高于其標(biāo)稱值,說(shuō)明這些啤酒投料扎實(shí)。正偏差最高的是藍(lán)帶啤酒和燕京啤酒,最低的為珠江啤酒。
百威啤酒回復(fù)本刊稱:“不同消費(fèi)者對(duì)于啤酒口味喜好不同,成分配方也會(huì)做相應(yīng)調(diào)整,以滿足消費(fèi)者不同的口味需求。”
喜力啤酒、藍(lán)帶啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒、青島啤酒原麥汁濃度較高,該5款啤酒的泡沫較細(xì)膩持久,酒味較醇厚柔和,保存期也相對(duì)較長(zhǎng)。
相對(duì)而言,原麥汁濃度較低的重慶啤酒、雪花啤酒口感較為遜色,啤酒風(fēng)味較淡薄,穩(wěn)定性較差,保存時(shí)間較短。
值得一提的是,在啤酒的釀造原料中,麥芽的糖將被轉(zhuǎn)化為酒精,因此原麥汁濃度直接影響到成品啤酒的酒精度。一般而言,原麥汁的濃度越高,啤酒的酒精度也越高。
比如原麥汁濃度低于10°P,酒精度一般不會(huì)超過(guò)5%。而有的黑色啤酒、濃色啤酒的原麥汁濃度高達(dá)15~20°P,酒精度往往在5%以上。
當(dāng)啤酒注入杯中,首先被消費(fèi)者目睹的一個(gè)特征就是啤酒泡沫的升起。
泡沫俗稱“啤酒之花”,啤酒的泡沫主要組成物質(zhì)來(lái)源于麥芽中的泡沫蛋白和酒花中的異葎草酮。泡沫性能一般包括起泡能力、起泡外觀、泡沫持久性和泡沫附著力等。
描述泡沫持久性(穩(wěn)定性)的指標(biāo)稱為泡持性,它指泡沫形成后至泡沫消失所持續(xù)的時(shí)間。泡持性越長(zhǎng),啤酒的質(zhì)量越好,泡持性較好的啤酒在飲用后泡沫仍未消失。
GB/T 4927-2008《啤酒》規(guī)定,優(yōu)級(jí)淡色啤酒的泡持性≥180s(瓶裝)/150s(聽(tīng)裝),一級(jí)淡色啤酒的泡持性≥130s(瓶裝)/110s(聽(tīng)裝)。
此次測(cè)評(píng)的10款啤酒均為聽(tīng)裝,且只有喜力啤酒沒(méi)有標(biāo)示質(zhì)量等級(jí),其他9款均標(biāo)稱為“優(yōu)級(jí)”。
測(cè)試結(jié)果顯示,10款啤酒泡持性均達(dá)到優(yōu)級(jí),但不同品牌啤酒泡持性差異懸殊。
泡持性長(zhǎng),即啤酒的泡沫保持得越久。其中,喜力啤酒(318s)泡持性最長(zhǎng);青島啤酒(314s)、燕京啤酒(306s)泡持性與喜力啤酒基本持平,表現(xiàn)較出色。
相比之下,藍(lán)帶啤酒(197s)、重慶啤酒(176s)泡持性稍差;而雪花啤酒(156s)泡持性墊底,略高于國(guó)標(biāo)最低標(biāo)準(zhǔn)值(150s),約為喜力啤酒、青島啤酒的一半。
在啤酒釀造過(guò)程中,麥汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵,其主要代謝產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳,同時(shí)還產(chǎn)生了一系列的代謝副產(chǎn)物,如高級(jí)醇、酯、醛等微量成分。
這些微量成分若在合理的范圍,是構(gòu)成啤酒風(fēng)味不可或缺的物質(zhì),但當(dāng)它們的含量超過(guò)一定的范圍,就會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味造成缺陷。
雙乙酰是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的重要副產(chǎn)物,它不僅是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì),也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。
雙乙酰的味道有些甜,如奶酪香味。然而,當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過(guò)0.1mg/L時(shí),就會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味。
GB/T 4927-2008《啤酒》規(guī)定,優(yōu)級(jí)淡色啤酒的雙乙?!?.10 mg/L,一級(jí)淡色啤酒的雙乙?!?.15 mg/L。
