杜嘉寧：咖啡界的“奧運(yùn)冠軍”

浦東

比賽中的杜嘉寧

2019年4月16日，在美國(guó)舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名穿著紅色襯衫，留著帥氣短發(fā)的女生高高舉起一把金色手沖咖啡壺——代表了世界手沖咖啡的最高榮譽(yù)。這個(gè)女生名叫杜嘉寧——一個(gè)沉浸在咖啡世界的人。

把時(shí)間浪費(fèi)在美好的事物上

2009年的夏天，高中畢業(yè)的杜嘉寧將滿18歲。與很多同齡的孩子一樣，她對(duì)自己的未來(lái)感到迷茫，不想繼續(xù)念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯魚(yú)眼兒咖啡館，本來(lái)想“偶遇”井柏然，結(jié)果明星沒(méi)有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的應(yīng)聘，她竟出乎意料地獲得了這份工作。

魚(yú)眼兒咖啡館是北京早期的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從海外空運(yùn)而來(lái)。精品咖啡有何不同？當(dāng)時(shí)還是學(xué)徒的杜嘉寧聽(tīng)?zhēng)煾嫡f(shuō)，精品咖啡從選取咖啡豆開(kāi)始就是精挑細(xì)選，采用不同原產(chǎn)地的咖啡，根據(jù)豆子的品質(zhì)特點(diǎn)，選擇不同的烘焙方法以強(qiáng)調(diào)其口味和層次感，在制作時(shí)也常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，最大限度地保留咖啡原有的風(fēng)味。由于不同單品的咖啡豆需要不同的處理方式，加大了處理難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

中國(guó)是茶文化的國(guó)家，咖啡是舶來(lái)品，大多數(shù)人不懂咖啡。很多人覺(jué)得開(kāi)一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。但杜嘉寧看到在咖啡界，還有一群對(duì)咖啡極度狂熱的人。在她學(xué)咖啡的那一年，在那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對(duì)咖啡熱愛(ài)的各路人。從早到晚，說(shuō)的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，那是一個(gè)幾近純粹的咖啡世界。

一個(gè)人在從事所熱愛(ài)的事業(yè)時(shí)是最有魅力的，所迸發(fā)出的能量也是無(wú)限的。杜嘉寧一下子迷戀上了這份工作。

對(duì)于她的選擇，父母不置可否，只希望她能從事體面的職業(yè)、過(guò)體面的生活。杜嘉寧不知道這到底指的是什么，她只知道，這就是她的舞臺(tái)，她要盡情綻放。她說(shuō)：“把時(shí)間浪費(fèi)在美好的事物上，并不是讓你享樂(lè)，而是說(shuō)，這世上還有一些美好的事物，值得我們?nèi)ニ伎?、去探索?！?h3>把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創(chuàng)始人張寅喆在開(kāi)店之前去各地探店，在魚(yú)眼兒咖啡館被杜嘉寧做的拉花所吸引，交談之后慢慢成為朋友。

2014年，張寅喆籌備在南京開(kāi)店，在魚(yú)眼兒咖啡館工作了四年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業(yè)咖啡師的發(fā)展路線。兩人溝通后，杜嘉寧沒(méi)有多考慮就拎上行李來(lái)到南京。

剛來(lái)南京時(shí)，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔(dān)任幾家咖啡館的技術(shù)指導(dǎo)，一邊準(zhǔn)備參加職業(yè)咖啡師的比賽。

那時(shí)候在店里，同事們經(jīng)?？匆?jiàn)杜嘉寧在練習(xí)注水。她是左撇子，所有精細(xì)的工作都是左手來(lái)做。這有一定優(yōu)勢(shì)，但沒(méi)有左手靈活的右手會(huì)導(dǎo)致注水時(shí)雙手高度不一致。為了保證自己的雙手能夠在同一個(gè)高度，她練習(xí)注水時(shí)，小臂上會(huì)放一根木棍，兩邊各吊著一個(gè)水壺。

為什么要練習(xí)這個(gè)呢？杜嘉寧說(shuō)，同樣是20g的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水粉接觸的時(shí)間就會(huì)縮短，出來(lái)的口感會(huì)完全不同，每種焙度的咖啡豆適合不同的水量，都有精細(xì)的考量。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對(duì)是一個(gè)考驗(yàn)技術(shù)的活。她經(jīng)常一邊放著計(jì)時(shí)器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量?！盀榱俗屪⑺泳_，這個(gè)基本功要長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)。”通常她先以每秒6ml注水，這樣在計(jì)時(shí)器走過(guò)10秒后，注入的水就是非常準(zhǔn)確的60ml。在不同階段用不同的注水速度，可以保證將自己想要的咖啡味道帶出來(lái)。

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國(guó)家和城市舉辦，可以說(shuō)是咖啡師的最高水平競(jìng)技場(chǎng)，就像咖啡界的“奧運(yùn)會(huì)”一樣，是每個(gè)咖啡師的最高夢(mèng)想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽：2016年在都柏林，沒(méi)進(jìn)決賽;2018年在巴西，第八名，差一點(diǎn)就進(jìn)了決賽。

用杜嘉寧的話說(shuō)，她對(duì)比賽又愛(ài)又怕?！懊看伪荣愅甓紩?huì)想，絕對(duì)不再來(lái)了，因?yàn)閷?shí)在太辛苦，但是回頭想想仍然會(huì)投身進(jìn)去?！焙退懈?jìng)賽一樣，沖煮咖啡也有備賽的過(guò)程，杜嘉寧一般會(huì)在賽前三個(gè)月左右制定比賽計(jì)劃，最后的一個(gè)半月沖刺時(shí)，她幾乎每天練習(xí)超過(guò)12個(gè)小時(shí)。為了保持精力，賽前她會(huì)控制飲食，戒掉碳水化合物，并加強(qiáng)鍛煉保持體能，保證長(zhǎng)時(shí)間的專注度。

為了準(zhǔn)備2019年世界手沖咖啡大賽，杜嘉寧每天不斷地重復(fù)沖泡流程和展演的練習(xí)。為了舒緩情緒，臨出發(fā)前一天她想逛逛南京，但僅僅只是出去逛了兩三個(gè)小時(shí)，杜嘉寧就產(chǎn)生了焦慮情緒。那種狀態(tài)就是，只有充足的訓(xùn)練可以給自己安全感。

參加這種世界最高級(jí)別的比賽，咖啡師可以選擇組建自己的團(tuán)隊(duì)，從挑選生豆、烘焙到最后出品，都有專人負(fù)責(zé)。2019年世界手沖咖啡大賽在美國(guó)舉行，為了還原在國(guó)內(nèi)的沖煮效果，杜嘉寧和團(tuán)隊(duì)成員還把沖咖啡用的水從中國(guó)背到了美國(guó)。

杜嘉寧（左四）獲得世界手沖咖啡大賽冠軍

一路過(guò)關(guān)斬將，杜嘉寧順利進(jìn)入決賽，但更大的挑戰(zhàn)來(lái)了。選手要在10分鐘時(shí)間里展演、制備并呈送三杯咖啡給評(píng)委?？Х葞煵粌H要對(duì)咖啡的沖煮技藝熟練掌握，同時(shí)還要用語(yǔ)言、動(dòng)作向評(píng)委展示，整個(gè)表現(xiàn)與咖啡融為一體，才能得到高分。

杜嘉寧選用的參賽豆是超淺烘焙的巴拿馬90+瑰夏，水溫94℃，粉水比1：15，16g粉煮240ml水，萃出190ml咖啡液，萃取總時(shí)間1分40秒。為了得到更好喝的咖啡，杜嘉寧沖咖啡的水加入了4ppm的鈣離子和15ppm的鎂離子，讓水的TDS（溶解性固體總量）達(dá)到80ppm。這樣的配比是為了增加水的萃取能力，帶出咖啡更多的風(fēng)味。

杜嘉寧的展演堪稱驚艷，“品嘗時(shí)每一口的感覺(jué)都有不同，第一次喝，你會(huì)沉浸在一種雅致的紅色絲絨般的花香中，然后是撲面而來(lái)的杏桃和可可香氣，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，首先可以喝到紅色杏桃和白葡萄酒風(fēng)味，然后是愉悅的可可和香檳風(fēng)味，最后是一絲絲輕柔的紫羅蘭。第三次喝，余韻中，味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫羅蘭，悠長(zhǎng)地在口腔中回旋?！庇性u(píng)委如此評(píng)價(jià)。最終，憑借著這杯回味無(wú)窮的咖啡，杜嘉寧拿到了這次比賽的冠軍，成為中國(guó)內(nèi)地首位奪得世界手沖咖啡大賽冠軍的選手。