測(cè)試結(jié)果顯示,10款啤酒雙乙酰的含量均達(dá)到優(yōu)級(jí)淡色啤酒的規(guī)定(≤0.10 mg/L),整體表現(xiàn)較好。
其中,嘉士伯啤酒(0.05 mg/L)雙乙酰含量最低;雪花啤酒、喜力啤酒、重慶啤酒同樣表現(xiàn)出色,雙乙酰含量均為0.06 mg/L,表現(xiàn)較好。
而藍(lán)帶啤酒、珠江啤酒雙乙酰含量較高,為0.09 mg/L,接近優(yōu)級(jí)的上限值。此外,哈爾濱啤酒和燕京啤酒也達(dá)到了0.08 mg/L,相對(duì)較高。
毋庸置疑,過(guò)于明顯的雙乙酰是一種缺陷。不過(guò),在深色或者重口味啤酒中,帶有輕微的、接近閾值含量的雙乙酰被認(rèn)為是啤酒在味道和香氣方面較圓潤(rùn)的表現(xiàn)。雙乙酰的奶油味會(huì)被激發(fā)出來(lái),和啤酒中的堅(jiān)果味、焦香味等相得益彰。
我國(guó)啤酒行業(yè)曾在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中使用甲醛作為穩(wěn)定劑,可降低啤酒的色度,縮短出酒時(shí)間。
2011年,原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,將甲醛移出了食品加工助劑的名單。此后,甲醛將不能用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用。
啤酒中的甲醛主要來(lái)源于啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一系列生化代謝產(chǎn)物,由于甲醛易溶于水,代謝產(chǎn)物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。
甲醛是一種毒性物質(zhì),不僅能在人體中累積,還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合,長(zhǎng)期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等,因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點(diǎn)。
GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》規(guī)定,甲醛的殘留量不得高于2.0 mg/L;世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布的飲用水質(zhì)量安全指南中指出,甲醛含量≤0.9 mg/L。
測(cè)試結(jié)果顯示,10款啤酒均檢出微量甲醛,但含量都未超出國(guó)標(biāo)限值。
其中,燕京啤酒(0.024 mg/L)、珠江啤酒(0.028 mg/L)甲醛含量較低;嘉士伯啤酒、重慶啤酒甲醛含量相對(duì)較高。
值得一提的是,測(cè)評(píng)的10款啤酒有8款啤酒甲醛含量均低于世界衛(wèi)生組織對(duì)飲用水的最高限量,安全性值得肯定。
關(guān)于甲醛,百威啤酒認(rèn)為他們的產(chǎn)品遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限值。同時(shí)他補(bǔ)充道:“甲醛屬于釀酒過(guò)程中酵母代謝的自然產(chǎn)物, 由于檢測(cè)結(jié)果數(shù)值極小且遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo),在這個(gè)范圍內(nèi)檢測(cè)結(jié)果的數(shù)值波動(dòng)屬正?,F(xiàn)象?!?p>
甲醛廣泛存在于自然界中,人和動(dòng)物的新陳代謝也會(huì)產(chǎn)生微量甲醛。微量的甲醛在人體內(nèi)很快代謝成甲酸,從呼吸系統(tǒng)和尿液中排出,不會(huì)損害人體的健康,消費(fèi)者不用過(guò)于擔(dān)心。
CCR綜合評(píng)價(jià)顯示,10款啤酒原麥汁濃度均高于其包裝上的標(biāo)稱值;喜力啤酒的泡持性最長(zhǎng),雪花啤酒較差;嘉士伯啤酒雙乙酰含量最低,藍(lán)帶啤酒、珠江啤酒雙乙酰含量較高,但均達(dá)優(yōu)級(jí);10款啤酒均檢出微量甲醛,嘉士伯啤酒、重慶啤酒含量稍高。
青島啤酒CCR排名第一,泡持性長(zhǎng)達(dá)314s,且甲醛含量較低;重慶啤酒泡沫性能較差,泡沫不夠穩(wěn)定,甲醛含量相對(duì)較高,不予推薦。